Το χωριάτικο σπιτικό φύλλο για παραδοσιακές πίτες έχει μικρά μυστικά που όμως κάνουν την διαφορά στο αποτέλεσμα.
Διαλέξτε ένα καλό αλεύρι σκληρό από σιτάρι πλούσιο σε πρωτεΐνη. Αν το αλεύρι είναι από μικρό παραγωγό και είναι χοντρόκοκοκκο τότε Κοσκινήστε το για να μπορέσει να ζυμωθεί σωστά και να ανοίξει εύκολα σε λεπτό φύλλο.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις κάνει πολύ καλό φύλλο και υπάρχει σε όλα τα σπίτια.
Μπορείτε στο αλεύρι σας να βάλετε σε αναλογία ένα προς τρία 1:3 κάποιο αλεύρι όπως σίκαλης, κριθαριού ,βρώμης ,καλαμποκιού ή ολικής άλεσης ώστε να δώσετε αρώματα και περισσότερη γεύση στο φύλλο σας.
Ξύδι, λεμόνι,τσίπουρο ή ρακί στην ζύμη, κάνει αφράτο το φύλλο και στο ψήσιμο φουσκώνει και κάνει φουσκαλίτσες. Το αποτέλεσμα είναι φύλλο τριφτό και τραγανό.
Χλιαρό νερό στο ζύμωμα του φύλλου θα ομογενοποιήσει πιο σωστά την ζύμη ειδικά αν την φτιάξετε στο χέρι.
Αν έχετε τον χρόνο ραντίστε το αλεύρι με το ελαιόλαδο. Τρίψτε το με τις παλάμες κι αφήστε το λίγο να σταθεί και να βρέξει τους κόκκους του αλευριού.
Όσο πιο πολύ αφήσετε το αλεύρι να ρουφηξει το ελαιόλαδο τόσο πιο τραγανό θα βγει το φύλλο στην πίτα.
Ανακατέψτε τα υλικά για φύλλο και ζυμώστε την ζύμη που σχηματίζεται στο μπολ, μέχρι να καθαρίσουν τελείως τα τοιχώματα. Λίγο ζύμωμα με τα χέρια τραβώντας και διπλώνοντας την ζύμη, πάνω στη επιφάνεια εργασίας, θα κάνουν την ζύμη αφράτη και πιο ελαστική. Μερικά έξτρα διπλώματα στην ζύμη στο τελος του ζυμώματος θα δώσει αέρα στην ζύμη θα την κάνει αφράτη και εύπλαστη. Αν έχετε μίξερ αυτό επιτυγχάνεται με τον γάντζο σε μεσαία ταχύτητα για 5-6’.
Η ζύμη για φύλλο δεν πρέπει να είναι σφιχτή
Η ζύμη πρέπει να είναι εύπλαστη χωρίς να κολλάει στα χέρια. Γι αυτό αν σας φαίνεται λίγο να κολλάει στα δάχτυλα, πριν ρίξετε έξτρα αλεύρι και την κάνετε σκληρή, ζυμώστε για λίγα λεπτά την ζύμη στα χέρια και θα δείτε ότι με το ζύμωμα αλλάζει μορφή γίνεται πιο απαλή πιο υπάκουη στο χέρι μας
Το αλεύρι στη ζύμη απορροφάει το νερό σταδιακά και το ζύμωμα με το χέρι σε βοηθάει να καταλάβεις ότι τελικά δεν χρειάζεται άλλο αλεύρι ,απλά λίγο ζύμωμα μόνο για να ρουφηξει το αλεύρι την υγρασία του σωστά.
Σε κάθε περίπτωση αν για κάποιο λόγο μετά το ζύμωμα σας φαίνεται ότι κολλάει στα χέρια πασπαλίστε ελάχιστο αλεύρι και ζυμώστε να το πάρει όλο μέσα.
Αφού η ζύμη γίνει λεία και απαλή την βάζουμε σε καθαρό μπολ και την σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα. Η ζύμη για φύλλο χρειάζεται ξεκούραση για περίπου 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Η ζύμη για χωριάτικο φύλλο δεν φουσκώνει αφού δεν έχει διογκωτικά μέσα. Όμως ξεκουράζεται και με την ξεκούραση αναπτύσεται το πλέγμα της γλουτένης το οποίο δένει τα συστατικά της ζύμης και δίνει μεγάλη ελαστικότητα.
Η ζύμη για χωριάτικο φύλλο που πήρε τον χρόνο της χωρις βιασύνη και ξεκουράστηκε σωστά γίνεται δυνατή ελαστική εύπλαστη. Ανοίγει πολύ εύκολα χωρίς να μαζεύει και να συρρικνώνεται. Το φύλλο ως δια μαγείας ανοίγει χωρίς να σπάει και να κόβεται αλλά απλώνετε σαν σε το η στα χέρια σας.
Αντίθετα μια ζύμη που δεν ξεκουράστηκε σωστά θα δυσκολέψει στο άνοιγμα του φύλλου αφού γα προσπαθείτε να την ανοίξετε και θα μαζεύει το φύλλο. Και θα βάζετε δύναμη και θα κόβεται γιατί δεν έχει προλάβει να αποκτήσει ελαστικότητα.
Άνοιγμα φύλλου
Αφού ξεκουραστεί η ζύμη την βγάζουμε στον παγκο και την χωρίζουμε σε 4-6 η 8 κομμάτια ανάλογα τι ζητάει κάθε φορά η συνταγή.
Πλάθουμε κάθε μπαλάκι ζύμη σε στρογγυλό και το ακουμπάμε αλευρωμένη επιφάνεια. Αφού τα πλάσουμε όλα πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι στην επιφάνεια τους τα σκεπάζουμε για 15’ με 30’ Ξεκουράζουμε δηλαδή, ξανά την ζύμη για να ανοίξουμε τα καλύτερα χωριάτικα φύλλα.
Για να ανοίξουμε την ζύμη σε χωριάτικο φύλλο, πασπαλίζουμε μπόλικο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας.
Μην σας τρομάζει αυτό. Το φύλλο στο τέλος θα πάρει συγκεκριμένη ποσότητα όσο δηλαδή χρειάζεται.
Με λεπτό πλάστη-βέργα ανοίγουμε το φύλλο μας με απαλές κινήσεις. Μετά από 2-3 ρολαρίσματα του φύλλου που έχει μεγαλώσει η επιφάνεια του, τυλίγουμε το φύλλο γύρω από την βέργα και όταν φτάσουμε στη μέση του φύλλου, τυλίγουμε και το υπόλοιπο πιέζοντας πολύ απαλά σπρόχνωντας στην ουσία από την μέση προς τα αριστερά και δεξιά και ρολάροντας απαλά την βέργα το φύλλο μεγαλώνει και αποκτάει μεγαλύτερη επιφάνεια.
Προσοχή αν πατάτε δυνατά τα χέρια στον πλάστη τότε το φύλλο θα κολλήσει. Θέλει απαλές κινήσεις.
Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για 2-3 φορες μέχρι το φύλλο να γίνει μεγάλο και πολύ λεπτό.
- Όσο πιο πολύ ξεκουράζουμε τη ζύμη τόσο πιο ελαστική θα γίνει και πιο ωραίο και βελούδινο φύλλο θα ανοίξουμε.
- ️Αν προσπαθήσετε να ανοίξετε φύλλο και βλέπετε ότι το φύλλο μαζεύει τότε ξεκουράστε τη ζύμη για λίγο ακόμα.
Διπλώνουμε το αλευρωμένο φύλλο και το βάζουμε πάνω σε αλευρωμένη πετσέτα. Σκεπάζουμε να μην ξεραθεί μέχρι να ετοιμάσουμε και τα υπόλοιπα φύλλα.
Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε όλα τα φύλλα για την πίτα.
Συντήρηση χωριατικο φύλλο για πιτες
Η ζύμη που που ζύμωσες για το χωριατικο φύλλο μπορείς να μείνει καλά σκεπασμένη σε καθαρό μπολ για 3 ημέρες στο ψυγείο.
Άσε την παγωμένη ζύμη που είχες στο ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και άνοιξε κανονικά το φύλλο.
Η ζύμη για χωριάτικο φύλλο μπορεί να συντηρηθεί και στην κατάψυξη.
Χώρισε την ζύμη σε μπαλίτσες και αποθήκευσε την σε σακούλες τροφίμων. Σφράγισε τες και φύλαξε τες στην κατάψυξη σου. Μέχρι και 3 μήνες η ζύμη για φύλλο μένει στην κατάψυξη χωρίς κανένα πρόβλημα.
Για να χρησιμοποιήσεις ζύμη που έχεις στην κατάψυξη πρέπει να την απόψυξης μέχρι να έρθει σε σε θερμοκρασία δωματίου. Περίπου για 2 ώρες.
