Ο Αριστοτέλης περιέγραφε την καλλιέργεια της ελιάς ως επιστήμη, ο Πλάτωνας δίδαξε κάτω από τον ίσκιο της και ο Ιπποκράτης χρησιμοποίησε το λάδι ως φάρμακο για τουλάχιστον 60 διαφορετικές παθήσεις, όπως γυναικολογικές παθήσεις, λοιμώξεις του αυτιού, τραύματα, εγκαύματα, και άλλα.
Η σημασία που άρχισαν να δίνουν οι Αθηναίοι στην καλλιέργεια της ελιάς φαίνεται ότι από τον 6ο αιώνα π.Χ. ο Σόλωνας συνέταξε τους πρώτους νόμους που αναφέρονται στην προστασία των ελαιοδέντρων προβλέποντας αυστηρές τιμωρίες για όσους τα έκοβαν.
Μέχρι την εποχή αυτή το ελαιόλαδο δεν ήταν διαδεδομένο στον Ελλαδικό χώρο και η χρήση του περιοριζόταν κυρίως σε τελετουργικούς και καλλωπιστικούς σκοπούς. Από τον 6ο αιώνα και μετά η ελαιοκαλλιέργεια επεκτάθηκε και αναπτύχθηκε και το εμπόριο του λαδιού.
Στα χρόνια του Σόλωνα ήταν το μόνο προϊόν που μπορούσε να εξαχθεί από την Αθήνα για να αγοραστεί σιτάρι από την Μαύρη Θάλασσα.
Στην εποχή του Περικλή η Αθήνα είχε γίνει ένα από τα μεγάλα ελαιοκομικά κέντρα, όμως παρά την εκτεταμένη καλλιέργεια και την βελτίωση των εγκαταστάσεων παραγωγής του λαδιού, ακόμα και στα χρόνια του Περικλή το λάδι στο φαγητό παρέμεινε μια πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της πόλης αφού τρία κιλά άξιζαν μια αττική δραχμή όσο το μεροκάματο δηλαδή ενός τεχνίτη.
Αντιθέτως οι πιο ευκατάστατοι το χρησιμοποιούσαν σαν την κυριότερη λιπαντική ύλη, τόσο σε μαγειρεμένα φαγητά, όσο και σε ωμά χορταρικά και λαχανικά, μόνο του ή αναμεμιγμένο με ξύδι, γάρο ή μέλι, ή διάφορα αρτύματα και βότανα.
Μάλιστα ξεχώριζαν τις διάφορες ποιότητές του και θεωρούσαν ως άριστη, το ομφάκινο έλαιο, το λάδι που προερχόταν από άγουρες ελιές. Το πιο εντυπωσιακό παράδειγμα για την αξία του ελαιολάδου ήταν η χρήση του στους Παναθηναϊκούς αγώνες, οι οποίοι γίνονταν κάθε τέσσερα χρόνια με αφορμή τα Παναθήναια προς τιμή της θεάς Αθηνάς.
Το βραβείο των αθλητικών αγώνων ήταν ελαιόλαδο σε αμφορείς οι οποίοι ήταν γνωστοί ως Παναθηναϊκοί αμφορείς.
Οι ποσότητες που μπορούσε να πάρει ο αθλητής ήταν τεράστιες, ανάλογα με το άθλημα μπορούσε να λάβει και πέντε τόνους τους οποίους φυσικά δεν μπορούσε να καταναλώσει μόνος.
Εύκολα μπορεί να φανταστεί κάποιος πόσο πλούσιοι γίνονταν οι αθλητές των Παναθηναϊκών αγώνων, ειδικά όταν η Αθήνα βρισκόταν στο απόγειο της δόξας της και το λάδι της εξαγόταν σε όλο τον τότε γνωστό κόσμο οι αθλητές συμπεριλαμβάνονταν στους πιο πλούσιους εμπόρους.
Το λάδι που βρίσκονταν στους αμφορείς τους προέρχονταν από ιερές ελιές και ήταν βέβαια και το βραβείο των νικητών. Έτσι ήταν πιο ακριβό από το κοινό λάδι.
«Και όταν το λάδι δεν κατάφερνε να σώσει τον ασθενή, το χρησιμοποιούσαν για να αλείψουν το σώμα του νεκρού ενώ στον τάφο του το πρόσφεραν μαζί με κρασί, μέλι και άλλα προϊόντα».
