Τα φρούτα διατηρούνται πολύ καλά στην κατάψυξη. Έτσι μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε όλο το χρόνο, για σορμπέ, μαρμελάδες, πίτες και άλλα γλυκά.
Τα περισσότερα φρούτα διατηρούν τη γεύση τους στην κατάψυξη, αλλά γίνονται μαλακά. Έτσι μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για τη μαγειρική μας, όμως δεν μπορούμε να τα καταναλώσουμε όπως θα κάναμε τα φρέσκα.
Τη γεύση και την υφή τους διατηρούν καλύτερα τα φρούτα που κάνουμε πουρέ ή χυμό.
Πριν την κατάψυξη:
Διαλέξτε τα φρούτα σας, να είναι ώριμα. Πλύντε τα καλά και ετοιμάστε τα, όπως τα θέλετε να είναι όταν θα τα χρησιμοποιήσετε. Δηλαδή βγάλτε κοτσάνια, κουκούτσια και αφήστε τα ολόκληρα ή κόψτε τα σε φέτες ανάλογα με το φρούτο και το τι θέλετε να το κάνετε όταν το αποψύξετε. Βάλτε τα κατά προτίμηση σε μικρά δοχεία ή τάπερ ή σακουλάκια, ώστε να πάρετε τη ποσότητα που θέλετε κάθε φορά.
Μέθοδοι κατάψυξης:
Ανάλογα με τη χρήση που θα κάνετε στα φρούτα και το τι φρούτα είναι, μπορείτε να επιλέξετε μια μέθοδο κατάψυξης.
Εάν σκοπεύετε να τα χρησιμοποιήσετε σε γλυκά που δεν θέλουν ψήσιμο, τότε θα πρέπει να τα καταψύξετε μέσα σε σιρόπι. Εάν τα χρησιμοποιήσετε σε γλυκά που θα ψηθούν ή για να φτιάξετε γρανίτες και σορμπέ, τότε μπορείτε να τα καταψύξετε απλά (ολόκληρα ή σε φέτες) ή με ζάχαρη. Η ζάχαρη διατηρεί κάπως καλύτερα την υφή και τη γεύση του φρούτου, αλλά δεν είναι και απαραίτητη για τη σωστή διατήρησή του στην κατάψυξη.
Δείτε αναλυτικά τις μεθόδους:
Απλή κατάψυξη: πλύντε τα φρούτα, αφήστε τα να στεγνώσουν, βάλτε τα σε δοχεία και καταψύξτε τα. Επίσης μπορείτε να τα βάλετε πρώτα σε ένα δίσκο, να τα αφήσετε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2 ώρες και μετά να τα βάλετε στα δοχεία. Έτσι ξεχωρίζουν εύκολα και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρή ποσότητα. Η απλή κατάψυξη είναι ιδανική για μικρά φρούτα που μπορούν να καταψυχθούν ολόκληρα. Είναι πολύ βολικό να έχετε πάντα μπανάνες στην κατάψυξη αφού με αυτές μπορείτε να φτιάξετε πολλά πράγματα.
Κατάψυξη με ζάχαρη: πλύντε τα φρούτα, αφήστε τα να στεγνώσουν και ρίξτε από πάνω ζάχαρη (1/2-3/4 φλ. για κάθε κιλό φρούτων). Ανακατέψτε ελαφρά και αφήστε τα να σταθούν για 10′ μέχρι να βγει το ζουμάκι των φρούτων και να λιώσει η ζάχαρη.
Κατάψυξη μέσα σε σιρόπι: Φτιάξτε το σιρόπι με την ανάλογη πυκνότητα για το κάθε φρούτο (δες πίνακα). Γενικά χρησιμοποιούμε μέτριο σιρόπι. Μόνο σε μερικά φρούτα με ήπια γεύση βάζουμε ελαφρύ σιρόπι για να μην καλυφθεί η γεύση του και σε μερικά αρκετά ξινά φρούτα βάζουμε πυκνό σιρόπι.
Αφήστε το σιρόπι να κρυώσει και προσθέστε τα φρούτα. Θα χρειαστείτε περίπου 1/2-3/4 φλ. σιρόπι για κάθε δοχείο του μισού λίτρου. Πακετάρετε τα φρούτα έτσι ώστε να καλύπτονται πλήρως από το σιρόπι. Αν χρειαστεί μπορείτε να καλύψετε το πάνω μέρος των φρούτων με τσαλακωμένο αλουμινόχαρτο, ώστε να τα κρατήσετε κάτω από το σιρόπι.
Ελαφρύ σιρόπι: 2 φλ. ζάχαρη σε 4 φλ. νερό (5 φλ. σιρόπι)
Μέτριο σιρόπι: 3 φλ. ζάχαρη σε 4 φλ. νερό (5½ φλ. σιρόπι)
Πυκνό σιρόπι: 4 3/4 φλ. ζάχαρη σε 4 φλ. νερό (6½ φλ. σιρόπι)
Βράστε το μείγμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Κατάψυξη σε υγρό: μπορείτε επίσης να καταψύξετε τα φρούτα μέσα στο χυμό τους ή σε νερό.
Πουρές: Όλα τα φρούτα διατηρούνται στην κατάψυξη ως πουρές.Τα φρούτα έτσι διατηρούνται τέλεια. Μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη ή και όχι. Η μέθοδος αυτή είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για φρούτα που είναι πολύ ώριμα. Για να κάνετε τον πουρέ, βάλτε τα φρούτα σε μια κατσαρόλα με ελάχιστο νερό (ίσα να μην κολλήσει στον πάτο) και αφήστε τα να μαλακώσουν (όχι να βράσουν). Εαν θέλετε προσθέτετε ζάχαρη. Μετά βάλτε τα μαλακωμένα φρούτα σε μπλέντερ ή μούλτι.
Χυμός: Όλοι οι χυμοί διατηρούνται πολύ καλά.
Δείτε οδηγίες για μερικά από τα φρούτα:
Μήλα
Ξεφλουδίστε, κόψτε σε φέτες, βάλτε τα για 2-3 λεπτά στον ατμό
Απλή κατάψυξη: Βάλτε σε ατμό για 2-3 λεπτά. Κρυώστε τα σε παγωμένο νερό και αφήστε να στεγνώσουν.
Κατάψυξη με ζάχαρη: Κάντε ότι στην απλή κατάψυξη. Χρησιμοποιήστε 1/2 φλ. ζάχαρη για κάθε κιλό φρούτου.
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε μέτριο σιρόπι.
Μπανάνες
Βγάλτε τη φλούδα
Κατάψυξη σε πουρέ: Προσθέστε 1/2 κ.γ. χυμό λεμονιού για κάθε φλυτζάνι πουρέ μπανάνας
Βερίκοκα
Κόψτε στη μέση και βγάλτε το κουκούτσι. Αν θέλετε ξεφλουδίστε και κόψτε τα σε φέτες
Κατάψυξη με ζάχαρη: Χρησιμοποιήστε 1/2 φλ. ζάχαρη για κάθε κιλό φρούτου.
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε μέτριο σιρόπι
Μέτριο σιρόπι: 3 φλ. ζάχαρη σε 4 φλ. νερό (5½ φλ. σιρόπι)
Βύσσινα
Αν θέλετε βγάλτε το κουκούτσι Κατάψυξη με ζάχαρη: Χρησιμοποιήστε 3/4 φλ. ζάχαρη για κάθε κιλό φρούτου.
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε πυκνό σιρόπι.
Πυκνό σιρόπι: 4 3/4 φλ. ζάχαρη σε 4 φλ. νερό (6½ φλ. σιρόπι)
Σύκα
Πλύντε τα. Αν θέλετε ξεφλουδίστε τα
Απλή κατάψυξη: Μπορούν να καταψυχθούν απλά.
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε ελαφρύ σιρόπι.
Ελαφρύ σιρόπι: 2 φλ. ζάχαρη σε 4 φλ. νερό (5 φλ. σιρόπι)
Σταφύλια
Βγάλτε τα από το κοτσάνι. Αν δεν έχουν κουκούτσι τα αφήνετε ολόκληρα, αλλιώς κόψτε τα στη μέση και βγάλτε τα κουκούτσια. Χρησιμοποιήστε ώριμα, γλυκά σταφύλια.
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε μέτριο σιρόπι.
Χυμός: Στύψτε τα σταφύλια και καταψύξτε το χυμό τους.
Πεπόνι
Βγάλτε τη φλούδα και τα κουκούτσια και κόψτε το σε κύβους ή μπάλες
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε ελαφρύ σιρόπι.
Ροδάκινα και Νεκταρίνια
Κόψτε στη μέση και βγάλτε το κουκούτσι. Αν θέλετε ξεφλουδίστε και κόψτε τα σε φέτες Κατάψυξη με ζάχαρη: Χρησιμοποιήστε 2/3 φλ. ζάχαρη για κάθε κιλό φρούτου.
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε μέτριο σιρόπι.
Κατάψυξη ως πουρές: Κάντε τα φρούτα πουρέ χρησιμοποιώντας 1 φλ. ζάχαρη για κάθε κιλό φρούτου.
Πορτοκάλια και γκρέιπφρουτ
Βγάλτε τη φλούδα, χωρίστε τα σε τμήματα και αφαιρέστε τα κουκούτσια
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε μέτριο σιρόπι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χυμό αντί για νερό)
Χυμός: Καταψύξτε το χυμό προσθέτοντας λίγη ζάχαρη αν θέλετε.
Αχλάδια
Βγάλτε τη φλούδα και το κεντρικό τμήμα και κόψτε σε φέτες.
Κατάψυξη σε σιρόπι: Αφήστε τα μέσα σε μέτριο σιρόπι που βράζει για 1-2 λεπτά. Χρησιμοποιήστε κρύο μέτριο σιρόπι για να τα αποθηκεύσετε.
Ανανάς
Καθαρίστε τον και κόψτε τον σε κύβους Απλή κατάψυξη: Μπορείτε να τα καταψύξετε απλά
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε ελαφρύ σιρόπι.
Δαμάσκηνα
Αφήστε ολόκληρα ή κόψτε στη μέση και βγάλτε το κουκούτσι Απλή κατάψυξη: Μπορείτε να τα καταψύξετε απλά
Κατάψυξη με ζάχαρη: Κάντε ότι στην απλή κατάψυξη. Χρησιμοποιήστε 3/4 φλ. ζάχαρη για κάθε κιλό φρούτου.
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε μέτριο προς πυκνό σιρόπι.
Φράουλες
Βγάλτε τα φύλλα και αφήστε ολόκληρες ή κόψτε τες. Απλή κατάψυξη: Μπορείτε να τις καταψύξετε απλά
Κατάψυξη με ζάχαρη: Χρησιμοποιήστε 3/4 φλ. ζάχαρη για κάθε κιλό φρούτου.
Κατάψυξη σε σιρόπι: Χρησιμοποιήστε πυκνό σιρόπι.
Στον ατμό βάζουμε κάποια φρούτα (όπως τα μήλα) για να αποφύγουμε την αλοίωση του χρώματός τους.
Μην ξεχάσετε τα εξής:
Αφήστε χώρο στα δοχεία που θα χρησιμοποιήσετε, καθώς όλα τα φαγητά διογκώνονται κατά την ψύξη τους.
Για να διατηρηθούν σωστά θα πρέπει να καταψυχθούν όσο πιο γρήγορα γίνεται. Άρα βάλτε τα σε μικρά δοχεία (κάτι που εξυπηρετεί και κατά την απόψυξη).
Γράψτε στο κάθε δοχείο τι φρούτο έχετε μέσα και πότε το καταψύξατε.
Τα περισσότερα φρούτα διατηρούνται στην κατάψυξη για 8-12 μήνες. Αυτά που είναι μέσα σε σιρόπι διατηρούνται για περισσότερο καιρό. Εάν μείνουν παραπάνω μπορείτε και πάλι να τα χρησιμοποιήσετε, αλλά ίσως να έχει χαλάσει κάπως η ποιότητά τους.
Εάν χρησιμοποιήσατε σιρόπι ή ζάχαρη, θα πρέπει να προσέξετε να μειώσετε τη ζάχαρη στη συνταγή σας.
Πηγές:
The Fanny Farmer Cookbook
University of Georgia
