Σύκο γλυκό του κουταλιού με όλα τα μυστικά του. Παραδοσιακή συνταγή από την Πάρο.
Υλικά
Για το γλυκό του κουταλιού σύκο
1 kg άγουρα συκαλάκια Ρίνια (περίπου 60 μικρά)
1 kg ζάχαρη
3 φλ. νερό
1 κομμάτι/ια γαλαζόπετρα σε μέγεθος φακής
60 γαρύφαλλα
60 αμύγδαλα καθαρισμένα (άσπρα)
1/2 φλ. γλυκόζη
2 μέτρια λεμόνια (χυμό)
Σύκο γλυκό του κουταλιού
Για να φτιάξουμε το γλυκό σύκο, κόβουμε τα άγουρα σύκα από την αγριοσυκιά του Μαΐου (λέγονται Ρίνια).
Τα βάζουμε σε κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με πολύ νερό να τα σκεπάζει.
Προσθέτουμε την γαλαζόπετρα και αφήνουμε να πάρει βράση.
Από την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε για περίπου 15′. Ενδεικτικά τσιμπήστε με πιρούνι να δείτε αν έχουν μαλακώσει. Όταν το σύκο πέφτει από το πιρούνι είναι έτοιμα.
Τα βγάζουμε αμέσως από το καυτό νερό και τα βάζουμε σε λεκάνη με μπόλικο κρύο νερό να κοπεί ο βρασμός τους. Θα τα αφήσουμε για 2 μέρες στο κρύο νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Πρέπει να αλλάξουμε το νερό 5-6 φορές συνολικά.
Μετά από 2 ημέρες τα βάζουμε σε 2 σουρωτήρια, για να μην πατηθούν και λιώσουν. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά.
Πιάνουμε 1-1 σύκο, το ζουλάμε ελαφρά να φύγει τυχόν νερό και μπήγουμε στη σάρκα του, από την πλευρά της τρυπούλας, ένα αμύγδαλο.
Καρφώνουμε σε κάθε σύκο από 1 γαρίφαλο.
Τα αφήνουμε στη σειρά πάνω σε καθαρή πετσέτα να στεγνώσουν. Από την ώρα που θα βάλουμε το αμύγδαλο στο εσωτερικό του σύκου θα βγει υγρασία με το γέμισμα και πρέπει να στεγνώσουν καλά.
Σε φαρδιά κατσαρόλα με χοντρή βάση, βάζουμε τα σύκα σειρά σειρά με προσοχή.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό. Τα αφήνουμε να πάρουν βράση.
Μόλις πάρουν βράση, θα χαμηλώσουμε τη φωτιά στο μέτριο. Βράζουμε για περίπου 40′ να δέσει το σιρόπι.
Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα. Απλά ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια. Ξαφρίζουμε όποτε είναι αναγκαίο την επιφάνεια.
Προσθέτουμε τη γλυκόζη. Αφήνουμε να πάρει βράση και να βράσει για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι και βράζουμε για 2-3 λεπτά.
Το γλυκό συκαλάκι διατηρείται σε αποστειρωμένα βάζα για πολλούς μήνες. Δεν χρειάζεται ψυγείο. Φυλάσσεται μέσα σε σκοτεινό και δροσερό ντουλάπι.
Μυστικά για το σύκο γλυκό του κουταλιού
Διαβάστε όλα τα μυστικά για το σύκο γλυκό του κουταλιού, για να φτιάξετε το καλύτερο συκαλάκι που έχετε δοκιμάσει!
• Τα σύκα που επιλέγουμε είναι τα πιο μικρά και άγουρα σύκα από αγριοσυκιές και τα μαζεύουμε μόνο Απρίλιο και Μάιο. Είναι γνωστά με τις ονομασίες Ερινοί, Ορνοί, ή Πρόσυκα. Είναι σημαντικό τα σύκα να είναι πολύ μικρά, ώστε να μην χρειαστεί να τα καθαρίσετε εσωτερικά με σουβλί ή πρόκα. Τα εαρινά ή ρίνια είναι διαφορετική ποικιλία, σύκα σκληρά που δεν τρώγονται. Είναι κατάλληλα μόνο για θεϊκό γλυκό του κουταλιού.
Γαλαζόπετρα θα βρείτε στα φαρμακεία. Η ποσότητα να είναι όσο ένα σπυρί φακής.
Και τώρα θα μου πείτε γιατί να βάλω γαλαζόπετρα στο γλυκό σύκο;
Το ρωτάτε αυτό, γιατί δεν έχετε δοκιμάσει το γλυκό μου. Η γαλαζόπετρα βοηθάει ώστε η σάρκα του σύκου να διατηρηθεί σφιχτή και κρουστή και να μη λιώσει το γλυκό. Επίσης βοηθάει στο να διατηρηθεί το γλυκό σύκο καταπράσινο όπως ακριβώς βλέπετε και στη φωτογραφία.
Γιατί να βάλω γλυκόζη στο γλυκό κουταλιού σύκο;
Είναι ίσως το μοναδικό γλυκό κουταλιού που βάζω γλυκόζη. Κι αυτό, γιατί το γλυκό σύκο είναι πολύ πικρό και πρέπει να βράσει σωστά χωρίς να ζαχαρώσει στο τέλος. Όποτε από την εμπειρία μου, είναι απαραίτητη η γλυκόζη στο συγκεκριμένο γλυκό καθώς και αρκετός χυμός λεμονιού.
• Μην παραλείψετε τα αμύγδαλα στο κάθε σύκο, γιατί διατηρούν τέλειο το σχήμα του σύκου με το βράσιμο και ο συνδυασμός είναι μοναδικός.
• Τα γαρύφαλλα τα καρφώνουμε πάνω σε κάθε σύκο και τρώγεται ολόκληρο το κομμάτι σύκου, με το αμύγδαλο και το γαρύφαλλο. Η γεύση του είναι συγκλονιστική και η επίγευση του θα σας μείνει αξέχαστη.
• Σε περίπτωση που μαζέψετε μεγάλα σύκα (πάντα μιλάμε για σύκα του Μάη),τότε έχει λίγο παραπάνω διαδικασία το γλυκό. Θα πρέπει να ανοίξετε την τρυπούλα στην φαρδιά πλευρά κάθε σύκου και με το κεφάλι μίας πρόκας σπρώχνοντας προς τα μέσα καθαρίζουμε προσεκτικά το εσωτερικό του σύκου από τα χνούδια. Μετά, πλένουμε τα σύκα και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως παραπάνω.
• Για να σιγουρευτείτε ότι έχει δέσει σωστά το σιρόπι από το γλυκό κουταλιού, ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως σε όλα τα γλυκά του κουταλιού.
• Βασικό και τελευταίο, χρησιμοποιήστε παλιά κατσαρόλα γιατί ίσως αφήσει χρώμα το σύκο και σας την χαλάσει.
Καλή επιτυχία, εδώ έχετε μπροστά σας, όλα τα μυστικά για να φτιάξετε το καλύτερο σύκο γλυκό του κουταλιού. πηγή
