Πεντανόστιμο παραδοσιακό φαγητό που δεν λείπει ποτέ από το χριστουγεννιάτικο (και όχι μόνο) τραπέζι των Ποντίων. Δεν είναι εύκολο. Δεν είναι δύσκολο. Υπομονή και τέχνη στο τύλιγμα θέλει, και δύο ειδών κιμά.
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό φύλλα από μαυρολάχανα (θα τα βρείτε στη λαϊκή)
1 φλ. ρύζι γλασέ ή καρολίνα
250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο, διπλοαλεσμένο
250 γρ. κιμά χοιρινό ή αρνίσιο, διπλοαλεσμένο
2 κρεμμύδια μεγάλα
1 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
½ φλ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
1 φλ. ακόμα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο (έναν κι άλλον ένα… που λέμε εμείς οι Πόντιοι!)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεματίζουμε για 5΄ τα μαυρολάχανα και τα στραγγίζουμε καλά. Δεν τα βράζουμε πολύ γιατί θα λιώσουν. Να μαλακώσουν μόνο.
Αφού κρυώσουν αφαιρούμε με το μαχαίρι το κοτσάνι που υπάρχει στο κέντρο της βάσης κάθε φύλλου. Έτσι από κάθε φύλλο βγάζουμε δύο τεμάχια.
Κρατάμε 2-3 φύλλα με τα κοτσάνια και τα τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας.
Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (ή τριμμένα στο ρεντέ), το μαϊντανό, το λάδι και το αλατοπίπερο.
Παίρνουμε ένα-ένα φύλλο, κρατώντας το κατά μήκος, βάζουμε λίγη από την γέμιση (όχι στο κέντρο του φύλλου, αλλά στο πάνω μέρος του, έτσι ώστε να περισσεύουν περίπου 3-4 εκ.).
Κλείνουμε το φύλλο πρώτα από πάνω και μετά κλείνουμε τις άκρες και κατόπιν το τυλίγουμε ρολό. Δεν τα τυλίγουμε πολύ σφιχτά για να είναι αφράτα.
Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα κι επάνω βάζουμε σε στρώσεις τους σαρμάδες, έτσι ώστε η άκρη από το τύλιγμα να κοιτάει πάντα στον πάτο της κατσαρόλας.
Προσθέτουμε 1 φλ. λάδι και 2 φλ. νερό. Σκεπάζουμε μ’ ένα πιάτο και αμέσως μόλις αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να ψηθούν περίπου 60΄ σε μέτρια φωτιά.
Όταν ψηθούν οι σαρμάδες μπορούμε να κάνουμε αυγολέμονο με 1 αυγό και 1 λεμόνι και να τους περιχύσουμε.
Επίσης μπορούμε να πάρουμε στραγγιστό γιαούρτι (πασκιτάν είναι το καλύτερο, αλλά πού να το βρούμε αυτό πάλι), και να βάλουμε ελάχιστο τριμμένο σκόρδο, λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας, αλάτι και πιπέρι, και αφού τα χτυπήσουμε καλά να περιχύσουμε λίγη από την ποντιακή αυτή… σος σε κάθε πιάτο.
Πηγή: sintagespareas.gr.
