Τηγανόψωμο, το απλό και μυρωδάτο έδεσμα, με ρίζες από την αρχαιότητα
Στο οροπέδιο του Κολοράντο αιώνες προτού ο Χριστόφορος Κολόμβος φτάσει στην Αμερική, είχαν εγκατασταθεί και ζούσαν οι Ινδιάνοι Ναβάχο, μια φυλή αυτόχθονων ιθαγενών.
Τον Ιανουάριο του 1864, καθώς οι άποικοι έβαζαν πόδι στα εδάφη τους, οι Ναβάχο απομακρύνθηκαν βίαια από τη γη τους και αναγκάστηκαν να μετεγκατασταθούν στο Νέο Μεξικό. Για το ταξίδι των 300 μιλίων, που έγινε γνωστό ως «Long Walk», και προκειμένου να μη λιμοκτονήσουν η κυβέρνηση των Ηνωμένων Πολιτειών τους έδωσε κάποια τρόφιμα, μεταξύ των οποίων αλεύρι και λαρδί.
Στη διάρκεια της μετακίνησής τους, ελλείψει σταθερών μέσων, όπως είναι οι φούρνοι, έφτιαχναν μια ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι και σχημάτιζαν στρογγυλά ψωμιά με μια τρύπα στη μέση, τα οποία κατόπιν τηγάνιζαν στο λαρδί. Αυτά είναι τα frybreads, τα τηγανόψωμα των Ναβάχο, ένα φαγητό που αφηγείται την οδυνηρή ιστορία των ιθαγενών της Αμερικής στη διάρκεια του αγώνα τους για την επιβίωση.Τηγανόψωμο, το απλό και μυρωδάτο έδεσμα, με ρίζες από την αρχαιότητα
Ένα τηγανητό ψωμί πολύ δημοφιλές τώρα στην Αμερική, μαλακό και κυψελωτό στο εσωτερικό του, σύμβολο της υπερηφάνειας και ενότητας των Ναβάχο, που λέει με τον τρόπο του την ιστορία της ακατάβλητης
δύναμής τους. Πλέον, η φράση «Frybread Power», αποτυπωμένη πάνω σε T-shirts, κονκάρδες και τσάντες, μεταφέρει παντού το μήνυμα της θέλησης του λαού.
Τα τηγανόψωμα, ωστόσο, δεν είναι εφεύρεση των Ναβάχο, αφού τέτοιου τύπου παρασκευές συναντούμε σε όλο τον κόσμο. Οπωσδήποτε ήταν μια εύκολη και νόστιμη λύση για κάθε είδους είδους περιπλανώμενες ομάδες που δεν είχαν τις ανέσεις της μονιμότητας.
Στο μυθιστόρημα του Μ. Καραγάτση «Ο Κοτζάμπασης του Καστρόπυργου», οι ήρωες του έργου κρύβονται στα βουνά, μαζεύουν άγρια χόρτα και, λόγω έλλειψης απαραίτητων μαγειρικών σκευών, φτιάχνουν τηγανόψωμα αντί για ψωμί. «Πώς θα ζύμωναν ψωμί χωρίς να έχουν γάστρα; Αποφάσισαν να κάνουν τηγανόψωμα με λάδι».
Το νόστιμο και εύκολο ψωμί
Εκτός όμως από ψωμί της ανάγκης, το τηγανόψωμο είναι μια λιχουδιά γνωστή από πολύ παλιά. Tο λάγανον, σύμφωνα με τον Ησύχιο, Έλληνα γραμματικό που άκμασε κατά τον 5ο μ.Χ αιώνα και έγραψε το «Ησυχίου Λεξικόν», ήταν «είδος πλακουνταρίου από σεμιδάλεως εν ελαίω τηγανιζόμενον». Δηλαδή είδος τηγανίτας από φύλλα σιμιγδαλένιας ζύμης.
Στα νεότερα χρόνια, στον οικιακό βίο, τηγανόψωμα έφτιαχναν κάθε φορά που ζύμωναν ψωμί. Αποβραδίς «ανάπιαναν» το προζύμι, δηλαδή μετρούσαν όλο το αλεύρι που επρόκειτο να ζυμώσουν, έπαιρναν το 1/3 της ποσότητας αυτής και έβαζαν μέσα το προζύμι προσθέτοντας σταδιακά χλιαρό νερό μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή ζύμη. Αφού λάδωναν την επιφάνειά της, την άφηναν στα ζεστά για 10-12 ώρες μέχρι να «ανέβει»,
δηλαδή να πολλαπλασιαστούν οι μύκητες μέσα στη ζύμη ώστε να την κάνουν ικανή να «ανεβατίσει», να φουσκώσει το σύνολο του ψωμιού. Μετά από 12 ώρες έριχναν μέσα το υπόλοιπο αλεύρι, αλάτι και χλιαρό νερό και ζύμωναν μέχρι να γίνει το ζυμάρι ελαστικό και μαλακό. Έκοβαν με το μαχαίρι το ζυμάρι σε κομμάτια σε μέγεθος καρβελιού και τα έβαζαν στην πινακωτή, μια στενόμακρη ξύλινη κατασκευή με χωρίσματα. Τοποθετούσαν μέσα τα ζυμωμένα καρβελάκια, και τα σκέπαζαν με κουβέρτες σε ένα ζεστό μέρος ώστε να φουσκώσει το ζυμάρι και να τα φουρνίσουν.
Σε αυτό το σημείο, τη ζύμη που περίσσευε, πριν φουσκώσει, την έκαναν τηγανόψωμα. Έφτιαχναν χοντρά φύλλα από ζυμάρι, ίσα με τη διάμετρο του τηγανιού και τα τηγάνιζαν και από τις δυο πλευρές. Όταν τα έβγαζαν από τη φωτιά, τα έτρωγαν σκέτα ή τα περίχυναν με πετιμέζι ή μέλι. Ακόμη και τα τρίμματα του τυριού ενσωμάτωναν στη ζύμη και τότε τα τηγανόψωμα γίνονταν ακόμη πιο χορταστικά και νόστιμα. Ένα από τα πλεονεκτήματά τους, δε, είναι ότι καταναλώνονται μόλις βγουν από τη φωτιά, προσφέροντας όλη την τρυφερότητα και την καθησυχαστική αίσθηση της ζεστής ζύμης.
Πεταχτές, πιττάρια, τραβηχτές και χατσαπούρια
Όμως, όπως γράφει η εξαιρετική ερευνήτρια της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας Εύη Βουτσινά, στο «Γεύση Ελληνική» (εκδόσεις Καστανιώτη), το τηγανόψωμο δεν γίνεται μόνο στο τηγάνι! «Συνήθως τα τηγανόψωμα τρώγονται ζεστά ή χλιαρά. Τα φτιάχνετε στο τηγάνι φυσικά, αλειμμένο με λάδι ή βούτυρο. Όταν όμως είναι αναμμένος ο φούρνος, τα βάζετε στον φούρνο. Η νοστιμιά του τηγανόψωμου εξαρτάται από το αλεύρι.
Προτιμήστε ολικής αλέσεως σιταρένιο. Όταν το ρίξετε απευθείας στην πλάκα του φούρνου (χωριάτικου φούρνου, εννοείται), λέγεται πεταχτή». Διευκρινίζει, δε, πως όταν το βάζουμε στον φούρνο τρίβουμε το τυρί
στην επιφάνεια και μετά με την παλάμη πιέζουμε για να βουλιάξει μέσα στη ζύμη ενώ όταν το φτιάχνουμε στο τηγάνι ρίχνουμε το τυρί στο κέντρο της ζύμης για να μην καεί.
Ο Κυριάκος Κάσσης στη «Λαογραφία της Μέσα Μάνης» (αυτοέκδοση), αναφέρει τα τηγανόψωμα ως πιττάρια ή πιτταΐρια. Εξηγεί ότι ανοίγουν το ζυμάρι σε δίσκους με την ξυλίκα, τον πλάστη δηλαδή, και πώς κάνουν
μια τρύπα στο κέντρο για να τρέχει και στην επάνω πλευρά το καυτό λάδι αλλά και για να μη φουσκώσει υπερβολικά. Σημειωτέον ότι την ίδια ακριβώς τεχνική βρίσκουμε και στα τηγανόψωμα των Ναβάχο.
Πάντως, ο
Κάσσης μάς λέει ότι αν η νοικοκυρά έχει τέχνη, τα τηγανόψωμα γίνονται ξεροψημένα και τραγανά και είναι τόσο λαχταριστά που κάποιο παιδί πηγαίνοντας 20 πιττάρια στον πατέρα του έφαγε στον δρόμο τα 19!
Ο Πανταζής Κοντομίχης, στο «Νοικοκυριό του χωριάτικου σπιτιού στη Λευκάδα» (εκδ. Γρηγόρη) επισημαίνει πως «τα τηγανόψωμα τα ’φτιαχναν κυρίως την άνοιξη που έσκαβαν τα αμπέλια και τα πήγαιναν στους εργάτες για να δειπνήσουν. Φρόντιζαν όμως να τα πάνε ζεστά, αφού τα ’βαναν σε μια τζετζεροπούλα, στοιβανιές, στοιβανιές, δηλαδή πολλά μαζί, το ’να πάνω στο άλλο. Όσα και να πήγαιναν δεν περίσσευαν, γιατί η μέρα η Μαρτιάτικη είναι μεγάλη κι οι εργάτες πεινάνε».
Στη Μάνη βρίσκουμε και τις τραβηχτές, δηλαδή μικρά τηγανόψωμα φτιαγμένα από κομμάτια ζύμης ψωμιού που τα τραβάμε και τα τεντώνουμε με τα δάχτυλά μας ώστε να ανοίξουν και να σχηματίσουμε έτσι οβάλ
πιτούλες που τις τηγανίζουμε.
Οι Πόντιοι έφτιαχναν τα πισία, αφράτα και φουσκωτά τηγανόψωμα αλλά και χατσαπούρια, δηλαδή τυρόψωμα στο τηγάνι. Πολλές οι ονομασίες, για ένα έδεσμα με κοινό παρανομαστή, τη νόστιμη τηγανητή ζύμη που δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο.
Και οι τηγανίτες;
Συγγενικά με τα τηγανόψωμα ως προς τα υλικά και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται είναι οι τηγανίτες, με τη διαφορά πως για την παρασκευή τους δεν χρησιμοποιείται η σφιχτή ζύμη του ψωμιού αλλά μια πιο υδαρής
που κάνει το αποτέλεσμα πιο σπογγώδες και μαλακό. Τα αρχαία τήγανα δεν ξέρουμε αν έμοιαζαν περισσότερο με τηγανίτες ή τηγανόψωμα πάντως στο «Έργα και Ημέραι», ο Ησίοδος αναφέρει πως σερβίρονταν με γλυκά φρούτα, ξηρούς καρπούς ή ποτισμένες με μέλι.
Στους «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου η φράση «Τηγανίας ήδη τεθέασαι χλιαρούς, σίζοντας, όταν αυτoίσιν επιχέης μέλι;» (δηλαδή «έχεις δει ως τώρα ζεστές τηγανίτες να τσιτσιρίζουν, όταν τις περιχύνεις μέλι;») μας παραπέμπει στα νεότερα τσιριχτά, όπως επίσης ονομάζονται οι τηγανίτες στον Πόντο και σε μέρη της Μικράς Ασίας. Τα τσιριχτά λοιπόν πήραν το όνομά τους επειδή τσιτσιρίζουν στο τηγάνισμα!
Η εκδίκηση του τηγανόψωμου
Τις τελευταίες δεκαετίες, το τηγανόψωμο μαζί με μια σειρά φαγητών πιο φτωχικών και παραδοσιακών είχαν περάσει στο περιθώριο των διατροφικών μας επιλογών. Επειδή όμως οι μόδες περνούν ενώ οι αξίες επανέρχονται, τα τηγανόψωμα εμφανίστηκαν και πάλι όχι μόνο στις ταβέρνες και τους φούρνους της γειτονιάς αλλά και σε προβεβλημένα brunch, σε νεο-ουζερί και σε all day cafe.
Πλέον δεν χρειάζεται να ψήσουμε ψωμί στο σπίτι για να τα ετοιμάσουμε, αφού με λίγη μαγιά και μισής ώρας αναμονή μπορούμε να φτιάξουμε αφράτα τηγανόψωμα σκέτα, με τυρί, με ελιές και λιαστές ντομάτες, με μυρωδικά, με ταραμά, με χωριάτικο λουκάνικο, με ό,τι τραβάει η όρεξή μας.
Δεν μπορούσε να γίνει αλλιώς. Εδώ και αιώνες, ελάχιστοι μπορούν να αντισταθούν σε ένα χρυσίζον, τραγανό, ζεστό και μυρωδάτο τηγανόψωμο, τροφή και απόλαυση για το σώμα και την ψυχή.
