Υλικά
Για 6-8 άτομα
Για την πίτα
650 γραμμάρια διάφορα χόρτα (σπανάκι, σέσκουλα, λάπαθα) πλυμένα και καλά στραγγισμένα
250 γραμμάρια πράσο ψιλοκομμένο
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, με τα φύλλα τους
1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
5 αυγά
2 φλυτζάνια του καφέ γάλα φρέσκο
400 γραμμάρια φέτα θρυμματισμένη
300 γραμμάρια ανθότυρο φρέσκο, θρυμματισμένο
1/2 φλυτζάνι του καφέ τραχανά, πλιγούρι ή θρυμματισμένο φιδέ
1 φλυτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
5 μεγάλα φύλλα σπιτικά ή κρούστας
Για τη ζύμη της πίτας
750 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας ξίδι ή κρασί λευκό
Χλιαρό νερό (όσο πάρει)
1 κουταλιά του γλυκού κοφτό αλάτι
Ελαιόλαδο και αλεύρι για τα φύλλα
Εκτέλεση
Για τη γέμιση
Πλένουμε πολύ καλά τα χόρτα και τα στραγγίζουμε καλά.
Τα ψιλοκόβουμε και τα αλατίζουμε. Τα τρίβουμε με τα χέρια να ιδρώσουν και τα αφήνουμε έτσι για 15 λεπτά.
Τα στύβουμε σφιχτά να αποβάλλουν τα υγρά τους.
Τα βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε το πράσο ψιλοκομμένο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μυρωδικά, τα θρυμματισμένα τυριά και τον τραχανά.
Τρίβουμε μπόλικο πιπέρι και τα ανακατεύουμε καλά.
Λαδώνουμε μεγάλο ρηχό ταψί για πίτα.
Απλώνουμε το ένα φύλλο και το λαδώνουμε ραντίζοντας το.
Έπειτα απλώνουμε και το 2ο φύλλο ελαφρώς σουρωμένο.
Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και το μισό ελαιόλαδο.
Βάζουμε τη μισή γέμιση χόρτων-τυριών και περιχύνουμε μία κουταλιά μείγμα αυγών. Καλύπτουμε με το 3ο φύλλο ελαφρώς σουρωμένο και αδειάζουμε την υπόλοιπη γέμιση. Περιχύνουμε με μία κουταλιά μείγμα αυγών και καλύπτουμε με το 4ο και το 5ο φύλλο, και τα δυο τους λαδωμένα κι ελαφρά σουρωμένα.
Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες.
Χαράζουμε ελαφρά την πίτα, περιχύνουμε με τα υπόλοιπα υγρά και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε την πίτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς, για 30 λεπτά, πρώτα στην κάτω αντίσταση και για άλλα περίπου 40 λεπτά πάνω κάτω, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει καλά.
Για τη ζύμη της πίτας
Σε ένα μεγάλο μπολ ή μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο. Προσθέτουμε το ξίδι, αλάτι, ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και λίγο λίγο προσθέτουμε το νερό ζυμώνοντας μέχρι να έχουμε μία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια, με απαλή υφή.
Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να σταθεί το λιγότερο για 30 λεπτά.
Τη χωρίζουμε στα τέσσερα και ανοίγουμε σε αλευρωμένο πάγκο λεπτά φύλλα.
Για καλύτερο, πιο τραγανό αποτέλεσμα, τα αφήνουμε να στεγνώσουν και τα στρώνουμε λίγο σουρωτά στο ταψί.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτό το παραδοσιακό φύλλο σε οποιαδήποτε από τις γεμίσεις μας αρέσει.
