Παρφέ σοκολάτας με σταφίδες και κονιάκ
1 ώρα προετοιμασία
6 ώρες αναμονή
Σύνολο: 7 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 12
400 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
350 γρ. ζάχαρη
120 γρ. κρόκοι αυγών (αντιστοιχεί σε 6 κρόκους από μεσαίου μεγέθους αυγά)
380 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, ψιλοκομμένη
50 γρ. ηλιέλαιο
500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
150 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας
100 ml κονιάκ
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε το παρφέ σοκολάτας με σταφίδες και κονιάκ, από το προηγούμενο βράδυ, μουλιάζουμε τις σταφίδες στο κονιάκ μέσα σε ένα μπολ.
Την επόμενη μέρα, ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά, το γάλα με τη ζάχαρη ανακατεύοντας με ένα κουτάλι μέχρι η θερμοκρασία του σιροπιού να φτάσει στους 116°C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
Στο μεταξύ, ξεκινάμε να χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν.
Όταν το σιρόπι του γάλακτος πιάσει τη θερμοκρασία που θέλουμε, το αδειάζουμε σιγά σιγά στους κρόκους χτυπώντας συνεχώς μέχρι να κρυώσει όλο το μείγμα. Αφήνουμε στην άκρη.
Λιώνουμε τη σοκολάτα μαζί με το ηλιέλαιο σε μπεν μαρί, δηλαδή μέσα σε ένα μεταλλικό μπολ στερεωμένο στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία βράζει λίγο νερό. Ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό και, όση ώρα λιώνει η σοκολάτα, πρέπει να την ανακατεύουμε. Μόλις λιώσει, κατεβάζουμε το μπολ από το μπεν μαρί και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς η σοκολάτα.
Χτυπάμε στο μίξερ, σε μεσαία ταχύτητα, με το σύρμα, την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει μια ελαφριά σαντιγί.
Προσθέτουμε τη σαντιγί σε 2-3 δόσεις στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας κάθε φορά ελαφριά με μια μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης).
Στη συνέχεια προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα, προσέχοντας να είναι κάτω από 35°C (θα πρέπει να την αισθανόμαστε δροσερή στα χείλη) και συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Τέλος, προσθέτουμε τις σταφίδες με το κονιάκ και ανακατεύουμε ξανά.
Αδειάζουμε το μείγμα του παρφέ σε ένα καθαρό μπολ, το καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του και το τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει.
Όταν πρόκειται να σερβίρουμε, βγάζουμε για λίγο το παρφέ από την κατάψυξη, μέχρι να μαλακώσει και να μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το σκουπ του παγωτού για να φτιάξουμε μπάλες.
Σερβίρουμε το παρφέ σοκολάτας με σταφίδες και κονιάκ σε ποτήρια του παγωτού ή σε άλλα της αρεσκείας μας.
Μυστικά
Μπορούμε να παγώσουμε το μείγμα του παρφέ μέσα σε μια βαθιά φόρμα της αρεσκείας μας, π.χ. μια φόρμα για κέικ με τρύπα στη μέση ή μια μεγάλη μακρόστενη. Για να μπορούμε να το ξεφορμάρουμε εύκολα, επενδύουμε τη φόρμα με μεμβράνη. Αφού παγώσει, τραβάμε τις άκρες της μεμβράνης, το ξεφορμάρουμε σε πιατέλα και το σερβίρουμε ολόκληρο στο τραπέζι, για να το κόψουμε σε κομμάτια παρουσία των καλεσμένων μας. Είναι πιο εντυπωσιακό και κόβεται σε ωραία, καλοσχηματισμένα κομμάτια.
