Dacquoise αμυγδαλου, πραλινα φουντουκιού και ganache κόκκινων φρούτων
Ένα γλυκό που δεν του λείπει τίποτα!
Α. Dacquoise αμυγδάλου Dacquoise αμυγδαλου, πραλινα φουντουκιού και ganache κόκκινων φρούτων
ΥΛΙΚΑ
120γρ. άχνη
100γρ. πούδρα αμυγδάλου
120γρ. ασπράδια Αβγών
40γρ. ζάχαρη
50γρ. αμύγδαλα θρυμματισμένα, προψημένα ( προαιρετικά )
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια μπασίνα, ανακατεύουμε το αμύγδαλο με τη ζάχαρη άχνη. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 2 λεπτά. Αποσύρουμε το μίξερ και εσνσωματώνουμε βροχηδόν το μίγμα αμυγδάλου-άχνης, ανακατέυοντας απαλά με μια μαρίζ. Απλώνουμε το μίγμα σε αντικολητικό χαρτί, σε πάχος 1 εκατοστού. Πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα και ψήνουμε στους 190°C για 12′.
Β. Τραγανή πραλίνα
ΥΛΙΚΑ
40γρ. σοκολάτα γάλακτος
20γρ. βούτυρο
160γρ. Πραλίνα φουντούκι
80γρ. φεγιετίν
35γρ. φουντούκια προψημένα, θρυμματισμένα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Λιώνουμε τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο σε bain marié. Ενσωματώνουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Γ. Ganache κόκκινων φρούτων
ΥΛΙΚΑ
60γρ. πούρε κόκκινων φρούτων
10γρ. μέλι
120γρ. σοκολάτα γάλακτος
15γρ. σοκολάτα υγείας
20γρ. βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετούμε τον πουρέ με το μέλι και δίνουμε μια βράση. Σε bain marie λιώνουμε τις σοκολάτες στους 45°C. Κάνουμε ομογενοποίηση, προσθέτοντας χλιαρό πουρέ σε 3 δόσεις στις σοκολάτες. Τέλος ενσωματώνουμε το βούτυρο.
Δ. Για τις πλάκες σοκολάτας υγείας
Τοποθετούμε τη σοκολάτα σε μια μπασίνα, τη λιώνουμε στους 50°C. Απομακρύνουμε απο τη φωτιά, ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις μέχρι η θερμοκρασία φτάσει τους 31-32°C. Απλώνουμε σε ροδοειδή διαφάνεια σε πάχος 3 χιλιοστά. Αφήνουμε να σταθεροποιηθεί και κόβουμε σε κομμάτια.
Ε. Chantilly σοκολατας γάλακτος
ΥΛΙΚΑ
250γρ. κρέμα γάλακτος
125γρ. σοκολάτα γάλακτος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την περιχύνουμε στην τεμαχισμένη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε με Μπίμερ, καλύπτουμε την επιφάνειά της με μεμβράνη και αφήνουμε για 12 ώρες στο ψυγείο να ωριμάσει. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, μέχρι να διογκωθεί.
Της Αυγερίας Σταπάκη chef στο The Dalliance House στην Κηφισιά
