Μπακαλιάρος πρασοσέλινο, στον φούρνο με μανιτάρια, αυγοκομμένος
20′ προετοιμασία
2 ώρες και 45′ μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 5′
Υλικά
Μερίδες: 4
4 φιλέτα μπακαλιάρου, φρέσκα ή κτψ, 200-250 γρ. το καθένα
1 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη
400 γρ. μανιτάρια λευκά, χοντροκομμένα
4 πράσα, κομμένα διαγώνια, σε φέτες περίπου 2 εκ.
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
4 κρεμμυδάκια φρέσκα, σε χοντρές φέτες
1/4 μάτσο άνηθος, κοτσάνια και φύλλα ξεχωριστά, όλα ψιλοκομμένα
100 ml κρασί λευκό, ξηρό
1 λίτρο ζωμός λαχανικών ή νερό
2 φύλλα δάφνης
2-3 φυλλαράκια λουίζας φρέσκα (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή ξερά (σε μπαχαράδικα)
2-3 κρόκοι αυγών χυμός από 2 λεμόνια
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
150 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε μπακαλιάρο πρασοσέλινο στον φούρνο με μανιτάρια, ξεκινάμε λαδώνοντας και αλατοπιπερώνοντας τη σελινόριζα. Την τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στον φούρνο στους 160°C για 1 ώρα. Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, ξετυλίγουμε και κόβουμε σε μικρά καρέ.
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια σε 2 κουταλιές από το λάδι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα σοτάρουμε ελαφρώς τα πράσα με το σκόρδο σε 80 ml από το λάδι σε μέτρια φωτιά, για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ρίχνουμε και τα κοτσάνια άνηθου και ανακατεύουμε για 2 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να εξατμισθεί το αλκοόλ.
Ρίχνουμε τον ζωμό (πρέπει να καλύψει τα υλικά κατά 2-3 εκ. – αν χρειαστεί συμπληρώνουμε νερό), τα μυρωδικά και αλατοπίπερο και βράζουμε μέχρι να κοχλάσει.
Ξαφρίζουμε για 5 λεπτά και μεταφέρουμε το όλον σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί. Ψήνουμε με καπάκι (ή σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο) σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 45 λεπτά.
Προσθέτουμε τη σελινόριζα και τα μανιτάρια και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα.
Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και μαζεύουμε 3-4 κουτάλες από τα υγρά της, για το αυγολέμονο.
Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού, τα στρώνουμε πάνω στα ψημένα υλικά, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα, μέχρι να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε σιγά σιγά τα υγρά από το ταψί, χτυπώντας καλά με το σύρμα.
Βγάζουμε το φαγητό από τον φούρνο, ρίχνουμε τα μυρωδικά και το αυγολέμονο. Σείουμε το σκεύος, ώστε να πάει παντού η σάλτσα.
Σερβίρουμε με προσοχή, να μη «σπάσουν» τα ψάρια.
