Κάθε πίτα, θέλει το φύλλο της!
Γέμιση και φύλλο ή ζύμη.
Σε αυτά τα δύο οφείλει μια πίτα -ή αντίστοιχα μια τάρτα- τη νοστιμιά της. Στις γραμμές που ακολουθούν, σας έχω συγκεντρώσει χρήσιμες πληροφορίες για το καθένα οι οποίες θα μας βοηθήσουν να τα γνωρίσουμε ακόμα καλύτερα και να εκμεταλλευτούμε στο έπακρο τις… ευεργετικές (για την κουζίνα μας) ιδιότητές τους.
Δίχως αμφιβολία, μια σπιτική, χειροποίητη πίτα, μπορεί να χάσει ή να κερδίσει πόντους από το φύλλο της. Σίγουρα, η γέμιση είναι το Α και το Ω, για σκεφτείτε όμως τι είναι αυτό που… λαχταρούμε να τσιμπολογήσουμε κάθε φορά που μια φρεσκο-φουρνισμένη χωριάτικη χορτόπιτα εμφανίζεται μπροστά μας;
Τι λιγουρευόμαστε με το που αντικρύζουμε ένα ζεστό (ακόμα) ταψί μπακλαβά ή γαλακτομπούρεκου; Τι είναι αυτό που δίνει «αέρινη» υπόσταση σε μια χρυσαφένια πίτα με σφολιάτα; Το φύλλο. Γι’ αυτό ακριβώς θα μιλήσουμε σήμερα.
Για τα διάφορα φύλλα που μπορούμε να φτιάξουμε ή να επιστρατεύσουμε έτοιμα, προκειμένου να κλείσουμε μέσα τους μια γέμιση -γλυκιά ή αλμυρή- και να δημιουργήσουμε τη δική μας αξιοζήλευτη πίτα. Τι λέτε, πάμε να τα δούμε ένα προς ένα;
Φύλλο κρούστας
Μαζί με το φύλλο σφολιάτας αποτελούν δύο από τα πιο δημοφιλή φύλλα τόσο μαγειρικής, όσο και ζαχαροπλαστικής. Το μυστικό ενός καλού φύλλου κρούστας κρύβεται στην λεπτή και φίνα υπόστασή του
. Όσο πιο λεπτό, τόσο καλύτερο. Το στοιχείο αυτό -όπως είναι φυσικό- αυξάνει τον βαθμό δυσκολίας της παρασκευής του στο σπίτι, μια και απαιτεί αρκετή εξάσκηση και ιδιαίτερη μαεστρία στο άνοιγμά του. Μας δίνει τραγανές γλυκές και αλμυρές πίτες, ενώ συχνά χρησιμοποιείται και για σιροπιαστά γλυκά ταψιού.
Πού το χρησιμοποιούμε: Το χρησιμοποιούμε για να ετοιμάσουμε οποιαδήποτε παραδοσιακή συνταγή όπως π.χ. την αγαπημένη μας τυρόπιτα ή σπανακόπιτα, μια κιμαδόπιτα ή κοτόπιτα, έναν μπακλαβά, αλλά και τα γνωστά σε όλους μας κουρκουμπίνια – ναι, αυτά από τα οποία ποτέ δεν μπορούμε να φάμε μόνο ένα.
Φύλλο σφολιάτας
Πρόκειται για ένα φύλλο… πολυμορφικό! Τι σημαίνει αυτό; Ότι μπορεί να εξελιχθεί σε ό,τι έχουμε ονειρευτεί. Πρόκειται για ένα «βολικό» φύλλο, το οποίο μπορεί να αγκαλιάσει οποιαδήποτε υλικά μας… περισσεύουν μεταμορφώνοντάς τα σε λαχταριστή πίτα για οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας.
Το μυστικό της βρίσκεται στο βούτυρο το οποίο χρησιμοποιείται σε αφθονία κατά τη διάρκεια της παρασκευής της και της δίνει αυτή την χαρακτηριστική, υπέροχη βουτυράτη γεύση. Τι είναι, όμως, αυτό που κάνει αέρινη κι αφράτη μια σφολιάτα;
Ο τρόπος της δημιουργίας της, ο οποίος θέλει το βούτυρο (ή οποιαδήποτε άλλη λιπαρή ουσία χρησιμοποιείται για την παρασκευή της) να απλώνεται σε στρώσεις μέσα στη ζύμη και -καθώς ψήνεται- να λιώνει, το νερό που υπάρχει στις πρώτες ύλες να γίνεται ατμός και να οδηγεί στον διαχωρισμό των στρώσεων της ζύμης, γεγονός το οποίο της δίνει αυτή την χαρακτηριστική όψη, υφή και γεύση.
Πού το χρησιμοποιούμε: Πραγματικά οπουδήποτε! Με τη σφολιάτα μπορούμε να ετοιμάσουμε κάθε λογής πίτες –γλυκές και αλμυρές– ακόμα χρησιμοποιώντας και πόλις ένα υλικό: Λίγη πραλίνα, τυλιγμένη σε σφολιάτα, οδηγεί αυτομάτως σε ένα λαχταριστό γλυκό!
Τέλος, η σφολιάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή ενός εύκολου και γρήγορου σπιτικού μιλφέιγ. Απλά την ψήνουμε, ετοιμάζουμε την κρέμα μας και (αφού η σφολιάτα μας κρυώσει) συνθέτουμε το γλυκό μας και πασπαλίζουμε με μπόλικη ζάχαρη άχνη.
Φύλλο Βυρηττού
Θυμίζει το φύλλο κρούστας, όμως πρόκειται για ένα πολύ πιο λεπτό φύλλο – σχεδόν διάφανο. Το αλεύρι, το βούτυρο και το αβγό είναι τα βασικά υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους, η οποία -όπως μπορούμε να καταλάβουμε- είναι ιδιαίτερα δύσκολη για έναν ερασιτέχνη.
Πού το χρησιμοποιούμε: Στα παραδοσιακά σιροπιαστά γλυκά ταψιού όπως είναι π.χ. ο μπακλαβάς, αλλά και τα διάφορα σιροπιαστά τα οποία γεμίζονται με κάθε λογής ξηρό καρπού – ενίοτε και με γλυκά του κουταλιού ή μαρμελάδες και σιροπιάζονται με μπόλικο σιρόπι.
Χωριάτικο Φύλλο
Με άλλα λόγια… το φύλλο της γιαγιάς! Το κατεξοχήν παραδοσιακό, ελληνικό φύλλο το οποίο μπορεί κανείς να βρει σε αμέτρητες παραλλαγές και σε ακόμα περισσότερες πίτες. Το σκληρό αλεύρι, το νερό, το λάδι και το ξίδι συγκαταλέγονται ανάμεσα στα βασικά συστατικά του. Το άνοιγμά του θέλει τέχνη η οποία αποκτάται με εξάσκηση.
Συνήθως, για την παρασκευή μιας πίτας, χρησιμοποιούμε 2-3 φύλλα για βάση, απλώνουμε τη γέμιση και καλύπτουμε με ακόμα 2-3 φύλλα (το πόσα θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται, φυσικά, και από το πόσο λεπτά τα έχουμε κάνει). Μάλιστα, πολλοί επιλέγουν να τοποθετούν 2-3 φύλλα και ανάμεσα στη γέμιση, βοηθώντας τη να σταθεροποιηθεί περισσότερο ή απλά επειδή το φύλλο ποτίζει με τη γέμιση, μαλακώνει και μας χαρίζει ένα ακόμα πιο νόστιμο αποτέλεσμα.
Πού το χρησιμοποιούμε: Σε γλυκές και αλμυρές παρασκευές όπως π.χ. τυρόπιτες, κοτόπιτες, σπανακόπιτες και παντός είδους χορτόπιτες. Κολοκυθόπιτες -γλυκές και αλμυρές- αλλά και γαλατόπιτες. Κάθε νοικοκυρά, μπορεί να σκαρφιστεί χίλιους δυο τρόπος για να ετοιμάσει την πίτα της ανοίγοντας το δικό της χωριάτικο φύλλο – ακόμα και στην πόλη 😉
Καταΐφι
Νερό και αλεύρι ενώνονται και μας δίνουν αυτές τις χαρακτηριστικές ίνες ζυμαριού οι οποίες -στην όψη- θυμίζουν φιδέ και αποτελούν σήμα κατατεθέν του ομώνυμου γλυκού. Για τη δημιουργία τους επιστρατεύονται ειδικές μηχανές ή την αναλαμβάνουν εξειδικευμένοι τεχνίτες.
Πού το χρησιμοποιούμε: Το καταΐφι το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε πολλά περισσότερα από το καταΐφι που όλοι αγαπάμε. Πλέον, το επιστρατεύουμε και σε αρκετές αλμυρές συνταγές όπως π.χ. τυρόπιτα με φέτα ή mix τυριών, εκμέκ, ακόμα και… γαλακτομπούρεκο!
Επίσης, αν θέλουμε, μπορούμε να δημιουργήσουμε τραγανές φωλίτσες με αυτό για τα ορεκτικά μας, ή να τυλίξουμε κάποιες πρώτες ύλες μας όπως για παράδειγμα τις γαρίδες, δημιουργώντας ευφάνταστα πιάτα – κυρίως, αλλά και ορεκτικά.
Φύλλο αέρος
Αλεύρι σκληρό, νερό σε θερμοκρασία δωματίου, λιωμένο βούτυρο και λίγο αλάτι – όλα μπαίνουν στο μίξερ και ζυμώνονται. Μέχρι εδώ, τα πράγματα για τη δημιουργία του συγκεκριμένου φύλλου είναι απλά.
Κι όμως, το σωστό φύλλο αέρος χρειάζεται αρκετή υπομονή και επιμονή για να γίνει. Θέλει ξεκούραση προτού ανοιχτεί και προσοχή όσο ξεκουράζεται προκειμένου να μην ξεραθεί – κάποιοι το αλείφουν με βούτυρο για να το προστατεύσουν, ενώ άλλοι αρκούνται στην παραδοσιακή διάφανη μεμβράνη με την οποία τυλίγουν τη ζύμη προσεκτικά. Αφού ξεκουραστεί, το ανοίγουμε και το αφήνουμε και πάλι να ξεκουραστεί προτού το δουλέψουμε και πάλι προκειμένου να το ανοίξουμε και πάλι στην τελική μορφή του.
Πού το χρησιμοποιούμε: Το συγκεκριμένο φύλλο χρησιμοποιείται κατεξοχήν στις μπουγάτσες – γλυκές και αλμυρές. Επίσης, μπορούμε να φτιάξουμε με αυτό μπουρεκάκια με διάφορες γεμίσεις.
Ζύμη κουρού
Δεν είναι φύλλο, είναι ζύμη. Κι αυτή, όμως, μπορεί να αγκαλιάσει προσεκτικά τη γέμισή μας και να μας χαρίσει πεντανόστιμες πίτες γεμάτες γεύση και άρωμα. Παρασκευάζεται από αλεύρι, βούτυρο ή λάδι, ενώ μπορεί να περιέχει επίσης γιαούρτι ή αβγά.
Πού τη χρησιμοποιούμε: Τη ζύμη κουρού τη χρησιμοποιούμε για να ετοιμάσουμε αλμυρές πίτες ταψιού και ατομικές, μικρά τραγανά πιτάκια με μπισκοτένια υφή, αλλά και εύκολες και γρήγορες τάρτες.
Pâte sucrée & Pâte brisée
Πατ σουκρέ ονομάζεται η γλυκιά ζύμη τάρτας, η οποία -σε αντίθεση με την πατ μπρεζέ – δηλαδή, την άγλυκη ζύμη ή τη ζύμη για αλμυρές τάρτες, περιέχει ζάχαρη στα υλικά για την παρασκευή της. Και οι δύο αποτελούν ένα από τα δύο βασικά υλικά μιας πεντανόστιμης τάρτας – γλυκιάς ή αλμυρής αντίστοιχα, ενώ -αν περισσέψουν- μπορούν κάλλιστα να μεταμορφωθούν σε γλυκά ή αλμυρά μπισκότα ή sticks.
Τέλος, δεν είναι λίγοι εκείνοι που αρωματίζουν την αλμυρή ζύμη με διάφορα μυρωδικά όπως π.χ. θυμάρι, ρίγανη, βασιλικό κ.ά. ανάλογα πάντα με τη συνταγή την οποία ετοιμάζουν. Μια μεσογειακή τάρτα για παράδειγμα θα δικαιολογούσε μια ζύμη ενισχυμένη με αποξηραμένο βασιλικό.
