Παγωτίνια-παστάκια βανίλια-πορτοκάλι ( Γιάννης Αποστολάκης)
Υλικά Συνταγής
Υλικά για 6 με 8 παστάκια
450 γρ. φρέσκο γάλα
50 γρ. κρέμα γάλακτος
10 κρόκοι και 5 ασπράδια αυγών
350 γρ. ζάχαρη
2 δόσεις βανίλια
60 γρ. αλεύρι
60 γρ. κορν φλάουρ
500 γρ. πουρές πορτοκάλι
1 σφηνάκι Grand Marnier
30 γρ. φύλλα ζελατίνης
500 γρ. σαντιγί
Εκτέλεση
Για το παγωτό Βάζετε σε κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα, τη βανίλια και 75 γρ. ζάχαρη και τα ανακατεύετε με σύρμα μέχρι να πάρουν βράση. Στο μίξερ χτυπάτε 5 κρόκους μαζί με 50 γρ. ζάχαρη. Ρίχνετε πολύ-πολύ αργά το μείγμα με το γάλα μέσα στο μίξερ με τους κρόκους και τη ζάχαρη. Τοποθετείτε το νέο μείγμα σε κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύετε μέχρι η κρέμα να πήξει αλλά όχι να σβολιάσει. Το βγάζετε από τη φωτιά και το τοποθετείτε σε μπεν-μαρί με πάγο μέχρι να κρυώσει η κρέμα.
Για το μπισκουί Βάζετε τα ασπράδια στο μίξερ μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και ρίχνετε μέσα 125 γρ. ζάχαρη. Χαμηλώνετε ταχύτητα στο μίξερ, προσθέτετε τους υπόλοιπους 5 κρόκους με τη βανίλια και συνεχίζετε να χτυπάτε για περίπου 1’. Αποσύρετε από το μίξερ, βάζετε σταδιακά το αλεύρι και το κορν φλαουρ (αφού τα έχετε κοσκινίσει 2 φορές) και ανακατεύετε με τρυπητή κουτάλα.
Στη συνέχεια απλώνετε λαδόκολλα πάνω σε ένα ταψί και στρώνετε με σπάτουλα το μπισκουί σε πάχος 1 εκατοστού. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 °C για 7’-8’.
Για το μπαβαρουάζ Τοποθετείτε σε κατσαρόλα τον πουρέ πορτοκάλι με 100 γρ. ζάχαρη, μέχρι να πάρουν βράση. Βγάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε το ποτό. Μαλακώνετε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό, τα στραγγίζετε και τα ρίχνετε μέσα στο μείγμα με τον πουρέ ενώ αυτό είναι ακόμη ζεστό. Ανακατεύετε καλά. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει και προσθέτετε τη σαντιγί, ανακατεύοντας με τρυπητή κουτάλα.
Για τη σύνθεση Με μικρά τετράγωνα τσέρκια για πάστες κόβετε μπισκουί και το αφήνετε στη βάση από το τσέρκι. Προσθέτετε ένα στρώμα μπαβαρουάζ περίπου 1 εκ. και τοποθετείτε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει. Αφαιρείτε από την κατάψυξη και γεμίζετε τα τσέρκια μέχρι πάνω με την κρέμα βανίλια.
Ξαναβάζετε στην κατάψυξη και τα αφήνετε για ακόμη 1 με 2 ώρες. Βγάζετε από την κατάψυξη, ξεφορμάρετε και γαρνίρετε με καραμελωμένες φέτες πορτοκάλι.
