Τό γνωστό “χωριάτικο ψωμί ” όπως τό ξέρουμε , είναι αυτό πού πλάθετε μέ προζύμι καί μόνο προζύμι.
Τό αποτέλεσμα είναι ένα μεστό, γλυκό καί πραγματικά χορταστικό ψωμί.
Άς δούμε λοιπόν τόν παραδοσιακό τρόπο ζυμώματος.
Μέ τήν φράση “πιάνω τό προζύμι” , εννοείτε πώς τό προζύμι πού έχουμε στήν άκρη από τό προηγούμενο ζύμωμα , τό αναζωγονοποιούμε. Αυτό γίνετε μέ τήν προσθήκη ολίγου θερμού ύδατος καί μέ αλεύρι . Δηλαδή ξαναζωντανεύουμε τό προζύμι καί αρχίζουν νά ενεργοποιούνται οί ζυμομύκητες.
Τί κάνουμε, παίρνουμε τό “στάσιμο” προζύμι, τού ρίχνουμε λίγο νεράκι ζεστό καί λίγο αλεύρι καί τό ανακατεύομε νά ενωθούν τά υλικά. Τό τελικό αποτέλεσμα είναι μιά ολίγον ρευστή μάζα καί όχι ζυμάρι. Μετά τό σκεπάζουμε μέ πετσέτα καί τό βάζουμε σέ θερμό μέρος νά αρχίσει νά γίνετε ή ζύμωση καί νά διογκωθεί καί νά δημιουργήσει φουσκάλες , πράγμα πού δηλώνει πώς έχει γίνει ό “βρασμός” από τούς ζυμομύκητες πού ξαναζωντάνεψαν.
Αυτό πού πρέπει νά ξέρουμε είναι πώς ό σημαντικότερος ρόλος δέν είναι τό πόσο θερμό είναι τό μέρος πού θά τό τοποθετήσουμε γιά νά γίνει , αλλά ό χρόνος πού θέλει από μόνο του νά ενεργοποιηθεί.
Έτσι, συχνά θά ήταν καλό νά ξέρετε πώς τό προζύμι τό “έπιαναν” από τό βράδυ γιά νά έχει τόν χρόνο του καί αυτό , αλλά καί ή νοικοκυρά πού θά πλάσει τήν άλλη ημέρα.
Τώρα. Έχοντας έτοιμο τό προζύμι , σέ μιά λεκάνη βάζουμε 7 κούπες αλεύρι σταρένιο γιά νά φτιάξουμε 2 καρβέλια ψωμί, ρίχνουμε δύο κουταλιές τής σούπας κοφτές αλάτι ,{τό πόσο αρμυρό θέλουμε τό ψωμί μας τό κανονίζουμε μέ τήν γεύση μας }, ανακατεύουμε καί προσθέτουμε στό κέντρο σέ λακκουβίτσα τό προζύμι πού είναι περίπου 2 μέ 2 μιση κούπες τού τσαγιού σέ ποσότητα.
Πλάθουμε τόν άρτο μας , όχι μέ τίς γροθιές μας αλλά, μέ τίς παλάμες μας. Ή διάρκεια τού ζυμώματος είναι όσο θά νιώσουμε καί θά δούμε πώς τό ζυμάρι είναι λείο καί ομοιόμορφο πού σημαίνει πώς έχουν ενωθεί τά υλικά.
Μετά σκεπάζουμε μέ πετσέτα καί μέ μιά κουβέρτα μαλακιά καί ζεστή τήν λεκάνη καί τήν αφήνουμε σέ ζεστό μέρος νά διπλασιασθεί.
Όπως είπαμε καί πιό πάνω, δέν είναι θέμα βίας μέ θερμάστρες ή μέσα σέ ζεστό φούρνο πού λένε πώς γίνεται πιό γρήγορα. Ό χρόνος τής ζύμωσης είναι σημαντικός νά γίνεται χωρίς βία.
Περίπου 4 ώρες σέ θερμό περιβάλλον θά χρειασθούν γιά νά διπλασιασθεί. Επίσης θά παρατηρήσετε πώς έχει ελαφρύνει καί αυτό δηλώνει πώς έχει γίνει ή σωστή ζύμωση.
Μήν αγχώνεστε. Όλα είναι εύκολα . Αιώνες τώρα.
Αφού φουσκώσει τό ζυμάρι, ξαναζυμώνουμε απαλά καί χωρίζουμε σέ δύο μέρη γιά δύο καρβέλια . Βάζουμε μιά λαδόκολλα στό ταψί καί τά τοποθετούμε. Τά αφήνουμε σκεπασμένα μέ τήν πετσέτα γιά μισή ώρα ή τρία τέταρτα νά φουσκώσουνε ξανά. {προσωπικά τοποθετώ τά δύο ζυμαράκια σέ δύο μακρόστενα πλαστικά μπόλ πού έχω στρώσει μέσα λαδόκολλα καί μετά τά μεταφέρω μέ τήν λαδόκολλα στό ταψί γιά φούρνισμα. }
Δέν ξεχνάμε βέβαια νά κρατήσουμε μέρος τού ζυμαριού γιά τό επόμενο προζύμι μας. Κρατάμε περίπου όσο ένα μεγάλο πορτοκάλι. Τό βάζουμε σέ ένα τάπερ καί τό σκεπάζουμε. Τώρα τόν χειμώνα μπορούμε νά τό έχουμε έξω από τό ψυγείο αφού υποτίθεται ότι σέ 4 ή 5 ημέρες θά ξαναζυμώσουμε. Άν τό βάλετε στό ψυγείο, καλό είναι νά τό βάλετε μετά από μιάμιση ημέρα , γιά νά έχει τόν χρόνο νά διπλασιασθεί.
Όταν θά τό ξαναχρησιμοποιήσετε θά πρέπει νά τό βγάλετε από τό ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες πρίν τό “αναπιάσετε”.
Τώρα. Τόν φούρνο τόν θερμαίνετε στό μέγιστο στούς βαθμούς. Στό τέρμα όπως λέμε. Έτσι όπως συμβαίνει όταν “καίγανε” τόν φούρνο στά χωριά μέ τά ξύλα. Αφού πυρώνει ό φούρνος , καί είναι έτοιμος γιά νά βάλουνε τό ζυμάρι γιά ψήσιμο, ή θερμότητα πέφτει μετά σιγά- σιγά. Έτσι , όταν πιάσει τούς βαθμούς ό φούρνος μας , φουρνίζουμε καί μετά από 10΄λεπτά κατεβάζουμε τήν θερμοκρασία στούς 200 βαθμούς καί τό αφήνουμε γιά 35΄λεπτά.
Μετά κατεβάζουμε στούς 150 βαθμούς καί κοντά στήν ώρα ξεφουρνίζουμε.
Τό ωραίο σέ αυτό τό αυθεντικό ψωμί μέ προζύμι είναι, πώς τρώγεται καί μετά από 5 ημέρες καί είναι πολύ νόστιμο. Δοκιμάστε το με φέτα ή ελιές καί θά δείτε πόσο χορταστικό είναι. Όσο μπαγιατεύει τόσο γλυκαίνει. Καμμία σχέση μέ τά ψωμιά τού φούρνου πού μετά από μιά ημέρα δέν τρώγονται. Καί είναι σάν λαστιχένια.
Καλή επιτυχία.
Μήν απογοητεύεστε. Λίγη υπομονή καί μετά ή πείρα πού θά αποκτήσετε θά σάς οδηγεί από μόνη της.
Άν θέλετε νά φάτε ένα πραγματικό ψωμί όπως αυτό πού τρώγανε οί πρόγονοί μας εδώ καί αιώνες.
Καί όπως λέει μιά παροιμία τής Εύβοιας : “Όλα είναι υφάδι τής κοιλιάς καί τό ψωμί στημόνι”
Σοφία Βλάχου
