Παραδοσιακή συνταγή, για τηγανητή συκωταριά λαδορίγανη, από αρνί ή κατσικάκι γάλακτος. Πασχαλινός μεζές πεντανόστιμο
Υλικά
Για τη συκωταριά στο τηγάνι
800-900 γρ. συκωταριά
250 γρ. έντερα (προαιρετικά)
1/3 φλ. ελαιόλαδο
2 μέτρια λεμόνια
1 κ.γ. ρίγανη (ή θρούμπι)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για σίγουρη επιτυχία
Ζεμάτισμα της συκωταριάς
Επιλέγουμε μια μικρή συκωταριά από 700 μέχρι 900 γραμ. Αν έχετε και λίγα έντερα ο μεζές συκωταριά στο τηγάνι θα γίνει απίστευτος.
Αφού πλύνουμε και καθαρίσουμε καλά τη συκωταριά, χωρίζουμε τα μέρη της.
Αφαιρούμε τις συμφύσεις (λευκές σκληρές μεμβράνες).
Βάζουμε τη συκωταριά (και τα έντερα αν χρησιμοποιήσουμε) σε κατσαρόλα.
Καλύπτουμε με νερό από τη βρύση, μέχρι να τα σκεπάζει.
Βάζουμε την κατσαρόλα να πάρει βράση.
Από την ώρα που θα πάρει βράση, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και μετράμε 10΄.
- Απαραιτήτως ξαφρίζουμε με ρηχή κουτάλα όλο τον σκούρο αφρό που βγαίνει στην επιφάνεια.
Όταν περάσουν τα 10΄βρασμού, βγάζουμε τα εντόσθια από το νερό και τα ξεπλένουμε σε κρύο νερό (γιατί ο σκούρος αφρός όσο κι αν τον αφαιρούμε κολλάει στη συκωταριά).
Στραγγίζουμε τη συκωταριά και αφήνουμε να κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τα κόψουμε.
Για τη συκωταριά στο τηγάνι
Κόβουμε σε μέγεθος μπουκιάς τη συκωταριά και τα έντερα.
Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Όταν ζεσταθεί προσθέτουμε την κομμένη συκωταριά. Αφήνουμε να ροδίσει ολόγυρα για 5΄.
Προσέξτε γιατί η συκωταριά έχει πολύ υγρασία μέσα της κι αν έχετε δυνατή φωτιά θα πετάγεται το καυτό λάδι.
Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ίσα να μισοσκεπαστούν τα υλικά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάζουμε με καπάκι το τηγάνι και μαγειρεύουμε για 10΄ σε μέτρια φωτιά, μέχρι η συκωταριά να πιει όλα τα υγρά και να μείνει μόνο με το λάδι της.
Ξεσκεπάζουμε το τηγάνι.
Τηγανίζουμε τη συκωταριά για 2-3΄.
Όταν ροδίσει ολόγυρα η συκωταριά στο τηγάνι, τότε σβήνουμε με τον χυμό 2 μέτριων λεμονιών.
Πασπαλίζουμε με με τη ρίγανη και αφήνουμε για 2΄ σε δυνατή φωτιά να μελώσει η σάλτσα.
Σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε κι αφήνουμε να σταθεί για 5΄.
Η συκωταριά στο τέλος μένει με το λάδι της.
Σερβίρουμε την τηγανητή συκωταριά με μαρουλοσαλάτα, πατάτες τηγανητές ή απλά με φρέσκο ψωμί.
