Εκατομμύρια άνθρωποι θέτουν τον εαυτό τους σε κίνδυνο μαγειρεύοντας τορύζι με λάθος
τρόπο προειδοποιούν οι επιστήμονες. Αλλά υπάρχει ένας κοινός τρόπος μαγειρέματος που αφαιρεί τον κίνδυνο, δηλαδή το αρσενικό, κι αυτό θα δούμε στην συνέχεια.
Το αρσενικό είναι ένα χημικό στοιχείο του φλοιού της γης, παρόν στο κάθε τι γύρω μας, τόσο σε οργανική όσο και ανόργανη μορφή. Και οι δύο μορφές μπορεί να βρίσκονται στο νερό, τον αέρα, το έδαφος και τα τρόφιμα.
Το ανόργανο αρσενικό, η πιο τοξική μορφή του, απελευθερώνεται στο περιβάλλον από τις ανθρώπινες δραστηριότητες, όπως η καύση του άνθρακα, του πετρελαίου, της βενζίνης, και το ξύλο, τα ορυχεία και η χρήση των ενώσεων του αρσενικού που περιέχουν σε φυτοφάρμακα, ζιζανιοκτόνα και τα συντηρητικά ξύλου.
Είναι γνωστό ότι το ρύζι περιέχει, κατά μέσο όρο, δεκαπλάσια ποσότητα αρσενικού σε σχέση με άλλες τροφές και άρα η τακτική κατανάλωσή του εκθέτει τον άνθρωπο σε υψηλά επίπεδα αυτού τη δηλητηρίου. Βέβαια, τα επίπεδα του αρσενικού στο ρύζι διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία και τη χώρα προέλευσης.
Το αρσενικό υπάρχει εκ φύσεως στο έδαφος καθώς επίσης και εξαιτίας διαφόρων παλιότερων φυτοφαρμάκων που το περιείχαν. Απορροφάται από τις ρίζες των φυτών αλλά η ρίζα του ρυζιού είναι ιδιαίτερα αποδοτική στην απορρόφησή του στοιχείου.
Το αρσενικό βρίσκεται κυρίως στην εξωτερική φλούδα του ρυζιού γι’ αυτό το καφέ ρύζι έχει περισσότερη ποσότητα από το λευκό (για να γίνει το ρύζι άσπρο απομακρύνεται ο εξωτερικός φλοιός του).
Πως μειώνεται το αρσενικό κατά το μαγείρεμα
Για να μειωθεί η περιεκτικότητα του αρσενικού στο ρύζι, ένας Ιρλανδός ειδικός προτείνει το μούλιασμά του από το βράδυ της προηγούμενης μέρας.
Ο Andrew Meharg, καθηγητής βιολογικών επιστημών στο Queen’s University του Μπέλφαστ, εξέτασε πως ο τρόπος μαγειρέματος επηρεάζει την περιεκτικότητα του αρσενικού στο ρύζι.
Στο πλαίσιο του προγράμματος “Trust me, I’m a doctor” του BBC, ο Meharg εξέτασε τρεις μεθόδους μαγειρέματος για να βρει κατά πόσο μειώνονται τα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι.
- Στην πρώτη μέθοδο έβρασε το ρύζι με ανοικτό καπάκι, προσθέτοντας στην κατσαρόλα δύο μέρη νερό ανά ένα μέρος ρύζι. Τα επίπεδα του αρσενικού στο ρύζι δεν άλλαξαν ιδιαίτερα.
- Στη δεύτερη μέθοδο έβρασε το ρύζι με αναλογία πέντε μέρη νερό με ένα μέρος ρύζι και, όταν ολοκληρώθηκε το μαγείρεμα, το σούρωσε. Τα επίπεδα του αρσενικού μειώθηκαν κατά σχεδόν 50%.
- Στην τρίτη μέθοδο άφησε το ρύζι να μουλιάσει στο νερό από το βράδυ της προηγούμενης μέρας. Το πρωί, πέταξε το νερό, ξέβγαλε το ρύζι και στη συνέχεια το έβρασε με φρέσκο νερό. Με τη μέθοδο αυτή τα επίπεδα του αρσενικού μειώθηκαν κατά 80%.
Άρα, η ασφαλέστερη μέθοδος μαγειρέματος του ρυζιού είναι να το μουλιάσετε από την προηγούμενη μέρα, ύστερα να κάνετε καλή αποστράγγιση και να το βράσετε σε μια κατσαρόλα, με αναλογία πέντε μέρη νερού σε ένα μέρος του ρυζιού.
