Κερκυραϊκό μπουρδέτο
Κερκυραϊκό πιάτο με ψάρια που προέρχεται από τη Βενετία.
Υλικά
1½-2 κιλά ψάρια (λεοντόψαρα, σκορπίδι, παστανάκα, μεγάλες γόπες, χέλι, γαλέο, σμέρνα, παστό μπακαλιάρο)
2 μέτρια κρεμμύδια
Χυμό από 1 λεμόνι
1 κ.σ. (κοφτό) γλυκιά πάπρικα
½ κ.σ. καυτερή πάπρικα
1 κ.σ. (κοφτό) καπνιστή πάπρικα
Αλάτι
150 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
4 φέτες χθεσινό προζυμένιο ψωμί
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
300 γρ. νερό ή ελαφρύ ζωμό ψαριού
1 μέτρια ντομάτα τριμμένη (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα ψάρια και τα αλατίζουμε ελαφρά. Κόβουμε σε μικρά καρέ ή λεπτές ομοιόμορφες φέτες το κρεμμύδι. Ρίχνουμε σε μια κρύα κατσαρόλα τα κρεμμύδια τη γλυκιά, την καπνιστή και τη μισή καυτερή πάπρικα και το ελαιόλαδο, σχεδόν να τα σκεπάσει.
Ξεκινάμε το μαγείρεμα σε μέτρια προς χαμηλή εστία να βράσουν τα κρεμμύδια και να δέσουν με το άρωμα από τις πάπρικες για περίπου 10 λεπτά. Θέλουμε να ιδρώσουν και να μαγειρευτούν απαλά, χωρίς τσιγάρισμα.
Προσθέτουμε το νερό και την τριμμένη ντομάτα και, μόλις έρθουν σε πολύ ελαφρύ βρασμό, ακουμπάμε με προσοχή από πάνω τα ψάρια. Σκεπάζουμε με το καπάκι κατά τα ¾ και συνεχίζουμε το μαγείρεμα απαλά για περίπου 10 λεπτά μέχρι να γίνουν τα ψάρια και να συμπυκνωθούν τα υγρά.
Σβήνουμε με το χυμό λεμονιού, αναδεύουμε να δέσει το σούγο (σάλτσα), δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση ανάλογα με τις προτιμήσεις μας, με αλάτι, την υπόλοιπη καυτερή πάπρικα και λεμόνι.
Παράλληλα, φρυγανίζουμε τις φέτες ψωμιού. Τις τρίβουμε με το σκόρδο και τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Τοποθετούμε σε κάθε πιάτο μία φέτα σκορδόψωμο, ακουμπάμε από πάνω το ψάρι και περιχύνουμε με το σούγο. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Μυστικά:
Το μπουρδέτο δεν είναι κοκκινιστό. Όταν χρησιμοποιούμε ντομάτα, είναι για την οξύτητα και τη φυτική υγρασία.
Αν φιλετάρουμε τα ψάρια, κάνουμε με τα κεφάλια και τα κόκαλά τους έναν ελαφρύ ζωμό.
