Υπάρχουν διάφοροι τρόποι πρακτικής
ξεπικρίσματος των ελιών θα αναφέρουμε μερικούς εξ αυτών και ο παραγωγός, ο οποίος θα αποφασίσει να χρησιμοποιήσει αυτές καλό είναι πρώτα να πειραματισθεί, διότι ανάλογα με το κλίμα του τόπου και την ποικιλία εξαρτάται ποια μέθοδος προσαρμόζεται καλύτερα.
Πράσινες ελιές
α) Ιταλική Ασκολιανή μέθοδος
Η αλισίβα γίνεται με 4 μέρη στάχτης 1 μέρος ασβέστη και 10-12 μέρη νερού, αναλόγως δε της ωριμότητας, της ποικιλίας, της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος και του μεγέθους της ελιές το ξεπίκρισμα συντελείται εντός 6 – 24 ωρών. Κατόπιν πλένονται με νερό επί 8 ημέρες, το οποίο αλλάζουν συχνά, οπότε το ξεπίκρισμα και το ξέπλυμα των ελιών έχει πλέον συντελεστεί. Τέλος δε τοποθετούν τις ελιές σε άλμη 10 %. την οποία αλλάζουν από καιρό σε καιρό.
β) Ιταλική της Αντρία μέθοδος
Στη μέθοδο αυτή η αλισίβα γίνεται με 5 μέρη στάχτης, 1 μέρος ασβέστη και 10 μέρη νερού μέχρις ότου εισχωρήσει έως τον πυρήνα. Κατόπιν πλένουν τις ελιές με νερό, το οποίο αλλάζουν τρεις φορές την ημέρα επί 2 ημέρες και τις θέτουν σε άλμη 8%.
Μετά 8ήμερον αλλάζουν την άλμη με νέα τοιαύτη πυκνότητας 5%.
Μετά 15πενθήμερο τις τοποθετούν σε νέα άλμη 4% και μετά 30 ημέρες σε νέα πάλι άλμη 4%, την οποία αλλάζουν μετά δίμηνο, τις αρωματίζουν δε με κλώνους μάραθου, τους οποίους πιέζουν με βάρος.
γ) Γαλλική μέθοδος
Η αλισίβα γίνεται με 3-4 μέρη στάχτης και 1 μέρος ασβέστη το δε μίγμα αυτών τοποθετείται εντός βαρελιού και το σκεπάζουν με στρώμα άχυρου και ρίχνουν θερμό νερό και όταν κρυώσει το εκκενώνουν ανοίγοντας την κάτω τρύπα του βαρελιού. Η διάλυση αυτή δέον να δείχνει 5 – 6° Μπωμέ. Οι Γάλλοι, επειδή δεν τις αφήνουν να ζυμωθούν, για αυτό αφήνουν το υγρό να φθάσει μέχρι του πυρήνα. Όταν εκ πλυθούν οι ελιές τις τοποθετούν σε άλμη 3%, την οποία αυξάνουν διαδοχικώς με παραμονή των ελαιών εντός εκάστης εξ αυτών 3-4 ημέρες σε 4, 5, 7, 10 και 12% την δε τελευταία την αλλάζουν από καιρό σε καιρό.
δ) Άλλη μέθοδος Γαλλική
Για 2 οκάδες ελιών βράζουν 300 – 350 δράμια στάχτη και 60-80 δράμια ασβέστη σε 10 οκάδες νερό, τις ρίπτουν όταν το μίγμα είναι χλιαρό και τις αναμιγνύουν καλώς.
Σε 48 ώρες πρέπει να έχουν ξεπικρίσει, οπότε τις πλένουν με ξύδι, κατόπιν με χλιαρό νερό και τέλος με κρύο νερό έως ότου φύγει τελείως η μυρωδιά της αλισίβας.
Γενικώς κατόπιν όλων των μεθόδων τούτων ξεπικρίσεως και συμφώνως με την προτίμηση του, έκαστος παραγωγός μπορεί να χρησιμοποιήσει διάφορα μυρωδικά όπως είναι το άνισο, μάραθο, κίμινο, γλυκάνισο, μαϊντανός, φύλλα δάφνης κλπ.
Επίσης είναι δυνατόν να παρασκευαστούν με τους κάτωθι 5 τρόπους:
1) Μόνο σε άλμη 10 – 11°
2) σε άλμη και κατόπιν σε ξύδι,
3) με άλμη και ξύδι, φέτες λεμονιού, καρότου και σέλινου,
4) σε άλμη και κατόπιν σε λάδι και
δ) σε άλμη, κατόπιν σε ξύδι και τέλος σε λάδι.
παρασκευή μαύρων ελιών
Μαύρες ελιές
Υπάρχουν διάφοροι μέθοδοι παρασκευής των μαύρων ελιών οι συνηθέστεροι των οποίων είναι οι ακόλουθοι:
Ενστρωμάτωση
α) Γεμίζουν βαρέλια κατά στρώματα με ελιές και σε κάθε στρώμα ρίχνουν 10% αλάτι.
Τα βαρέλια να κυλούν κάθε 4 – 5 ημέρες για να έρχονται σε επαφή οι ελιές με την δημιουργουμένη εκ της επιδράσεως του αλατιού άλμη. Μετά 2 μήνες οι ελιές είναι έτοιμες και με τον τρόπο αυτό είναι δυνατό να διατηρηθούν επί 2 χρόνια αρκεί από καιρό σε καιρό να κυλιούνται τα βαρέλια και να διατηρούνται σε δροσερό μέρος.
Ξηρά παρασκευή
β) Για την ξηρή παρασκευή των ελιών τοποθετούν αυτές πάνω σε πανιά σε στρώματα 3-4 εκατοστών για να χάσουν μέρος της υγρασίας τους, της πικρής γεύσεως και προσλάβουν βαθύτερο χρώμα. Κατόπιν τις εμβαπτίζουν σε θερμό νερό λίγο κάτω των 100° επί 2-4 λεπτά και τις θέτουν σε δοχεία με διάτρητο πυθμένα βάθους 50 – 60 εκατοστών με 2% αλάτι.
Εκεί τις αφήνουν, επί 5 – 10 ημέρες μέχρις ότου φύγει όλη σχεδόν η πικρή γεύση και τέλος τις θέτουν σε φούρνο δύο φορές. Την πρώτη ημέρα σε θερμοκρασία 30° επί 5-6 ώρες και την επομένη επί 12-13 ώρες σε θερμοκρασία 40°Κ.
Η αποξήρανση είναι δυνατόν να γίνει και στον ήλιο. Αφού τις πλύνουν με χλιαρό νερό τις απλώνουν στον ήλιο επί 8 – 10 ημέρες, κατόπιν τις θέτουν σε δοχεία με 5 % αναλογία αλατιού. Μετά 7 – 8 ημέρες τις μεταγγίζουν καθ’ εκάστη από το ένα δοχείο στο άλλο μέχρις ότου παύσουν να απορροφούν το υγρό, το οποίο εκρέει και τέλος τις τοποθετούν στον ήλιο μέχρις ότου αποξηραθούν τελείως.
γ) Συνήθης τρόπος παρασκευής των ελιών χωρίς τεχνητό ξεπίκρισμα είναι να τοποθετηθούν οι ελιές απ’ ευθείας στην άλμη. Ο τρόπος αυτός είναι πολύ καλός, εφ’ όσον βεβαίως εφαρμοσθεί η όσο δυνατόν αεροστεγανότης της κάδης, η ανάδευσης, η προσθήκη σακχάρου εάν είναι ανάγκη και εφαρμοσθούν όλοι οι κανόνες υγιεινής για να δημιουργηθούν ελιές με αρκετή φυσική οξύτητα και κατά το δυνατόν όχι πυκνή άλμη.
Με τις μεθόδους αυτές και όσες ακόμη υπάρχουν στα διάφορα χωριά της Ελλάδος δυνατόν να γίνει το ξεπίκρισμα των ελιών χωρίς να χρησιμοποιηθεί καυστικό νάτριο. Σε πολλά μέρη της Ελλάδος χαράσσουν τις ελιές για να γίνει το ξεπίκρισμα ταχύτερα, παρ’ όλο ότι είναι κακή η μέθοδος αυτή, γιατί πολύ εύκολα σαπίζουν, εν τούτοις θα αναφέρουμε εδώ διαφόρους τρόπους παρασκευής τους:
Τις ελιές Καλαμών τις χαράσσουν σε δύο έως τρία μέρη κατά μήκος, αμέσως μετά την μεταφορά στην αποθήκη για να μη ζαρώσουν τις τοποθετούν εντός άλμης για λίγες ημέρες και κατόπιν αφαιρούν την άλμη και τις εμβαπτίζουν στο ξύδι για δύο το πολύ ημέρες, Όταν με την γεύση διαπιστωθεί ότι οι ελιές είναι έτοιμες για την κατανάλωση, τότε τις τοποθετούν σε δοχεία, τα οποία πληρούν με λάδι άνευ οξύτητας.
Θα ήταν προτιμότερο αντί να γίνονται χαραγμένες να ξεπικρίζονταν, όπως ήδη αναφέραμε.
Πηγή: Επεξεργασία της βρώσιμου ελιάς-Θεοφάνους Δ. Κολιόπουλου-Αθηναι 1956
