Η Νένα Ισμυρνόγλου τις αγαπάει τις μπάμιες και τις μαγειρεύει συχνά, ειδικά το καλοκαίρι, πώς όμως αντιμετωπίζει το πρόβλημα με τη βλέννα; Η σεφ δίνει όλα τα μυστικά για λαδερές και τέλεια μελωμένες μπάμιες, σκέτες, με κοτόπουλο ή ψάρι.
Έχουν ιδιαίτερη νοστιμιά οι μπάμιες, ελαφρώς μαστιχωτή σάρκα και μια μελένια γλύκα μοναδική. Σου μένει η γεύση τους. Αν την πρώτη φορά που θα τις φας είναι καλομαγειρεμένες, το πιθανότερο είναι να τις αγαπήσεις. Κατάγονται, λένε, από την Αφρική, όμως αποθεώνονται στις κουζίνες των χωρών της Μεσογείου και ιδιαίτερα της χώρας μας. Ίσως γι’ αυτό να τις αποκαλούν οι Γάλλοι «ελληνικά κέρατα». Στην αγορά τις βρίσκουμε φρέσκες από τις αρχές Ιουνίου μέχρι τις αρχές Σεπτεμβρίου. Οι ελληνικές ποικιλίες είναι μικρόκαρπες, με μήκος καρπού 5 – 7 εκ., και καλλιεργούνται ως ποτιστικές αλλά και ως ξερικές – οι τελευταίες είναι πιο γευστικές. Ευδοκιμούν σε διάφορα μέρη όπως η Κρήτη, το Κιλκίς, η Λιβαδειά, αλλά οι πιο διαδεδομένες είναι οι μπάμιες Μπογιατίου (παλιά ονομασία για τον Άγιο Στέφανο Αττικής). Όσο πιο φρεσκοσυγκομισμένες είναι οι μπάμιες, τόσο πιο τρυφερές και νόστιμες. Προσέχουμε όταν ψωνίζουμε να έχουν ένα ζωηρό πράσινο χρώμα και να μην είναι κιτρινωπές.
Οι μπάμιες είναι από τα πιο παρεξηγημένα λαχανικά εξαιτίας της βλέννας που μπορεί να βγάλουν στο μαγείρεμα. Όσοι όμως ξέρουν να τις χειρίζονται σωστά τις έχουν ψηλά στις προτιμήσεις τους. «Μου αρέσουν οι μπάμιες γιατί τις βρίσκω για λίγο καιρό στην αγορά και όταν εμφανίζονται σημαίνει ότι ήρθε το καλοκαίρι», λέει η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου. «Τις προτιμώ φρέσκες γιατί μου αρέσει να τις μαγειρεύω με φρέσκια ντομάτα αλλά και οι κατεψυγμένες είναι μια χαρά. Δεν χάνουν σε γεύση όπως για παράδειγμα τα φασολάκια – άσε που τις βρίσκεις καθαρισμένες». Τις μαγειρεύει συχνά τις μπάμιες η Νένα Ισμυρνόγλου. Τις φτιάχνει σε διάφορες εκδοχές, από τσιπς μέχρι τηγανισμένες σε τεμπούρα, αλλά οι αγαπημένες της είναι οι λαδερές, με κοτόπουλο ή κόκορα. Τι έχει όμως να μας πει για τα ενοχλητικά «σάλια» που τις κάνουν τόσο απωθητικές για πολλούς; «Έχω βρει το απόλυτο κόλπο για να εξουδετερώνω την ενοχλητική βλέννα και το κάνω σε κάθε συνταγή. Το προτείνω πάντα σε όσους τις αγαπούν και θέλουν να τις ευχαριστηθούν με τη σωστή υφή αλλά και σε αυτούς που είναι κατηγορηματικοί πολέμιοι. Αν ακολουθήσουν τις συμβουλές μου, ίσως να αλλάξουν γνώμη».
Πώς τις καθαρίζουμε για να μην έχουν «σάλια»
«Τις πλένω καλά τις μπάμιες, αλλά φροντίζω να τις στεγνώσω και καλά. Δεν θέλω να μείνει υγρασία στα λαχανικά. Μετά τις καθαρίζω προσεκτικά. Αυτό είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της προετοιμασίας. Αν δεν το κάνω, η γλίτσα θα εμφανιστεί σίγουρα. Με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι ξεφλουδίζω περιμετρικά το κοτσανάκι τους (θέλουμε να αφαιρεθεί όλο γιατί είναι σκληρό) δημιουργώντας έναν κώνο σε εκείνο το σημείο. Δηλαδή δεν κόβουμε με το μαχαίρι επίπεδα αλλά λοξώς και γυρνώντας το περιμετρικά έτσι ώστε καθώς αφαιρείται το κοτσάνι, να μείνει από μέσα το κεφαλάκι της μπάμιας σαν ένας κώνος που προεξέχει. Προσέχω να μην ανοίξω τρύπα προς το εσωτερικό γιατί θα ξεχυθούν τα σπόρια στο μαγείρεμα και τότε θα έχω “σάλια”. Είναι χρονοβόρα και κουραστική διαδικασία αλλά δεν γίνεται αλλιώς».
Το μαρινάρισμα σε ξίδι και το «λιάσιμο» στον φούρνο
«Αφού τελειώσω με το καθάρισμα, τις βάζω σε ένα ταψί σε μονή στρώση. Τις αλατίζω καλά και ρίχνω μπόλικο ξίδι καλής ποιότητας. Για 1 κιλό μπάμιες βάζω 80 ml ξίδι. Τις βάζω στον αέρα στους 150 βαθμούς για 45 λεπτά. Μόνο τότε οι μπάμιες είναι έτοιμες για μαγείρεμα. Σε αυτή τη μορφή μπορώ να τις κρατήσω έως πέντε μέρες στο ψυγείο ή να τις καταψύξω. Πολλές φορές τις τρώω και έτσι όπως είναι σαν τσιπς – μου αρέσουν πολύ. Όσοι ζουν στην επαρχία που έχει καθαρή ατμόσφαιρα μπορούν να λιάσουν τις μπάμιες έξω στον ήλιο για 5-6 ώρες».
Το σοτάρισμα
«Αν δεν τις προψήσω, θα τις σοτάρω σε 50 ml ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα για 5 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά με μια ξύλινη κουτάλα για να μη διαλυθούν. Στη συνέχεια ρίχνω 60 ml ξίδι και τις αφήνω για περίπου 3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί. Αποσύρω από τη φωτιά και συνεχίζω το μαγείρεμα».
Σε κατσαρόλα, γάστρα ή ταψί
«Στη γάστρα οι μπάμιες γίνονται πολύ νόστιμες γιατί αργοψήνονται χωρίς να κυκλοφορεί αέρας και δίνουν την αίσθηση του ψητού. Παρόμοιο θα είναι το αποτέλεσμα στο ταψί. Προτιμώ το ανοξείδωτο. Στο ταψί θα βγουν βέβαια πιο ξεροψημένες, σε κάποιους αρέσει πολύ αυτό. Στην κατσαρόλα πάλι, το φαγητό θα έχει άλλη χάρη. Θα γίνει πιο γρήγορα και θα έχει την αίσθηση του σπιτικού και του μαμαδίστικου. Πάντα μου ξυπνάει μνήμες όταν το φτιάχνω έτσι».
Το νερό
«Όταν τις μαγειρεύω με φρέσκια ντομάτα –που το προτιμώ–, δεν βάζω καθόλου νερό. Αν όμως τις μαγειρέψω με ντομάτα από κονσέρβα, θα προσθέσω νερό. Στο 1 κιλό μπάμιες θα βάλω 400 γρ. ντομάτα κονσέρβας και 200-300 ml νερό».
Το λάδι
«Στο ένα κιλό μπάμιες βάζω 90 ml ελαιόλαδο. Και στο τέλος του μαγειρέματος ρίχνω λίγο ακόμη ωμό. Λαδερό είναι, το χρειάζεται».
Το κρεμμύδι και το σκόρδο
«Και κρεμμύδι βάζω στις μπάμιες αλλά και σκόρδο. Το κρεμμύδι το ψιλοκόβω, δεν το βάζω στο μπλέντερ να λιώσει, δεν έχει ωραία γεύση τότε. Ενώ το ψιλοκομμένο θα το σοτάρω, θα μαλακώσει, θα μελώσει. Το φαγητό θα αποκτήσει άλλη υπόσταση. Το σκόρδο το βάζω ολόκληρο και όταν μαλακώσει το λιώνω. Μου αρέσει πιο πολύ έτσι. Μπορούμε να το βάλουμε και ψιλοκομμένο όπως το κρεμμύδι».
Η ντομάτα
«Προτιμώ τη φρέσκια ντομάτα και βάζω μπόλικη. Στο 1 κιλό μπάμιες θα βάλω 600 γραμμάρια ντομάτα (είναι περίπου 4 μέτριες). Τις λιώνω στον τρίφτη. Τη φλούδα που θα μου μείνει στο χέρι την πετάω αλλά δεν πειράζει να πέσει και στη σάλτσα, θα λιώσει στο μαγείρεμα. Αν βάλουμε κονσέρβα χρειάζονται όπως είπα παραπάνω 400 γρ.».
Το μέλωμα
«Θα μελώσει το λαδερό μας, αρκεί να μην το παρακάνουμε με το νερό. Υπάρχει και κάτι ακόμη που κάνω για σίγουρο αποτέλεσμα: όταν χρησιμοποιώ φρέσκια ντομάτα που βγάζει από μόνη της πολύ νερό, τη βράζω πρώτα λίγο για να φύγουν τα πολλά υγρά.»
Ο χρόνος μαγειρέματος
«Στην κατσαρόλα οι μπάμιες δεν θέλουν πάνω από 30 λεπτά. Στη γάστρα και στο ταψί θέλουν περίπου 1 ώρα»
Πώς θα πετύχουμε καψαλισμένες ακρούλες
«Τις καψαλισμένες ακρούλες θα τις πετύχουμε όταν φτιάξουμε τις μπάμιες στον φούρνο σε ταψί»
Με τι άλλα λαχανικά ταιριάζουν;
«Τις μπάμιες τις προτιμώ σκέτες αλλά πάνε πολύ και με τις πατάτες και τις γλυκοπατάτες. Και ο αρακάς ταιριάζει, όπως και τα αμπελόφυλλα – γιατί είναι όξινα και η μπάμια γλυκιά. Όλα αυτά τα βάζω εξαρχής στο μαγείρεμα μαζί με τις μπάμιες, θέλουν πάνω κάτω τον ίδιο χρόνο για να γίνουν. Βάζω και κολοκυθοανθούς όταν βρίσκω, 10 λεπτά πριν γίνει το φαγητό, γιατί είναι πιο ευαίσθητοι».
