Πλούσια πατατοσαλάτα με ποικιλία λαχανικών

Μια πατατοσαλάτα που έχει μεγάλη ποικιλία λαχανικών. Το  αποτέλεσμα του συνδυασμού των υλικών της συνταγής είναι τα πολλά θρεπτικά συστατικά σε ένα πιάτο όλο γεύση.

Υλικά για τη σαλάτα

500γρ. πατάτες κομμένες κυδωνάτες

80γρ. πιπεριές κόκκινες, ψητές (χωρίς σπόρους κι φλούδες)

80γρ. πιπεριές κίτρινες, ψητές (χωρίς σπόρους και φλούδες)

100γρ. ντομάτες λιαστές50γρ. ελιές (χωρίς κουκούτσι)

50γρ. κρεμμύδι φρέσκο, κομμένο σε διαγώνιες φέτες

1 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού

1 κουταλιά της σούπας κάπαρη

1 φλιτζάνι φασολάκια, κομμένα

80ml βινεγκρέτ λεμονιού για τη βινεγκρέτ λεμονιού

100ml λεμόνι (το χυμό)

1 κουτ. σούπας μουστάρδα

1 κουτ. γλυκού ζάχαρη

300ml ελαιόλαδοαλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζετε τις πατάτες σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, τις σουρώνετε και τις αλατίζετε ενώ είναι ακόμα ζεστές. Ετοιμάζετε τη βινεγκρέτ.

Τοποθετείτε όλα τα υλικά στον κάδο του μπλέντερ εκτός από το ελαιόλαδο. Με το μπλέντερ σε λειτουργία προσθέτετε σιγά σιγά το ελαιόλαδο, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Μόλις κρυώσουν λίγο οι πατάτες τις αναμιγνύετε με όλα τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας(τις πιπεριές,τις ντομάτες, το κρεμμύδι, τα φασολάκια). Περιχύνετε με τη βινεγκρέτ και σερβίρετε τη σαλάτα αμέσως.