Γουρουνάκι γάλακτος ολόκληρο και γλασαρισμένα φρούτα

Εκτέλεση

Ξεκινάμε να φτιάξουμε το ολόκληρο γουρουνόπουλο γάλακτος στο φούρνο πλένοντας πρώτα καλά και στεγνώνοντας το χοιρίδιο.

Αν μπορούμε να βρούμε λεμονόφυλλα η νερατζόφυλλα είναι ιδανικά γι αυτή τη συνταγή. Στρώνουμε τα φύλλα σε μεγάλο βαθύ ταψί. Μπορούμε να βάλουμε και κλωνάρια δεντρολίβανου. Έτσι θα στάζουν τα λίπη αλλά το δέρμα εξωτερικά θα ξεροψήνεται. Αλατοπιπερώνουμε το γουρουνάκι στην κοιλιά του. Προσθέτουμε κλαδάκια φρέσκων μυρωδικών.

Λιώνουμε τον κύβο στο γουδί. Προσθέτουμε το λάδι, το μέλι και τη μουστάρδα και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το χυμό λεμόνι- πορτοκάλι και αλατοπιπερώνουμε. Σπάμε με σφυρί τις πατάτες να σκάσουν ελαφρά. Τις περιχύνουμε με τα υλικά. Γεμίζουμε το γουρουνάκι. Αν θέλουμε ράβουμε την κοιλιά του. Το αλείφουμε με τα υγρά που έχουν περισσέψει από τις πατάτες.

Το αλατοπιπερώνουμε καλά εξωτερικά και το βάζουμε πάνω στα λεμονόφυλλα. Το ψήνουμε για 4 ώρες στους 160ºC σε προθερμασμένο φούρνο. Κάθε τόσο το αλείφουμε με τα υγρά του ταψιού. Δυναμώνουμε την θερμοκρασία στους 200ºC και το αφήνουμε να ξεροψηθεί η πέτσα και να γίνει τραγανή, για περίπου μισή ώρα.

Αφού ψηθεί το αφήνουμε για 20′ να μείνει και να ανακτήσει τα υγρά του. Έπειτα το σερβίρουμε ολόκληρο στο τραπέζι η στον μπουφέ . Αν το αφήσετε να κρυώσει η πέτσα θα μαλακώσει.

Για τα γλασαρισμένα φρούτα και κάστανα

Σε πλασοτέ κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι με καπάκι, ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο, να λιώσει. Προσθέτουμε τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα σύκα και τα βερίκοκα. Ανακατεύουμε απαλά, να λαδωθούν. Τα αφήνουμε, πάντα σε χαμηλή φωτιά, για 5΄-6΄. Τα σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί 2΄-3΄ το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ζωμό, και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν 7΄-8΄, μέχρι να γλασαριστεί η σάλτσα και να γίνει σαν σιρόπι (θα μείνει ελάχιστη σάλτσα). Τα διατηρούμε ζεστά μέχρι να σερβίρουμε.