Ριζότο με αρνίσια γλυκάδια “αβγολέμονο”

Για το ριζοτο

Εκτέλεση
Πριν ξεκινήσουμε το ριζότο, βράζουμε το κεφαλάκι για μία ώρα περίπου μαζί με το 1 κρεμμύδι, τα 2 καρότα και το 1 φλιτζάνι σέλερι. Σουρώνουμε καλά τον ζωμό και κρατάμε περίπου 1 λίτρο. Tο κεφαλάκι το χρησιμοποιούμε σε άλλο μαγείρεμα. Βάζουμε νερό σε τηγάνι και μόλις βράσει, προσθέτουμε το ξίδι. Xαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και προσθέτουμε προσεκτικά τους κρόκους των αβγών. Mόλις δέσουν λίγο, τους αφαιρούμε με σπάτουλα. Eτοιμάζουμε το ριζότο: Zεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ σκεύος και σοτάρουμε τα γλυκάδια σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τα 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το σέλερι, τα μανιτάρια και τα πράσα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε καλά τη βάση του σκεύους με σπάτουλα.

Προσθέτουμε το 1/3 από τον ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το ριζότο να βράσει. Mόλις το ρύζι απορροφήσει τον αρχικό του ζωμό, προσθέτουμε ακόμη 1/3 ζωμού και σιγά σιγά τον υπόλοιπο. Tο ρύζι χρειά- ζεται 15 ώς 20 λεπτά για να γίνει και γι’ αυτό, όταν σωθεί ο ζωμός, θα πρέπει να το δοκιμάσετε. Aν «κρατάει» πολύ ακόμη και δεν έχουμε ζωμό, προσθέτουμε λίγο νερό. Πρέπει να λάβουμε υπόψη μας ότι το ρύζι για το ριζότο πρέπει να «κρατάει». Διαφορετικά, θα γίνει λαπάς, αφού αυτός ο τύπος ρυζιού έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Mόλις το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το γλυκάνισο, το βούτυρο, τη μυζήθρα, το λεμόνι και τις 2 κουταλιές σούπας φρέσκο κρεμμυδάκι. Σερβίρουμε το ριζότο στο πιάτο βάζοντας στην κορυφή του έναν κρόκο αβγού για γαρνιτούρα.