Πεντανόστιμο και ζουμερό αρνί στη σούβλα για την ημέρα του Πάσχα.
Αρνί στη σούβλα από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου! Αρνί στη σούβλα και όλα τα μυστικά του για να ψήσεις φέτος σαν επαγγελματίας.
Υλικά
Για το αρνί στη σούβλα
1 αρνί
100 γρ. αλάτι
80 γρ. πιπέρι
Για σίγουρη επιτυχία
Παραδοσιακή συνταγή
Η παραδοσιακή συνταγή αρνί στη σούβλα, γίνεται σύμφωνα με το έθιμο το Πάσχα, αλλά σε μερικές περιοχές της Ελλάδας γίνεται πάρα πολύ συχνά σε γάμους, χαρές και γιορτές. Μιλάμε για την Ρούμελη, όπου εκεί η παράδοση για το ψητό αρνί στη σούβλα δεν σταματάει στο πασχαλινό έθιμο. Αυτή η συνταγή με όλα τα μυστικά της είναι από τους έμπειρους φίλους μου στο Γαλαξίδι που σουβλίζουν αρνί άπειρες φορές μέσα στον χρόνο, σε θράκα.
Ψήνουν το παραδοσιακό αρνί στη σούβλα, όχι στο φούρνο ολόκληρο, όχι κομμάτια, χωρίς μαρινάδα, χωρίς λαδόκολλα.
Το μόνο που προσέχουν είναι να επιλέξουν το σωστό αρνί, το αλάτισμά του με τα σωστά μπαχαρικά.
Χωρίς να αλείφουν με μαρινάδες και χωρίς περιττά υλικά.
Έτσι, το αρνί στη σούβλα βγαίνει πάντα καλοψημένο, ζουμερό, τρυφερό και με πολύ τραγανή πετσούλα.
Πραγματικά το πιο νόστιμο αρνί στη σούβλα είναι αυτό που σας δίνω και δεν συγκρίνεται με καμία συνταγή. Το σούβλισμα του αρνιού είναι μια διαδικασία ιδιαίτερη, όπως και του κοκορετσιού, όμως δεν παύει να είναι μέσα στην παράδοση μας ένα ελληνικό έθιμο που τηρείται παραδοσιακά το Πάσχα και όχι μόνο.
Επιλογή κρέατος
Επιλέγουμε αρνί, κατά προτίμηση θηλυκό, γύρω στα 12-14 κιλά. Κι αυτό γιατί τα αρσενικά αρνιά μυρίζουν έντονα και έχουν βαριά μυρωδιά.
Μπορείς να επιλέξεις αρνί ή κατσίκι.
Συνήθως για σούβλισμα επιλέγουμε το αρνί που έχει περισσότερο λίπος και αν περισσέψει τρώγεται ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, γιατί παραμένει μαλακό λόγω της λιπαρότητας.
Το κατσίκι από την άλλη τρώγεται μόνο αμέσως μετά ψήσιμο. Στεγνώνει πολύ όταν κρυώσει. Αν πάρετε κατσικάκι είναι πιο σωστό να το ψήσετε στο φούρνο ολόκληρο ή σε κομμάτια, όπως το μαστέλο Σίφνου.
Προετοιμασία
Στο παραδοσιακό αρνί στη σούβλα, στη Ρούμελη, δεν χωράει μαρινάδα.
Αλάτι και πιπέρι μόνο και μάλιστα σε κοντινή αναλογία.
Το καλό αρνί που επιλέγουν δεν αλλοιώνεται από άλλες γεύσεις και αρώματα.
Επίσης, δεν αλείφουμε το αρνί στη σούβλα με τίποτα εκτός από αλατοπίπερο.
Δέσιμο αρνιού στη σούβλα
Το αρνί το παραγγέλνουμε μερικές ημέρες (2-3) πριν για να προλάβει να στεγνώσει.
Βάζουμε το αρνί πάνω σε μια μεγάλη επιφάνεια, στρωμένη με μεγάλη λαδόκολλα.
Συγκεντρώνουμε τα εργαλεία και τα υλικά για δέσιμο του αρνιού στη σούβλα.
Αφαιρούμε τα νεφρά από το κουφάρι. Τα νεφρά πρέπει να φύγουν, γιατί αν ψηθούν αλλοιώνεται όλη η γεύση του αρνιού.
Δεν αλείφουμε το αρνί με τίποτα. Δεν γεμίζουμε την κοιλιά του αρνιού με αρωματικά βότανα. Το μόνο που κάνουμε είναι να βάλουμε αλάτι και πιπέρι σε ένα μπολ να το ανακατέψουμε και να αλατοπιπερώσουμε πολύ καλά το εσωτερικό του αρνιού. Ιδιαίτερη έμφαση δίνουμε στα μπούτια και στην πλάτη, στα «χεράκια».
Το αρνί στη σούβλα δεν γίνεται γεμιστό. Αν θέλουμε να γεμίσουμε το αρνί μας θα πρέπει να το ψήσουμε στο φούρνο.
Αφού προσθέσουμε αλάτι και πιπέρι στο αρνί εσωτερικά, περνάμε την σούβλα από πίσω, διαμπερώς μέχρι να βγει στο λαιμό.
Ανασηκώνουμε το κεφάλι προς τον λαιμό και με μια κίνηση περνάμε την σούβλα στο κέντρο του κεφαλιού.
Στερεώνουμε την σούβλα με τις διχάλες στο πίσω μέρος.
Δένουμε σφιχτά τα πόδια με σύρμα πάνω στη σούβλα. Βάζουμε διπλό σύρμα, για να σταθεροποιηθεί και να μην κοπεί.
Τρυπάμε τη σπάλα του αρνιού κι από τις δυο πλευρές, δεξιά κι αριστερά σε 3 σημεία.
Με διπλό σύρμα τρυπάμε με διαμπερές ράμμα σαν να δένουμε το αρνί.
Ακουμπάμε κατά μήκος της ράχης του αρνιού, ένα κλαδί χοντρό με μήκος 25 εκ. και πάνω εκεί στερεώνουμε στα τρία σημεία που τρυπήσαμε, σφίγγοντας πάρα πολύ καλά τα ράμματα με το διπλό σύρμα σε κάθε σημείο.
Το σωστό δέσιμο του αρνιού θα συγκρατήσει το αρνί πάνω στην σούβλα σφιχτά, ώστε κατά το γύρισμα να γυρίζει το αρνί και όχι μόνο η σούβλα.
Τέλος στερεώνουμε πολύ καλά τον λαιμό με διπλό σύρμα σφίγγοντας το πολύ καλά.
Ράβουμε την κοιλιά του αρνιού σφιχτά με σπάγκο ψησίματος και μεγάλη βελόνα, ώστε να κρατήσει μέσα όλα τα υγρά του, κατά το πολύωρο ψήσιμο και να μην στεγνώσει.
Τέλος αν έχει ξεκολλήσει η μπόλια που έχει τυλίξει ο κρεοπώλης το αρνί μας, οπωσδήποτε βρέχουμε με λίγο νερό το άνοιγμα στην μπόλια και με οδοντογλυφίδες (δεν καίγονται στο ψήσιμο) κάνουμε ράμματα και τσιμπάμε, ώστε να κολλήσει η μπόλια πάνω στο αρνί και να του δίνει τη σωστή υγρασία κατά την διάρκεια του ψησίματος.
Το τελικό αλατοπιπέρωμα του αρνιού γίνεται αφού μπει στη φωτιά. Μόλις μπει στη σούβλα το αρνί και αρχίσει να ζεσταίνεται και να λαδώνει η επιφάνεια του, όπως γυρίζει η σούβλα, πασπαλίζουμε αλατοπίπερο και πάει παντού και κολλάει πάνω στο αρνί. Μην φοβάστε το αλάτι και το πιπέρι πάνω στο αρνί, γιατί με το ψήσιμο λιώνει και στάζει το λίπος και το περισσότερο αλατοπίπερο φεύγει.
Αφήνουμε το αρνί να σταθεί μέχρι να ετοιμάσουμε την φωτιά.
Προετοιμασία φωτιάς
Ανάβουμε την φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θράκα. Μόλις ασπρίσουν τα κάρβουνα, τα χωρίζουμε στη μέση.
Δίνουμε έμφαση δεξιά κι αριστερά και χωρίζουμε τη θράκα στα δυο, σπρώχνοντας την πίσω από τα μπούτια και πίσω από τη σπάλα. Είναι τα δυο σημεία που θέλει πιο πολύ φωτιά το αρνί.
Ψήσιμο αρνιού στη σούβλα
Τοποθετούμε το αρνί ψηλά μακριά από την θράκα.
Αν έχουμε μοτέρ στη σούβλα τα πράγματα είναι πιο εύκολα γιατί το μοτέρ γυρίζει σταθερά. Αν γυρίζετε με το χέρι, θα πρέπει στην αρχή να γυρίζετε με γρήγορο ρυθμό. Γι’ αυτό άλλωστε το σούβλισμα απαιτεί καλή παρέα, για να βοηθούν όλοι.
Όσο περνάει η ώρα, αρχίζουμε σιγά σιγά και κατεβάζουμε θέση στο αρνί.
Αυξομειώνουμε την φωτιά τραβώντας τα κάρβουνα και δίνοντας έμφαση εκεί που χρειάζεται.
Μετά από περίπου 3-3:30′ ώρες κι αφού σταδιακά κατεβάσουμε θέση στο ψήσιμο, θα δείτε να εμφανίζονται φουσκάλες πολλές και χοντρές στην επιφάνεια του αρνιού. Αυτό σημαίνει ότι πλησιάζουμε προς την ολοκλήρωση του ψησίματος.
Στο τέλος, θα δείτε στο κόκκαλο της πλάτης και στα πόδια να έχει σκάσει και να έχει πλέον φανεί το κόκκαλο δείγμα ότι το αρνί στην σούβλα είναι έτοιμο.
Κατεβάζουμε το αρνί από την φωτιά και το ακουμπάμε ολόκληρο πάνω σε μεγάλο ξύλο ή σε μεγάλη επιφάνεια.
Αφήνουμε να σταθεί για 15′.
Θα δείτε ότι τα πρώτα λεπτά που το αρνί βγει από την φωτιά, συνεχίζει και ψήνεται και πάλλεται από την υψηλή θερμοκρασία που έχει. Περιμένουμε να τα καταλαγιάσει το ψήσιμο και να ξεκουραστεί το ψητό.
Μετά το κόβουμε σε κομμάτια και συνήθως αυτό το κάνει πάντα ο ψήστης, αφού γνωρίζει άριστα πως μαχαίρι στο κόψιμο και το μοίρασμα του αρνιού δεν χωράει.
Τη συκωταριά από το αρνί σας να τη φτιάξετε παραδοσιακό κοκορέτσι.
Το Κρεατόπιτα με αρνί από το Πάσχα μπορείτε την επόμενη να το κάνετε μια νέα συνταγή.
