Υλικά
300 γραµ. βούτυρο γάλακτος αιγοπρόβειο
70 γραµ. άχνη ζάχαρη
1 βανίλια
1 κ.γλ. ανθόνερο
550 γραµ. αλεύρι μαλακό (κοσκινισμένο)
1/2 κοφτό κ.γλ. μπέικιν
100 γραµ. μικρά ελληνικά αμύγδαλα (με τη φλούδα τους)
Για το τελείωμα
λίγο ανθόνερο
500 γρ. άχνη ζάχαρη για το άχνισμα
1 βανίλια
Για τους κουραμπιέδες
Απλώνουμε τα μικρά αμύγδαλα με τη φλούδα τους σε ένα μικρό ταψί αραιά μεταξύ τους και τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C αέρα, στη μεσαία σχάρα του φούρνου, για περίπου 10 λεπτά να ροδίσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Αν τα αμύγδαλα είναι μεγάλα, τότε θα πρέπει να τα χοντροκόψουμε με μαχαίρι. Αν είναι μικρά ελληνικά αμύγδαλα τα αφήνουμε με την φλούδα τους ολόκληρα ή τα κόβουμε στη μέση.
Βγάλτε το βούτυρο 1 ώρα πριν κάνετε τους κουραμπιέδες κι αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου. Αν στο χώρο που δουλεύετε έχετε υψηλή θερμοκρασία και το βούτυρο λιώσει και πάρει υγρή μορφή, αφήστε το για 10 λεπτά στο ψυγείο να σφίξει και να κάνει σώμα.
Πρέπει να βάζετε το κουτάλι στο βούτυρο και να παίρνετε γερή κουταλιά, χωρίς να τρέχει λιωμένο.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο και με το σύρμα χτυπάμε στην δυνατή ταχύτητα για 2 με 3 λεπτά να αφρατέψει το βούτυρο. Χαμηλώνουμε τελείως το μίξερ και προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια.
Συνεχίζουμε το χτύπημα αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα στο δυνατό, για περίπου 6 με 7 λεπτά μέχρι να γίνει το μίγμα σαν σαντιγί. Να φουσκώσει, να αφρατέψει, να ασπρίσει, να γυαλίσει και να στέκεται. Σε περίπτωση που ο χώρος σας είναι ζεστός και αρχίσει να λιώνει το μίγμα αφήστε το βούτυρο με την άχνη στο ψυγείο για λίγα λεπτά μέχρι ν’ αρχίσει να στερεοποιείται το βούτυρο.
Προσθέτουμε το ανθόνερο και το μισό αλεύρι κοσκινίζοντας το πάνω στο χτυπημένο βούτυρο. Χτυπάμε για λίγο με το μίξερ σε χαμηλή σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε τα κρύα ψημένα αμύγδαλα.
Κρατάμε 2 κ.σ. από το υπόλοιπο αλεύρι στην άκρη. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι κοσκινίζοντάς το και με απαλές κινήσεις με τα χέρια ενσωματώνουμε το αλεύρι στη ζύμη. Σε αυτή τη φάση θα δείτε την ζύμη σας, πρέπει να είναι τόσο μαλακή σαν την πλαστελίνη αλλά ταυτόχρονα να είναι απαλή και βουτυράτη. Εάν η ζύμη είναι πολύ μαλακή και δεν πλάθεται εύκολα, προσθέστε σιγά σιγά τις 2 κ.σ που αφήσαμε στην άκρη, μέχρι να την φέρουμε στην σύσταση που θέλουμε. Αφήνουμε να σταθεί η ζύμη για 10 λεπτά.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης 30-35 γρ. και τους πλάθουμε σε μισοφέγγαρα ή στρογγυλούς παραδοσιακούς κουραμπιέδες. Ακουμπάμε τους κουραμπιέδες σε λαμαρίνα στρωμένη με μία λαδόκολλα. Τους τοποθετούμε αραιά μεταξύ τους.
Αφού τους πλάσουμε όλους, τους ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 160 °C για 30 λεπτά. Οι κουραμπιέδες πρέπει να ροδίσουν καλά και να σκάσουν στο ψήσιμο.
Μόλις ψηθούν οι κουραμπιέδες και όσο ακόμα είναι στο φούρνο όπως είναι καυτοί, τους ραντίζουμε με λίγο ανθόνερο πεταχτά για να στεγνώσουν αμέσως με τη θερμοκρασία του φούρνου.
Τους βγάζουμε στον πάγκο.
Αφήνουμε για 10 λεπτά τους κουραμπιέδες να κρυώσουν ελαφρά, σε ένα μπολ βάζουμε την άχνη με τη βανίλια και τα ανακατεύουμε
Σε ταψάκι κοσκινίζουμε άχνη μπόλικη μέχρι να κάνουμε ένα στρώμα. Με προσοχή με μια σπάτουλα, πιάνουμε έναν έναν κουραμπιέ και τον βάζουμε πάνω στο στρώμα άχνης.
Αφού γεμίσουμε το ταψί, τότε πασπαλίζουμε αχνίζοντας μπόλικη άχνη.
Βάζουμε τους κουραμπιέδες σε πιατέλα και τους αχνίζουμε με επιπλέον άχνη ζάχαρη.
Διατηρήστε τους αφράτους και τραγανούς κλασικούς κουραμπιέδες σε αεροστεγές κουτί αφού κρυώσουν τελείως.
Μυστικό
Δεν ζυμώνουμε για πολύ ώρα τη ζύμη για κουραμπιέδες από την στιγμή που θα βάλουμε το αλεύρι.
Τα αμύγδαλα για τους κουραμπιέδες Νέας Καρβάλης πρέπει να είναι μικρά, ντόπια αμύγδαλα με τη φλούδα τους. Αυτό κάνει και την διαφορά σε αυτή την συνταγή. Το φρέσκο βούτυρο και το ντόπιο αμύγδαλο με τη φλούδα που έχει ψηθεί ελαφρά κι έχει βγάλει όλα τα αρώματα του.
Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή και βουτυράτη.
Πλάθουμε τους κουραμπιέδε σε μισοφέγγαρο. Ή απλώνουμε όλη την ζύμη στον πάγκο και την πατάμε να γίνει χοντρό φύλλο. Κόβουμε με κουπ πατ σε ό,τι σχήμα θέλουμε.
Οι κουραμπιέδες πρέπει να αχνιστούν με άχνη όσο είναι ζεστοί για να τραβήξουν την άχνη μέσα. Προσοχή δεν πρέπει όμως να είναι καυτοί, γιατί η άχνη θα κάνει υγρασία και θα νοτίσει.
Το ανθόνερο το ρίχνουμε πάντα στους καυτούς κουραμπιέδες λίγο πριν τους βγάλουμε από το φούρνο αφού έχουν ψηθεί ώστε να πέσει στην καυτή επιφάνεια του κουραμπιέ το ανθόνερο και να εξατμιστεί. Έτσι κρατάμε μόνο τα αρώματα του ανθόνερου κι όχι την υγρασία του.
Η διαφορά με άλλους κουραμπιέδες είναι ότι εδώ δεν έχουμε καθόλου αυγό στη ζύμη. Μόνο το καλό αιγοπρόβειο βούτυρο ή μισό μισό με φρέσκο αγελαδινό βούτυρο κάνουν τη διαφορά στη γεύση και στην υφή.
Σε πολλά μέρη της Ελλάδας όπως στη Μακεδονία, στην Πελοπόννησο και στην Στερεά Ελλάδα, ο κουραμπιές σερβίρεται όλο τον χρόνο σαν γλυκό κέρασμα σε γιορτές και χαρές.
