«Διαφορά λευκής με καστανή ζάχαρη»
Ζάχαρη είναι ένα προϊόν το οποίο έχει ενοχοποιηθεί αρκετά απο τον επιστημονικό κόσμο για τις αρνητικές επιπτώσεις που έχει στην υγεία.
Ενδεικτικά μερικές απο αυτές είναι η συμβολή της στην αύξηση βάρους, η αύξηση της γλυκόζης στο αίμα ειδικά σε ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη, η πρόκληση τερηδόνας σε παιδιά και γενικότερα διαφόρων προβλημάτων στα δόντια, επίσης έχει ενοχοποιηθεί ότι προκαλεί υπερδιέγεργη ειδικά σε παιδιά και παράλληλα είναι εθιστική για όποιον τη καταναλώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ως διαιτολόγοι πολλές φορές καλούμαστε να απαντήσουμε σε διαφορές ερωτήσεις που αφορούν τη ζάχαρη καθώς υπάρχει μια γενικότερη σύγχυση γύρω απο αυτό το θέμα, αυτό το οποίο απασχολεί τους περισσότερους είναι ποιό είδος ζάχαρης θα ήταν καλύτερο να καταναλώσουν (λευκή, καστανή, μαύρη ακατέργαστη). Παρακάτω θα δούμε τις βασικές διαφορές μεταξύ αυτών των ειδών.
Αρχικά η ζάχαρη ανεξαρτήτως από το χρώμα της είναι μια μορφή υδατάνθρακα, συγκεκριμένα είναι ένας δισακχαρίτης η σακχαρόζη, η οποία αποτελείται απο 2 μονοσακχαρίτες τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη.
Λευκή ζάχαρη: Η λευκή ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα (η ρίζα) είτε από ζαχαροκάλαμο (η παρασκευή της απο ζαχαροκάλαμο είναι συνηθέστερη). Αρχικά για τη παρασκευή της ζάχαρης παίρνουν το ζαχαροκάλαμο το λειαίνουν και το τεμαχίζουν, γίνεται η συμπίεση του και εκχυλίζεται ένας χυμός. Ο χυμός αυτός βραζεται μέχρι να πήξει και να αρχίσει η κρυστάλλωσή του. Στη συνέχεια ξηραίνεται και γίνεται φυγοκέντριση του για να παραχθούν οι κρύσταλλοι της ακατέργαστης ζάχαρης.
Αυτοί λοιπόν οι κρύσταλλοι στέλνονται σε διηληστήριο όπου πλένεται διηθήται και καθαρίζεται απο τις τελευταίες εναπομείναντες ακαθαρσίες. Απο αυτη τη τελευταία διαδικασία παράγεται και ένα προϊόν το οποίο είναι η πηγή της μελάσσας και ονομάζεται μητρικό. Τέλος γίνεται ξανα κρυστάλλωση και ξήρανση και η ζάχαρη έχει πάρει πλέον τη μορφή που γνωρίζουμε.
Όσο αφορα το διατροφικό κομμάτι αναφέραμε και νωρίτερα η ζάχαρη αποτελείτα κυρίως απο υδατάνθρακες. Όσο αφορά τα θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες και μέταλλα, περιέχει απειροελάχιστες ποσότητες (ίχνη) τα οποία επειδή ακριβώς βρίσκονται σε ελάχιστες έως μηδενικές ποσότητες δεν έχουν κανένα όφελος για τον οργανισμό. Ακόμη όσο αφορά τη θερμιδική της αξίας το ένα κουταλάκι του γλυκού (γύρω στα 5 γραμμάρια) αποδίδει γύρω στις 15 θερμίδες.
Καστανή ζάχαρη: Η καστανη ζάχαρη σε σχέση με τη λευκή δεν έχουν ιδιαίτερη διαφορά. Αναλυτικόερα όσο αφορά τη παρασκευή της υπάρχουν 2 τρόποι. Ο πρώτος είναι η μήξη λευκής ζάχαρης με μελάσσα και ο δεύτερος τρόπος είναι ο βρασμός της ακατέργαστης ζάχαρης απο ζαχαροκάλαμο η οποία δεν έχει καθαριστει πλήρως απο τα υπολείματα μελάσσας που είχε αρχικά, στη συνέχεια γίνεται κρυσταλλοποίηση και φυγοκέντριση για τη δημιουργία της καστανής ζάχαρης (συνήθως αυτη η ζάχαρη είναι λίγο πιο μαλακή σα υφή).
Η καστανή ζάχαρη είναι πιο αρωματική και δεν διαλύεται έυκολα σε ροφήματα και γλυκά. Όσο αφορά το θερμιδικό περιεχόμενο είναι ίδιο με αυτό της λευκής ζάχαρης καθώς αποδίδουν ίδιες θερμίδες. Ακόμη όσο αφορά συστατικά όπως βιταμίνες και μέταλλα στην ουσία είναι η μελάσσα εκείνη που προσδίδει κάποια παραπάνω θρεπτική αξία, επίσης έχει διαφορά στη σύσταση αν η καστανη ζάχαρη προέρχεται απο ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα.
Τα συστατικά που περιέχει σε μικρές βέβαια ποσότητες είναι βιταμίνη Β6, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, μαγγάνιο, κάλλιο και χαλκό.
Και στις 2 περιπτώσεις αν έχουμε αναγκαστικά να επιλέξουμε ανάμεσα στα 2 αυτά είδη ζάχαρης καλό θα ήταν να επιλέξουμε τη καστανή ζάχαρη, θερμιδικά αποδίδουν τις ίδιες θερμίδες και αποτελούνται απο υδατάνθρακες η μόνη διαφορά είναι πως η καστανή ζάχαρη όπως είδαμε περιέχει κάποια μέταλλα και βιταμίνες σε πολύ μικρές όμως ποσότητες.
Η κατανάλωση ζάχαρης όμως πάντα θα πρέπει να γίνεται με μέτρο καθότι μπορεί να δημιουργήσει διαφόρων ειδών προβλήματα στην υγεία και να έχει αρνητικές επιπτώσεις, άρα όπου είναι εφικτό συστήνεται η αποφυγή της.
