 |
| Συνταγές με σαλιγκάρια (χοχλιοί) |
Μαγειρική με σαλιγκάρια: συνταγές
Πρόσφατες μελέτες έδειξαν ότι τα σαλιγκάρια της Κρήτης που τρέφονται στη φύση καταναλώνοντας πλήθος χορταρικών και βοτάνων περιέχουν σημαντικές ποσότητες α-λινολενικού οξέος που η κατανάλωσή του ελαττώνει κατακόρυφα τον κίνδυνο των καρδιοπαθειών! Δεν φαίνεται να συμβαίνει το ίδιο με όλα τα σαλιγκάρια και ιδιαιτέρως εκείνα που εκτρέφονται σε οργανωμένες μονάδες παραγωγής, όχι με φυσική τροφή.
Οι χοχλιοί φαίνεται πως είναι από τις αρχαιότερες γνωστές τροφές του ανθρώπου που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή φαγητού. Οι αρχαιότερες μαρτυρίες μας δείχνουν ότι ακόμη και την 11η χιλιετία π.Χ., στα νεολιθικά χρόνια δηλαδή, οι άνθρωποι ασχολούνταν με τη συλλογή σαλιγκαριών!
Ο Γαληνός, φημισμένος γιατρός της ρωμαϊκής εποχής, παραδέχεται ότι οι Έλληνες τρώνε κάθε μέρα σαλιγκάρια! (Περί Τροφών Δυνάμεως, 3,2,1).
Οι γιατροί της Βυζαντινής εποχής χρησιμοποίησαν τους χοχλιούς ως πρώτη ύλη για παρασκευή φαρμάκων ενώ από την αρχαιότητα κιόλας πιστευόταν ότι είχαν αφροδισιακές ιδιότητες! Η αντίληψη αυτή διατηρήθηκε για πολλούς αιώνες στην Κρήτη. Μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα μπορούσε να ακούσει κανείς γιατροσόφια για θεραπεία σεξουαλικών νοσημάτων αλλά και για τη γονιμότητα με τη χρήση σαλιγκαριών.
Σε παλαιόν “Ιατροσόφιον” (Ιωάννη Σταφίδά) αναφέρεται: “Επαρε κοχλίονς και τσάκισε τους και το κρέας αυτών μίξε το με οζύδι..” (Κριαρά, Λεξικό, Η, σελ. 361).
Πότε μαζεύονται τα σαλιγκάρια
Οι χοχλιοί μαζεύονταν μόνο κατά τα πρωτοβρόχια (την πρώτη βροχερή μέρα), όταν σέρνονταν ξανά ύστερα από την καλοκαιρινή τους νάρκη. Αυτοί, όμως, έπρεπε να καταναλωθούν πολύ γρήγορα, δεν μπορούσαν να αποθηκευτούν. Από τότε και μετά η συλλογή σταματούσε. Πίστευαν ότι οι χοχλιοί που μαζεύονταν τότε ήταν άνοστοι. Η λαϊκή σοφία βρήκε αυτό τον τρόπο να προστατεύσει τους χοχλιούς, αφού κατά τους χειμερινούς μήνες βρίσκονται στην περίοδο αναπαραγωγής τους.
Η συλλογή άρχιζε πάλι τις νύχτες του Φλεβάρη και του Μάρτη αλλά και κατά τις ημέρες της ανοιξιάτικης βροχής, οπότε “σέρνονται” προς αναζήτηση τροφής. Οι βραδινές έξοδοι με τα λυχνάρια ήταν καθημερινό φαινόμενο σε όλη την Κρήτη. Το καλοκαίρι, επίσης, μάζευαν χοχλιούς, τους “γυρευτούς”, επειδή τους αναζητούσαν κάτω από θάμνους, σε ρίζες μεγάλων δέντρων και κάτω από πέτρες. Οι (ιδιαίτερα νόστιμοι) “γυρευτοί” χοχλιοί ήταν έτοιμοι για κατανάλωση, ενώ σε όλες τις άλλες περιπτώσεις έπρεπε να τους “σακάσουν” μέσα σε καλάθια, όπου έβαζαν αλεύρι ή μακαρόνια, τα οποία οι χοχλιοί έτρωγαν και “καθάριζαν”. Ύστερα από μια βδομάδα περίπου ήταν έτοιμοι για κατανάλωση.
Μαγειρεύονταν (και μαγειρεύονται) όλο το χρόνο, αφού αποθηκεύονται μέσα σε καθαρούς σάκους με αραιή ύφανση για να αερίζονται. Δεν πρέπει, όμως, να παραμένουν αποθηκευμένοι για πολύ καιρό γιατί αδυνατίζουν και χάνουν τη γεύση τους.
ΑΦΘΟΝΗ ΤΡΟΦΗ ΣΕ ΔΥΣΚΟΛΕΣ ΕΠΟΧΕΣ…
Στην Κρήτη τα σαλιγκάρια ήταν μια από τις τροφές που συνέβαλαν στην επιβίωση του ντόπιου πληθυσμού, σε πολύ δύσκολες εποχές. Σε περιόδους υποδούλωσης και οικονομικής κρίσης, οι χοχλιοί μαζί με τα χόρτα που φυτρώνουν σε κάθε γωνιά της Κρητικής γης αποτελούσαν την πιο πρόσφορη και φτηνή λύση στο πρόβλημα του φαγητού. Ιδιαίτερα επί Τουρκοκρατίας ήταν συνηθισμένη τροφή στο κρητικό τραπέζι. Ως νηστήσιμο είδος ήταν ιδιαίτερα αγαπητοί σε περιόδους νηστείας (Μεγάλη Σαρακοστή), γι’ αυτό και υπήρχαν πολλοί τρόποι μαγειρέματος των. Οι νηστήσιμοι χοχλιοί μαγειρεύονταν συνήθως βραστοί, χωρίς λάδι, με λίγο ξύδι.
Πως μαγειρεύονται τα σαλιγκάρια
Προετοιμασία των χοχλιών
Οι χοχλιοί που μαζεύονται και αποθηκεύονται σε σακούλια με αραιή ύφανση είναι έτοιμοι για μαγείρεμα, όποτε τους χρειαστούμε. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, όμως, ότι είναι ζωντανοί και, όσο είναι αποθηκευμένοι, κινδυνεύουν να ψοφήσουν για διάφορους λόγους. Ένας ψόφιος χοχλιός στο φαγητό μας μπορεί να χαλάσει τη διάθεση και τους κόπους μας, αφού βγάζει μια δυσάρεστη μυρουδιά. Οι χοχλιοί πρέπει να καθαριστούν καλά και να αφαιρεθεί η “τσίπα” που σχηματίζεται στα στόμια των οστράκων. Όσο πιο μεγάλη είναι η μεμβράνη, τόσο πιο εύρωστος και πιο παχύς είναι ο χοχλιός. Τους βάζουμε, λοιπόν, μέσα σε νερό και τους αφήνομε για λίγο. Αμέσως θα αρχίσουν να ζωντανεύουν από τη νάρκη. Ένας- ένας βγαίνουν πλέον από το κέλυφός τους και εμείς μπορούμε να ξεχωρίσουμε τους ζωντανούς από τους τυχόν ψοφισμένους, αν υπάρχουν.
Αν υπάρχουν μερικοί που δεν βγαίνουν, παίρνομε μια καρφίτσα και τους δοκιμάζομε με ένα ελαφρύ τσίμπημα. Όσοι δεν αντιδρούν στον τσίμπημα θα πρέπει να πεταχτούν γιατί είναι ψόφιοι.
Σ’ όλες τις περιπτώσεις θα χρειαστεί να βράσουμε για λίγο τους χοχλιούς σε νερό με λίγο αλάτι μέχρι να αφρίσουν. Οι αφροί (τα σάλια τους δηλαδή) πρέπει να αφαιρεθούν.
Στη συνέχεια καθαρίζουμε σχολαστικά με ένα μικρό μαχαίρι όλα τα υπολείμματα της μεμβράνης που υπάρχουν είτε στο στόμιο είτε πάνω στο κέλυφος. Οι χοχλιοί είναι πλέον έτοιμοι για μαγείρεμα…
Οι παραδοσιακές συνταγές
Σαλίγκαροι (Κοχλιαίες)
Βράζουμε μέσα σε ένα δοχείο πήλινο 80 δράμια στάχτη, νερό και αλάτι. Ρίχνουμε μέσα τους σαλίγκαρους και αφήνουμε αυτούς δεκαπέντε περίπου λεπτά της ώρας, έως ότου να βγαίνουν εύκολα από τα όστρακά τους.
Βγάζουμε τότε αυτούς από την φωτιά και τους ρίχνουμε μέσα σε καθαρό νερό με αλάτι μόνο, να βράσουν, ακόμη 10 λεπτά της ώρας. Κατόπιν τους στραγγίζουμε και τους ετοιμάζουμε κατά διαφόρους τρόπους.
Σαλιγκάρια με αυγολέμονο
Βάζομε αυτούς μέσα σέ μια χύτρα με ένα κομμάτι βούτυρο και τους ψήνουμε λίγο καιρό για να απορροφήσουν το βούτυρο. Κατόπιν τους κουκκίζουμε με αλεύρι.
Ανακατώνουμε μισό ζουμί και μισό κρασί άσπρο. Προσθέτουμε ένα δεμάτι από μυρωδικά (δάφνη, θυμάρι και μαϊντανό) και μανιτάρια. Κτυπούμε κροκάδια αυγών με ζωμό λεμονιού και ενώνουμε αυτόν με τους σαλίγκαρους, προσφέρομε δε αυτούς ενώ είναι ακόμη ζεστοί.
Χοχλιοί μπουμπουριστοί
1/2 κιλό χοντρούς χοχλιούς, 1/2 ποτήρι ελαιόλαδο για τηγάνισμα, αλάτι, 4-5 κουταλιές ξύδι, 1 κουταλιά δενδρολίβανο
Ο πιο συνήθης τρόπος μαγειρέματος των χοχλιών στην Κρήτη, ιδιαίτερα στις περιπτώσεις που υπάρχει καλή παρέα. Είναι θαυμάσιος κρασομεζές αλλά και μεζές για την κρητική τσικουδιά.
Ετοιμάζουμε τους χοχλιούς όπως παραπάνω. Απλώνουμε 2-3 κουταλιές αλάτι σ’ ένα τηγάνι και πάνω τοποθετούμε τους χοχλιούς “αμπούμπουρα” (με τη μούρη προς τα κάτω). Όταν σταματήσουν οι χοχλιοί να “τραγουδούν” (να τσιτσιρίζουν) προσθέτομε το λάδι και ανακατεύομε καλά. Τους αφήνουμε να τηγανιστούν για λίγα λεπτά και μετά ρίχνομε στο τηγάνι το ξύδι και το αρισμαρί (δεντδρολίβανο) και αποσύρομε το τηγάνι από τη φωτιά. Οι χοχλιοί είναι έτοιμοι να σερβιριστούν σε βαθιά πιατέλα με όλη τους τη σάλτσα.
Χοχλιοί με ασκολύμπρους
1/2 κιλό χοχλιούς 1 κιλό ασκολύμπρους, 1/2 ποτήρι ελαιόλαδο, 1/2 κιλό πατάτες, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, 1/2 κιλό ντομάτες ψιλοκομμένες
Καθαρίζουμε τους ασκολύμπρους, τους πλένουμε και τους ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τους χοχλιούς κατά τα γνωστά. Σ’ ένα τσουκάλι βάζομε το λάδι, το κρεμμύδι, τους ασκολύμπρους, τους χοχλιούς, όλα μαζί, να τσιγαριστούν λίγο και κατόπιν ρίχνουμε τις πατάτες, αλάτι και πιπέρι και 2 ποτήρια νερό. Αφού πάρουν 2-3 βράσεις, ρίχνουμε την ντομάτα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει και να πήξει η σάλτσα του.
(Επειδή οι ασκολύμπροι χρειάζονται αρκετό ψήσιμο, πολλοί βράζουν τους ασκολύμπρους πριν τους ρίξουν στο τσουκάλι. Αυτό το κάνουν και για έναν άλλο λόγο: για να πιούν το ζουμί τους, το οποίο θεωρείται το καλύτερο γιατρικό για τα αρθριτικά).
Μερικοί τρόποι μαγειρέματος των χοχλίων ακόμα…
Χοχλιοί με σέσκουλο
Χοχλιοί με βλαστούς αμπελιού
Χοχλιοί με κεντανέ (με πράσα)
Χοχλιοί μουσακά
Χοχλιοί στιφάδο
Χοχλιοί με βλίτα
Χοχλιοί με πατάτες και ξινόχοντρο
Χοχλιοί με μάραθο και πατάτες
Χοχλιοί με χλωροκούκια
Χοχλιοί με αγκιναροκούκια
Συμπεθεριό με χοχλιούς, μελιτζάνες και ξινόχοντρο
Χοχλιοί με χόντρο
Χοχλιοί με πλιγούρι
Χοχλιοί με ρύζι
Χοχλιοί με κολοκύθια και σκόρδο
Χοχλιοί κοκκινιστοί με πατάτες τηγανιστές
Χοχλιοί στα κάρβουνα
Χοχλιοί με ρύζι
Χοχλιδόπιτα
Πηγή: Κρητική παραδοσιακή κουζίνα-Μαρία και Νίκος Ψιλάκης
Μεγάλη Μαγειρική Ζαχαροπλαστική και Ποτοποιία-Εν Αθήναις-1986
.
