Τιραμισού με μους μελιτζάνας
Τιραμισού με μους μελιτζάνας σε βάση από πραλίνα αμυγδάλου –φουντουκιού και σάλτσα από κίτρο και λεμονοθύμαρο (του σεφ Νίκου Πουλιάση)
Υλικά
Για την πραλίνα
2 φλ. κορν φλέικς
1 φλ. κοπανισμένα αμύγδαλα και φουντούκια ανάμεικτα
250 γρ. κουβερτούρα 65%
1 κ.σ. καφέ εσπρέσο σκόνη
1 κ.γ. καρδάμωμο κοπανισμένο
Για τη μους μελιτζάνας
8 μεγάλες λευκές μελιτζάνες
8 κ.σ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. τυρί κρέμα
½ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 λοβό βανίλιας (ή δυο δόσεις βανιλίνη)
Για την κρέμα
500 ml κρέμα γάλακτος
2 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό
1 φλ. ζάχαρη άχνη
2 κ.σ. μέλι
1 σφηνάκι μαύρο ρούμι
½ σφηνάκι καλούα
Για τη σάλτσα κίτρου-λεμονοθύμαρου
150 γρ. κίτρο γλασέ
Ξύσμα και χυμό από ένα λάιμ
1 κ.σ. φρέσκο λεμονοθύμαρο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη βάση πραλίνας: αναμειγνύουμε καλά τα κορνφλέικς, τα αμύγδαλα και τα φουντούκια σε μπολ. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και την ανακατεύουμε στο μείγμα κορνφλέικς -αμύγδαλα -φουντούκια Απλώνουμε το μείγμα σε μικρό ταψί 25Χ25 εκ. και πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με τον καφέ εσπρέσο και το καρδάμωμο.
Ετοιμάζουμε τη μους μελιτζάνας: πλένουμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν τελείως. Βγάζουμε την ψίχα και τη βάζουμε να στραγγίσει σε σουρωτήρι για 4 -5 ώρες.
Μεταφέρουμε την ψίχα στο μπλέντερ μαζί με τη ζάχαρη, το τυρί κρέμα, το μοσχοκάρυδο, το εσωτερικό του λοβού της βανίλιας ξυσμένο ή τη βανιλίνη και δουλεύουμε μέχρι να γίνουν ένα ενιαίο μείγμα. Μεταφέρουμε σε μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε την κρέμα: χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το μίξερ σε σφιχτή σαντιγί. Προσθέτουμε λίγη -λίγη την άχνη ζάχαρη, το μέλι και τα ποτά δουλεύοντας μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά στην κρέμα. Μεταφέρουμε σε μπολ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: βράζουμε το ζαχαρωμένο κίτρο σε 1 1/3 φλ. νερό σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει τελείως, γύρω στα 20 λεπτά. Το μεταφέρουμε σε μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και δουλεύουμε μέχρι να γίνουν μια ρευστή σάλτσα.
Συνθέτουμε το γλυκό: απλώνουμε επάνω στη βάση της πραλίνας τη μους μελιτζάνας, καλύπτουμε με κρέμα και αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες. Όταν πρόκειται να σερβίρουμε, κόβουμε σε κομμάτια και περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα κίτρου –λεμονοθύμαρου.
Εστιατόριο «Κουκούμαβλος», Φηρά Σαντορίνης
