Τα λιπαρά χωρίζονται με βάση τη χημική δομή τους σε μονοακόρεστα, πολυακόρεστα και
κορεσμένα. Υπάρχουν επίσης και τα λεγόμενα τρανς ή υδρογονωμένα λιπαρά, τα οποία έχουν υποστεί τη βιομηχανική διεργασία της υδρογόνωσης. Οι περισσότεροι  έχουμε την άποψη ότι τα λιπαρά στη διατροφή είναι βλαβερά και ότι πρέπει να τα μειώσουμε όσο το δυνατό περισσότερο. 

Ας «διορθώσουμε» κάποιες λανθασμένες απόψεις. Τα κορεσμένα λιπαρά τα γνωστά «κακά» λιπαρά είναι αυτά που σχετίζονται με καρδιαγγειακά νοσήματα και διάφορες μορφές καρκίνου. Η αυξημένη κατανάλωσή τους οδηγεί σε αύξηση της ολικής και της «κακής» (LDL) χοληστερίνης.

Τα μονοακόρεστα λιπαρά όπως και τα πολυακόρεστα λιπαρά αποτελούν καλής ποιότητας λιπαρά και πρέπει να τα εντάξουμε στη διατροφή μας γιατί όχι μόνο δεν προκαλούν προβλήματα, όπως το κορεσμένο λίπος, αλλά προστατεύουν κιόλας από την εμφάνιση διάφορων νοσημάτων, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα και ο σακχαρώδης διαβήτης, καθώς μειώνουν ελαφρά τη χοληστερίνη, ενώ δεν επηρεάζουν ή  ελαφρώς αυξάνουν τα επίπεδα της ΗDL («καλής» χοληστερίνης). 
Τα λιπαρά αυτά συμβάλλουν επίσης, στην ευεξία μα ενισχύουν τη διάθεση και μας βοηθούν να διατηρούμε ένα υγιές βάρος.Τα μονοακόρεστα λιπαρά θα τα βρείτε κυρίως στο ελαιόλαδο και σε μικρότερες ποσότητες στα σπορέλαια (καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο κλπ.), στο αβοκάντο, στο σουσάμι, στο ταχίνι, στα αμύγδαλα, στα αράπικα φιστίκια και στα καρύδια.Η ημερήσια πρόσληψή τους μπορεί να φτάνει μέχρι και το 15% των συνολικών θερμίδων που προσλαμβάνετε ημερησίως. Αν, δηλαδή, χρειάζεστε 2.000 θερμίδες την ημέρα, οι 300 θα προέρχονται από μονοακόρεστο λίπος, το οποίο αναλογεί σε περίπου 33 γρ. την ημέρα.

Τα πολυακόρεστα λιπαρά περιέχονται σε ορισμένους ξηρούς καρπούς (στα καρύδια και στα αμύγδαλα), στο λιναρόσπορο, στη σόγια, στα άγρια χόρτα, στα λιπαρά ψάρια (π.χ. σολομός, σαρδέλες, γαύρος και σκουμπρί) και συμβάλλουν κυρίως στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και φαίνεται να ασκούν προστατευτική δράση έναντι των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Τα ω-6 περιέχονται κυρίως στις φυτικές μαργαρίνες και σε φυτικά σπορέλαια (όπως το αραβοσιτέλαιο, το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο).