Τα χορταρικά της συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι σκλαβωμένοι από τους Αιγυπτίους Εβραίοι, αλλά στη δική μας παράδοση η μαγειρίτσα είναι μια γέφυρα ανάμεσα στην απόλυτη αποχή από το κρέας της Σαρακοστής και τη χαρά του οβελία!
Πώς την καθαρίζουμε
Η νοστιμιά της, λένε, εξαρτάται από το πόσο καλά έπλυνες τα εντεράκια. Τα μοντέρνα κρεοπωλεία αναλαμβάνουν τη… βρώμικη δουλειά, η οποία γίνεται και στο δικό σου νεροχύτη με ξίδι και ένα μικρό χωνί.
Εφαρμόζετε κάτω από το νερό της βρύσης την άκρη του εντέρου στο χωνί και πιέζετε προς τα κάτω με το δάχτυλό σας, μέχρι να βγει καθαρό το νερό. Δυο νερά της βρύσης και στο ενδιάμεσο μια πλύση με ξίδι, κατευθείαν από το μπουκάλι, είναι αρκετά για να βγουν τα εντεράκια ολόλευκα, όπως προστάζει η παράδοση. Στη συνέχεια, τα βάζετε σε λεκάνη, τα ξεπλένετε με άφθονο νερό και τα στραγγίζετε σε σουρωτήρι. Τα αλατίζετε, προσθέτετε χυμό από δύο λεμόνια ή ξίδι και τα αφήνετε μια νύχτα στο ψυγείο, σκεπασμένα. Και ξεχάστε όσους σας πουν για βελόνες του πλεξίματος ή το καλαμάκι που θα γυρίσει το μέσα έξω. Περιττός κόπος!
Τα μυστικά της επιτυχίας
*Η φινέτσα! Ή αλλιώς, η ισορροπία ανάμεσα στα εντόσθια και το ρύζι. Μη βάλετε πάνω από 1 φλιτζανάκι του καφέ για 4 άτομα.
*Το ξύσμα από 1 λεμόνι στο τέλος εξολοθρεύει τη βαριά μυρωδιά των εντοσθίων.
*Μια κουταλιά βούτυρο γάλακτος στο τέλος δίνει άλλο άρωμα στη σούπα.
*Λίγη ξερή ρίγανη στο τέλος δίνει ακόμη περισσότερη ένταση στη γεύση.
Το εναλλακτικό «δέσιμο»
*Αντί να την αβγοκόψετε, μπορείτε να της δώσετε μια δεμένη υφή με το κλασικό αλευρολέμονο: Διαλύετε 1 γεμάτη κουτ. σούπας κορνφλάουρ ή αλεύρι σε 1 φλιτζάνι κρύο νερό και το ρίχνετε στο τέλος μαζί με το χυμό των λεμονιών. Μια βράση αρκεί για να «δέσει».
*Στη Ρούμελη δένουν τη μαγειρίτσα με τους κρόκους μόνο 2 αβγών και 1 κοφτή κουτ. σούπας κορνφλάουρ, που τα ανακατεύουν μαζί με μερικές κουταλιές κρύο νερό και το χυμό 2 λεμονιών πριν προσθέσουν το ζουμί της κατσαρόλας.
Οι παραλλαγές
* Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μαρούλια με σπανάκι ή με ένα μίγμα από άγρια χόρτα της εποχής μαζί με σέσκουλα, μυρώνια και λίγη καυκαλήθρα.
* Μια πολύ ξεχωριστή μαγειρίτσα γίνεται με ψιλοκομμένες, φρέσκες αγκινάρες.
* Η μαγειρίτσα αγαπά τα φρέσκα μυρωδικά, γι’ αυτό μη διστάσετε να βάλετε ένα μείγμα από δυόσμο, μαϊντανό, άνηθο και μάραθο, αλλά και μια κουταλιά δυόσμο ξερό!
* Μπορείτε να παραλείψετε τα εντεράκια και να κάνετε τη μαγειρίτσα μόνο με συκωτάκια, όπως την κάνουν στη Θεσσαλονίκη. Και όσοι δεν αγαπούν τα εντόσθια μπορούν να την κάνουν με 2 αρνίσια κεφαλάκια, που πρώτα θα βράσουν, θα ξεκοκαλιστούν και στη συνέχεια θα μαγειρευτούν με τα λαχανικά.
* Μαγειρίτσα, όμως, μπορείτε να κάνετε και με μοσχαρίσιο ή αρνίσιο ψιλοκομμένο κρέας.
* Επίσης, γίνεται με συκωτάκια πουλιών ή με ψιλοκομμένο κοτόπουλο ή ακόμη πιο νόστιμα, με κόκορα.
* Μπορείτε επίσης να σβήσετε τα εντόσθια με ένα ποτήρι λευκό κρασί μετά το σοτάρισμα, όπως την κάνουν στην Κέρκυρα, που τη λένε στιλίχουρδα, και της προσθέτουν ντομάτα, λίγα γλυκάδια και κανέλα στη μύτη του κουταλιού.
* Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, όπως για παράδειγμα στη Θεσσαλία, στη μαγειρίτσα βάζουν και μία κουταλιά πελτέ ντομάτας.
* Η παραδοσιακή βλάχικη μαγειρίτσα, η μπατζαβούσα, είναι πιρουνάτη μαγειρίτσα -δηλαδή δεν είναι σούπα- και φτιάχνεται μόνο με συκωτάκια.
* Η λευκαδίτικη μαγειρίτσα (τα πατσαλικάκια) γίνεται χωρίς ρύζι και μαζί με τα εντόσθια προσθέτουν και αρνίσια ποδαράκια. Από πρασινάδες, βάζουν μόνο 1 μεγάλο ματσάκι φρέσκα σκορδάκια ψιλοκομμένα. Γίνεται αβγοκομμένη, σαν πηχτή σούπα.
