Αλάτι: To καλό, το κακό και το νόστιμο
Η ιστορία του αλατιού
Η ιστορία του αλατιού είναι συνυφασµένη µε την ιστορία του ανθρώπινου πολιτισµού. Από πολύ νωρίς είχε γίνει γνωστή στον άνθρωπο η χρήση του αλατιού ως συντηρητικού, πράγµα που συνέβαλε στη διατήρηση των τροφίµων (κρέατα, ψάρια, τυριά, ελιές κ.λπ.) και βοήθησε στις µεγάλες µετακινήσεις, αφού πλέον είχε βρεθεί ο τρόπος να συντηρούνται οι τροφές επί µακρόν.
Στην Αρχαία Ρώµη, το αλάτι λειτουργούσε ως νόµισµα και η ανταλλακτική του αξία ίσχυε και σε πολλές άλλες περιοχές και περιόδους. Η αξία του υπήρξε πολύ µεγάλη και για να την αντιληφθεί κανείς αρκεί να αναλογιστεί πως η αγγλική λέξη για το µισθό «salary», προέρχεται από τη λατινική «salarium» που σηµαίνει πληρωµή µε αλάτι (sale είναι το αλάτι στα λατινικά!!).***** (δείτε διευκρινιστική επεξήγηση, προς αποκατάσταση της αληθινής ρίζας της λέξεως, στο τέλος του άρθρου).
Στις Ασιατικές χώρες ανταλλασσόταν το βάρος του σε χρυσάφι. Αυτό δικαιολογεί το µεγάλο αριθµό πολέµων που έχουν ξεσπάσει στην ανθρώπινη ιστορία για την αποκλειστική εκµετάλλευση και διάθεση αλατιού. Τα υπόγεια αποθέµατα αλατιού δηµιουργήθηκαν µε την εξάτµιση ωκεανών µερικά εκατοµµύρια χρόνια πριν.
Στις γεωλογικές ανακατατάξεις της Γης, περιοχές που ήταν κάποτε θάλασσες µεταµορφώθηκαν σε βουνά και µπορεί να µας φαίνεται περίεργο που υπάρχει ένα οροπέδιο στρωµένο µε αλάτι στη Βολιβία ή ότι γίνεται εξόρυξη αλατιού στα Ιµαλάια, στις Άλπεις, στην Αφρική και στις Η.Π.A.
Τα είδη του αλατιού
Ορυκτό αλάτι. Το 70% της παγκόσµιας κατανάλωσης καλύπτεται από το ορυκτό αλάτι. Το αλάτι που άφησαν πίσω τους οι ωκεανοί µπορεί να βρεθεί σε διαφορετικές προσµείξεις. Αλλού υπάρχουν πολλά χρώµατα, αλλού πέτρες, αλλού σκελετοί ζώων και ό,τι άλλο µπορεί να κατακαθίσει στη διάρκεια των χιλιετηρίδων. Έτσι, η καθαρότητα του ορυκτού αλατιού διαφέρει από ορυχείο σε ορυχείο, αλλά γενικά το ορυκτό αλάτι χρειάζεται πολύ καλό πλύσιµο για να αποβάλει τις ξένες προσµείξεις.
Θαλασσινό αλάτι. Όλες οι θάλασσες δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε αλάτι. Η αναλογία στις βόρειες θάλασσες είναι περίπου 3%, στη Μεσόγειο κυµαίνεται από 3,8-4%, ενώ στη Νεκρά Θάλασσα φτάνει το 8%.Ο µεγαλύτερος όγκος του αλατιού που παράγεται στη Μεσόγειο είναι κυρίως χονδρόκοκκο και είναι σχετικά καθαρό. Το κόκκινο ή µαύρο αλάτι από τη Χαβάη οφείλουν το χρώµα τους από τη µια στον ηφαιστειακό πηλό και στον άνθρακα που υπάρχει στη γη και από τη άλλη στο ότι δεν υποβάλλονται καθόλου σε διαδικασίες καθαρισµού.
Κατηγορίες θαλασσινού αλατιού
Φυσικό αλάτι. Είναι αυτό που έχει υποστεί τις λιγότερες δυνατές κατεργασίες και δεν περιέχει καθόλου πρόσθετα ή βελτιωτικά.
Άνθος αλατιού. Θεωρείται το καλύτερο αλάτι και είναι αρκετά ακριβό. ∆εν έχει υποστεί καµία κατεργασία – οπότε περιέχει ιχνοστοιχεία όπως φθόριο, µαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο – και συλλέγεται µε το χέρι. Συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του νερού στις αλυκές.
Ελληνικού μονοπωλίου (κοινό αλάτι): ακατέργαστο αλάτι που όμως έχει υποστεί καθαρισμό. Κυρίως χρησιμοποιείτε στην κτηνοτροφία, τυροκομία, για το λιώσιμο των πάγων στους δρόμους και στη βιομηχανία. Είναι χρώματος γκρι.
Καθαρισμένο μαγειρικό αλάτι: καθαρισμένο (επεξεργασμένο) αλλά όχι εμπλουτισμένο με χημικά πρόσθετα αλάτι με υποκίτρινο χρώμα. Στα συστατικά της συσκευασίας του θα γράφει “μόνο καθαρό θαλασσινό αλάτι”.
Τέλος θα πρέπει να αναφέρω και 2 κατηγορίες που περιέχουν πρόσθετα:
Επιτραπέζιο αλάτι: έχει λευκό χιονάτο χρώμα και λιγότερο αλμυρή γεύση από τα πρόσθετα που δε του επιτρέπουν να λιώσει στο στόμα
Ιωδιούχο αλάτι: ίδιο με το επιτραπέζιο αλλά του έχει προστεθεί ιώδιο. Το θαλασσινό αλάτι χάνει το ιώδιο του μετά από λίγη ώρα αφού βρεθεί στην αλυκή γιατί αυτό (το ιώδιο) εξαχνώνεται σχεδόν αμέσως.
Βιοµηχανικές χρήσεις του αλατιού
Εκτός από τη µαγειρική, το αλάτι χρησιµοποιείται ως συντηρητικό τροφίµων, για την παρασκευή του µετάλλου νατρίου (Na), της µαγειρικής σόδας (ΝαΗCO3), της βιοµηχανικής σόδας (Να2CO3), και άλλων βιοµηχανικών ενώσεων.
Αλάτι µε πρόσθετα
Μια πολύ µικρή ποσότητα (~50 ppm) ιωδιούχου καλίου (KI) προστίθεται στο µαγειρικό αλάτι για να παρέχει προστασία στο θυρεοειδή αδένα. Αυτό είναι το ιωδιούχο αλάτι. Άλλες πρόσθετες ουσίες περιλαµβάνουν το ανθρακικό νάτριο ως σταθεροποιητή (αποτρέπει τη συσσώρευση του αλατιού).
Αφ’ετέρου, επειδή το αλάτι συµβάλλει στην αύξηση της πίεσης του αίµατος στο ανθρώπινο σώµα, οι υπερτασικοί θα πρέπει να µειώνουν την κατανάλωση αλατιού στα τρόφιµά τους. Γι’ αυτό το σκοπό, είναι εµπορικά διαθέσιµο και αλάτι µε µειωµένη περιεκτικότητα σε NaCl. Περιέχει ιωδιούχο κάλιο(KI) (KCl) ως υποκατάστατο του αλατιού, σε ποσότητες 25% και ακόµη και 50% w/w.
Ο ρόλος του αλατιού στη κυτταρική ισορροπία µεµβράνης
Οι µεµβράνες των κυττάρων των θηλαστικών είναι µεµβράνες που χωρίζουν τα βιολογικά ρευστά µέσα και έξω από τα κύτταρα. Έχουν την ιδιότητα να είναι αδιαπέραστες από το νερό (το νερό είναι ο διαλύτης στα βιολογικά ρευστά), αλλά διαπερατές σε µερικά ιόντα.
Ειδικότερα, είναι διαπερατές στα ιόντα καλίου (K + ), αλλά σε κατάσταση χαλάρωσης, είναι αδιαπέραστες στα ιόντα νατρίου (Να + ), στα ιόντα χλωρίου (Cl – ) και σε άλλα ιόντα. Κατά συνέπεια, η συγκέντρωση των Κ + στο εσωτερικό του κυττάρου είναι περίπου 20 φορές υψηλότερη απ’ ό,τι έξω από το κύτταρο. Αυτό έχει επίδραση στη λειτουργία των κυττάρων.
Το αλάτι και η ωσµωτική πίεση των διαλυµάτων
Η αυξηµένη συγκέντρωση αλατιού των υδατικών διαλυµάτων έχει ως αποτέλεσµα την αύξηση της ωσµωτικής πίεσης του διαλύµατος. Μια διαταραχή στην ισορροπία της ωσµωτικής πίεσης είναι η αιτία της απορροής υγρών από τα φρούτα και τα λαχανικά όταν προσθέτουµε αλάτι στα λαχανικά (ή ζάχαρη στα φρούτα).
Σηµειώστε επίσης ότι ένα υδατικό διάλυµα χλωριούχου νατρίου, που έχει την κατάλληλη συγκέντρωση έτσι ώστε η ωσµωτική πίεση να είναι η ίδια µε αυτήν του ανθρώπινου αίµατος, χρησιµοποιείται στην ιατρική ως φυσιολογικός ορός.
Το αλάτι στη µαγειρική
Λαχανικά
1. Το αλάτι απορροφάει το νερό από τις τροφές, γι’ αυτό όταν θέλουµε να «βγάλουµε» τα υγρά από τα λαχανικά, όπως π.χ το σπανάκι για να είναι «στεγνά». Επίσης προσθέτουµε αλάτι για να βελτιώσουµε τη γεύση.
2. Όταν βράζουµε λαχανικά προσθέτουµε αλάτι το οποίο βοηθάει στη διατήρηση του χρώµατός τους.
3. Το αλάτι κάνει τα φασόλια σκληρά γι’ αυτό το προσθέτουµε στο τέλος.
Κρέας
1. ∆εν αλατίζουµε ποτέ το κρέας σχάρας πριν το ψήσουµε γιατί το αλάτι απορροφάει τα υγρά του κι αυτά αποµακρύνονται από αυτό. Προσθέτουµε αλάτι στο τέλος.
2. Εν αντιθέσει µε το ψήσιµο στο τηγάνι όπου αλατίζουµε από την αρχή και ελέγχουµε στο τέλος αν χρειάζεται κι άλλο.
Ψάρι
1. Για να διατηρήσουµε το ψάρι το αλατίζουµε αφού το έχουµε προετοιµάσει για το µαγείρεµα
Γλυκά
1.Το αλάτι προσθέτει στη γεύση των γλυκών, γι’ αυτό προσθέτουµε πολύ λίγο σ’ αυτά στο στάδιο της προετοιµασίας.
Ανάπτυξη: Γεώργιος Τσαπαρλής Μετάφραση από τα Αγγλικά: Αικατερίνη Τάτση και Γεώργιος Τσαπαρλής Ίδρυµα: Τµήµα Χηµείας, Πανεπιστήµιο Ιωαννίνων
Πηγή: www.parsel.uni-kiel.de
Αλάτι Θαλασσινό Μεσογείου
alati-to-kalo-to-kako-ke-to-nostimoΤο Θαλασσινό αλάτι της Μεσογείου είναι από τα πιο φημισμένα αλάτια στον κόσμο λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε μαγνήσιο. Η περιεκτικότητά του σε αλάτι κυμαίνεται από 3% μέχρι 8%. Η αποκομιδή γίνεται σε φυσικές αλυκές στην Ελλάδα, αλλά και στην υπόλοιπη Μεσόγειο.
Επειδή είναι σχεδόν ακατέργαστο και δεν υποβάλλεται σε τεχνητή λεύκανση, το Θαλασσινό Αλάτι της Μεσογείου διατηρεί σχεδόν όλη την περιεκτικότητά του σε θρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία.
Το θαλασσινό αλάτι εξαιτίας της κρυσταλλικής δομής του, αποδεικνύεται ευεργετικό, αφού εμπεριέχει όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό ιχνοστοιχεία, όπως κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο κ.ά. Όμως, θα πρέπει να καταναλώνεται πάντα με μέτρο, ιδιαίτερα από άτομα που έχουν υψηλή αρτηριακή πίεση. Η κατάχρησή του μπορεί να επιφέρει δυσπεψία, έλκος ή ακόμη και νεφρικές παθήσεις.
Αλάτι Καπνιστό Κύπρου
alati-to-kalo-to-kako-ke-to-nostimoΤο Αλάτι Καπνιστό Κύπρου είναι ένα φυσικό προϊόν που συνδυάζει το θαλασσινό αλάτι με κάπνισμα για μια εντελώς ξεχωριστή γεύση, η οποία ταιριάζει ιδιαίτερα με κρέατα ψημένα στη σχάρα. Η ιδιαίτερη καπνιστή γεύση του προέρχεται από το ξύλο ερυθρής σημύδας, από το οποίο καπνίζεται με παραδοσιακό ινδιάνικο τρόπο.
Μετά τη συγκομιδή, το αλάτι υποβάλλεται σε μια διαδικασία στραγγίσματος και φυσικής εξάτμισης για να αφαιρεθεί η θαλάσσια υγρασία από τους κρυστάλλους και ύστερα θερμαίνεται, αποκτώντας μ’ αυτόν τον τρόπο την καπνιστή του γεύση. Η διαδικασία αυτή μπορεί να διαρκέσει μέχρι και δύο χρόνια.
Αλάτι Μαύρο Κύπρου
alati-to-kalo-to-kako-ke-to-nostimoΤο Αλάτι Μαύρο Κύπρου είναι νιφάδες φυσικού αλατιού θάλασσας και είναι αρχικά άσπρου χρώματος. Οι νιφάδες του αλατιού αρωματίζονται με ενεργοποιημένο άνθρακα από τις ηφαιστειογενείς περιοχές της Κύπρου, χαρίζοντάς του το μαύρο χρώμα.
Η διαδικασία παραγωγής του μπορεί να κρατήσει έως και 2 χρόνια, ώστε να επιτευχθεί η σωστή υφή και γεύση του αλατιού. Το Αλάτι Μαύρο Κύπρου διακρίνεται για τους μεγάλους κρύσταλλους σε σχήμα πυραμίδας. Λόγω του ενεργοποιημένου άνθρακα είναι ελαφρύ αλάτι, έχοντας την χαρακτηριστική ήπια γεύση των αλατιών της Μεσογείου.
Εκτός από χρώμα, η προσθήκη του ενεργοποιημένου άνθρακα στο αλάτι, του προσφέρει μια ιδιαίτερη γεύση, αλλά και στοιχεία αποτοξίνωσης. Έτσι συμβάλλει στην φυσική αποτοξίνωση του οργανισμού μας.
Αλάτι Γκρι Βρετάνης
alati-to-kalo-to-kako-ke-to-nostimoΤο Αλάτι Γκρι Βρετάνης θεωρείται ο “Βασιλιάς όλων των Αλατιών” ή το “χαβιάρι των αλατιών”. Το Αλάτι Γκρι Βρετάνης είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ασβέστιο και ποτάσιο. Θεωρείται από τους γευσιγνώστες ως η καλύτερη ποικιλία θαλασσινού αλατιού και είναι επίσης γνωστό ως “Fleur de Sel” (Φλερ ντε δελ), δηλαδή ο ανθός του αλατιού.
Η συγκομιδή γίνεται στις ακτές της Βόρειας Γαλλίας που βρέχονται από τον Ατλαντικό.
Η απόχρωση του αλατιού οφείλεται στην τραχύτητα των κρυστάλλων του αλατιού, καθώς συγκρατούν την υγρασία της θάλασσας, δημιουργώντας ένα θολό ή “γκρίζο” χρώμα.
Αλάτι Κόκκινο Χαβάης
alati-to-kalo-to-kako-ke-to-nostimoΤο Αλάτι Κόκκινο Χαβάης είναι ένας θρυλικός ιαματικός πυλός προικισμένος με θεραπευτικά οφέλη. Όταν προστίθεται στο αγνό αλάτι του Ειρηνικού Ωκεανού, το μεγαλοπρεπές χρώμα του μεταδίδεται μαζί με την υπέροχη γεύση του.
Το Αλάτι Κόκκινο Χαβάης προέρχεται από ηφαιστειακή λάβα και αποκτά αυτό το έντονο χρώμα τερακότας από την ανάμειξη του πυλού που βγαίνει από το ηφαίστειο.
Χαρίζει μια έντονη γεύση στο φαγητό.
Είναι αγνό ορυκτό αλάτι καθώς δεν υποβάλλεται σε διαδικασίες καθαρισμού. Χρησιμοποιείται κανονικά στο φαγητό και θεωρείται το πλέον ευεργετικό αλάτι για δίαιτες αποτοξίνωσης.
Στη Χαβάη, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν σε τελετές τον θρυλικό πυλό, απ’ τον οποίο προέρχεται το αλάτι, για να καθαρίσουν και να ευλογήσουν τα εργαλεία και τα κανό τους, ακόμη και για σκοπούς ίασης και θεραπείας.
Από επιστημονική έρευνα βρέθηκε ότι το κόκκινο αλάτι περιέχει μόνο 84% χλωριούχο νάτριο. Η διαφορά αυτή αποτελεί σημαντικό όφελος για την υγεία, ιδιαίτερα σε άτομα που έχουν προβλήματα υπέρτασης, έλκους ή δυσπεψίας.
Αλάτι Γαλάζιο Περσίας
Από τα πιο σπάνια αλάτια στον κόσμο, χάρη στο μοναδικό του χρώμα, το Αλάτι Γαλάζιο Περσίας είναι ορυκτό αλάτι από το Βόρειο Ιράν. Το υπέροχο γαλάζιο χρώμα των κρυστάλλων του προκύπτει από τα τοπικά πετρώματα, κατά τον σχηματισμό της κρυσταλλικής δομής του αλατιού.
Χάρη στις υπέροχες αποχρώσεις του, συνηθίζεται να αποκαλείται το “ζαφείρι των Ιμαλαΐων”.
Το Αλάτι Γαλάζιο Περσίας έχει μια επιπλέον ασυνήθιστη ιδιότητα, αλλάζει η έντασή του καθώς παραμένει στο στόμα. Ενώ η αρχική του γεύση είναι έντονη, γίνεται πιο ήπια και ευχάριστη όταν παραμένει στη γλώσσα.
Αλάτι Ροζ Ιμαλαΐων
Το Ροζ Ορυκτό Αλάτι Ιμαλαΐων είναι από τα πιο φημισμένα ορυκτά αλάτια στον κόσμο και θεωρείται ως “λευκός χρυσός”. Είναι αγνό φυσικό κρυσταλλικό αλάτι που έχει υποστεί τεράστια δύναμη πίεσης σε διάρκεια άνω των 200 εκατομμυρίων ετών. Αυτή η τεράστια πίεση έχει δημιουργήσει το κρυσταλλικό αλάτι, μία ανώτερη μορφή κρυσταλλικής δομής, η οποία έχει δεσμεύσει στοιχεία σε μικρά σωματίδια, τα οποία μεταβολίζονται εύκολα στον οργανισμό.
Η συγκομιδή γίνεται στα βουνά των Ιμαλαΐων. Οι κρύσταλλοι πλένονται σε άλμη και ύστερα αφήνονται στον ήλιο να στεγνώσουν φυσικά. Ονομάζεται ροζ αλάτι, γιατί συχνά έχει απαλό, σχεδόν διάφανο ροζ χρώμα.
Με υπέροχο ροζ χρώμα, που προκύπτει
από το σίδηρο που έχουν τα πετρώματα της περιοχής, έχει νόστιμο και έντονο χαρακτήρα. Είναι ιδανικό για κόκκινο κρέας λόγω της απουσίας ιωδίου. Το ροζ αλάτι χρησιμοποιείται για άλμη αλλά και ως επιτραπέζιο αλάτι.
Η κάλυψη του Ροζ Αλατιού Ιμαλαΐων από τα ηφαιστειογενή πετρώματα κατά τη διάρκεια εκατομμυρίων ετών, το έχει προστατεύσει από την ατμοσφαιρική μόλυνση και έχει δημιουργήσει την πεποίθηση ότι το ροζ αλάτι είναι ένα από τα πιο αγνά φυσικά αλάτια στον κόσμο.
Χρόνια τώρα, συστήνεται από εδικούς στην υγεία και στη μαγειρική, καθώς η καθαρότητά του και η υψηλή περιεκτικότητά του σε ευεργετικά ιχνοστοιχεία δε συγκρίνεται με κανενός άλλου.
84 πολύτιμα στοιχεία βοηθούν τον οργανισμό να απομακρύνει τις τοξίνες, να καταπολεμήσει την κατακράτηση υγρών, να ρυθμίσει την πίεση, να ομαλοποιήσει τη χώνευση βελτιώνει το κυκλοφορικό και αποτοξινώνει τον οργανισμό, κ.α.
Οι ιδιότητές του το έχουν κάνει δημοφιλές σε ολόκληρο τον κόσμο και οι χρήσεις του είναι πολλές.
Τρόπος χρήσης: Κυρίως στη μαγειρική και στο μπάνιο, αφού έχει καλλυντικές και αναζωογονητικές ιδιότητες για το δέρμα και όλο τον οργανισμό, καθαρίζει και απαλλάσσει από τους μυϊκούς πόνους, την καθημερινή κόπωση κ.α.
Το αλάτι είναι σημαντικό για τη ζωή μας;
Το αλάτι είναι απαραίτητο για την υδατική ισορροπία του οργανισμού μας και η έλλειψή του μπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες. Ανατρέχοντας στην ιστορία, βρίσκουμε ότι οι στρατοί οι οποίοι μετακινούνταν με τα πόδια ήταν απαραίτητο να έχουν μαζί τους αλάτι για να καταφέρουν να επιβιώσουν.
Επίσης, σύμφωνα με ιστορικά στοιχεία, εκατοντάδες στρατιώτες του Ναπολέοντα πέθαναν κατά την υποχώρησή τους από τη Μόσχα, επειδή οι πληγές τους δεν μπορούσαν να θεραπευτούν λόγω της έλλειψης άλατος
