Επιστήμονες, εξέτασαν τέσσερα ήδη μανιταριού και προτείνουν τον καλύτερο τρόμο μαγειρέματος, ώστε να μη χάσουν τη θρεπτική τους αξία.
Πχ, το μαγείρεμα στα μικροκύματα, αυξάνει την περιεκτικότητά τους σε αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ουσίες όπως οι πολυφαινόλες, ενώ αντιθέτως το βράσιμο και το τηγάνισμα την μειώνουν επειδή οι πολυφαινόλες «διαρρέουν» στο υγρό μέσα στο οποίο μαγειρεύονται.
Τα νέα ευρήματα προέρχονται από έρευνες που πραγματοποιήθηκαν στο Τεχνολογικό Ερευνητικό Κέντρο Μανιταριών (CTICH) της Λα Ριόχα, στην Ισπανία.
Τα μανιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και παρέχουν βιταμίνες Β1, Β2, Β12, C, D και Ε, καθώς και τα ιχνοστοιχεία ψευδάργυρο και σελήνιο.
Αποτελούν επίσης σημαντική πηγή βιολογικώς ενεργών συστατικών που ωφελούν τον οργανισμό, όπως οι βήτα γλυκάνες που μειώνουν τον κίνδυνο καρδιοπάθειας και διάφορες αντιοξειδωτικές ουσίες.
Όπως γράφουν οι επιστήμονες στην Διεθνή Επιθεώρηση Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής (IJFSN) εξέτασαν τέσσερα είδη ωμών και μαγειρεμένων μανιταριών για να καταγράψουν την αντιοξειδωτική αξία τους.
Οι έλεγχοι έδειξαν ότι το τηγάνισμα και το βράσιμο προκαλούν μεγάλη απώλεια πρωτεϊνών και αντιοξειδωτικών ουσιών, πιθανότατα λόγω της διαφυγής των διαλυτών ουσιών στο νερό ή στο λάδι.
Επιπλέον, το τηγάνισμα οδηγεί σε αύξηση των λιπαρών και της ενέργειάς τους (δηλαδή των θερμίδων τους), ενώ το βράσιμο αυξάνει την περιεκτικότητα των μανιταριών σε βήτα γλυκάνες.
Αντιθέτως, όταν τα μανιτάρια μαγειρεύτηκαν στον φούρνο μικροκυμάτων ή στο γκριλ, η περιεκτικότητά τους σε πολυφαινόλες αυξήθηκε σημαντικά και δεν παρατηρήθηκε ιδιαίτερη μείωση των άλλων θρεπτικών συστατικών τους.
Όταν μάλιστα, προστέθηκε λίγο ελαιόλαδο κατά το ψήσιμό τους στο γκριλ, δεν παρατηρήθηκαν απώλειες σε θρεπτικά συστατικά αλλά βελτίωση της αντιοξειδωτικής αξίας τους, δήλωσε η επικεφαλής ερευνήτρια δρ Irene Roncero.
Οι ποικιλίες που εξετάστηκαν ήταν το κοινό λευκό μανιτάρι, τα μανιτάρια σιτάκε και τα δύο πιο γνωστά είδη μανιταριών πλευρώτους (του ερυγγίου και οστρεώδης).
organiclife.gr
