Η πιο σοβαρή μορφή αποστροφής για το φαγητό είναι η νευρική ανορεξία, που χαρακτηρίζεται από μία θεληματική άρνηση για τροφή. Αυτή η διαταραχή ξεκινά συνήθως στην εφηβεία. Oι ανορεξικοί, που μπορεί να έχουν μεγάλες ικανότητες χειραγώγησης, πείθουν συχνά τους κηδεμόνες τους ότι έχουν σοβαρές τροφικές αλλεργίες που τους προκαλούν εκτεταμένα συμπτώματα. Με τον τρόπο αυτό, καταφέρνουν να συγκαλύψουν την ανορεξία τους και να ταξινομηθούν στα άτομα που πάσχουν από σύνδρομο ολικής αλλεργίας. Εκτός από την αποστροφή, οι υπόλοιπες αντιδράσεις στο φαγητό περιγράφονται καλύτερα ως τροφικές δυσανεξίες. Η τροφική δυσανεξία περιλαμβάνει τις φυσιολογικές αντιδράσεις στις μεγάλες ποσότητες συγκεκριμένων τροφών, τις ερεθιστικές συνέπειες των τροφών, τις επιπτώσεις της έλλειψης των ενζύμων που είναι απαραίτητα για τη διάσπαση των τροφών και την πραγματική τροφική αλλεργία.
Βασικά Σημεία που πρέπει να θυμάστε
- Oι πραγματικές τροφικές αλλεργίες – εκείνες στις οποίες συμμετέχει το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού – είναι εξαιρετικά σπάνιες.
- Oι αντιδράσεις στις τροφές μπορεί να οφείλονται στην έλλειψη ενός συγκεκριμένου πεπτικού ενζύμου.
- Η τροφική αλλεργία μπορεί να προκαλέσει σοβαρά συμπτώματα, όπως οίδημα των χειλιών και της γλώσσας, συριγμό και χαμηλή αρτηριακή πίεση.
- O καλύτερος τρόπος αντιμετώπισης της τροφικής αλλεργίας είναι η αποφυγή της ενοχλητικής τροφής.
- Oι σοβαρές αντιδράσεις πρέπει να αντιμετωπίζονται με χορήγηση αδρεναλίνη
Φυσιολογικές αντιδράσεις στις τροφές
Η καφεΐνη είναι το πιο δημοφιλές και διαδεδομένο διεγερτικό ναρκωτικό στον κόσμο, και προκαλεί ανεπιθύμητες ενέργειες σε δόσεις μόλις 200 χιλιοστόγραμμων – δύο μόνο φλιτζάνια σχετικά δυνατού καφέ. Είναι εθιστική και επηρεάζει κυρίως τα νεύρα, την καρδιά και το στομάχι. Αν καταναλώσετε υπερβολική ποσότητα καφέ, τα χέρια σας αρχίζουν να τρέμουν, η καρδιά σας χτυπά σαν τρελή, ο οισοφάγος σας χαλαρώνει, προκαλώντας στομαχικές καούρες, και ο ύπνος σας διαταράσσεται. Oρισμένα είδη τυριών και ψαριών διατηρημένων σε άλμη περιέχουν τυραμίνη, η σοκολάτα περιέχει φαινυλαιθυλαμίνη και τα εσπεριδοειδή οκτοπαμίνη. Ανάλογες ουσίες περιέχουν και οι μπανάνες, τα αβοκάντο, τα εκχυλίσματα ζύμης και το κρασί, προκαλώντας μερικές φορές αγγειοδιαστολή, ημικρανίες, ερυθρότητα του προσώπου και εκτεταμένα δερματικά εξανθήματα που προκαλούν κνησμό και είναι γνωστά ως κνιδώσεις.
Ισταμίνη απαντάται σε ορισμένα τυριά, στο ξινολάχανο και τα αλλαντικά, όπως το πεπερόνι και το σαλάμι. Ισταμίνη μπορούν να παράγουν και τα βακτηρίδια, υψηλά δε επίπεδα αυτής της ισχυρής χημικής ουσίας μπορεί να περιέχουν τα ψάρια, ιδιαίτερα το σκουμπρί που έχει διατηρηθεί για υπερβολικά μεγάλο διάστημα. Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας ισταμίνης προκαλεί κνίδωση, οίδημα των χειλιών, του προσώπου και της γλώσσας και έντονους πονοκεφάλους.
Ερεθιστικές συνέπειες των τροφών
O πόνος στο στομάχι, ο τυμπανισμός, η δυσκοιλιότητα και η διάρροια είναι εξαιρετικά συνηθισμένα φαινόμενα και επηρεάζουν σχεδόν όλο τον κόσμο. Oι τροφές που καταναλώνουμε μπορεί να προκαλέσουν διάφορα συμπτώματα, μεταβάλλοντας την ευαισθησία του εντέρου, την παραγωγή αερίων και τη σύνθεση των κοπράνων – ένα πασίγνωστο παράδειγμα είναι το κάρι. Η επιμονή αυτών των συμπτωμάτων χωρίς να υπάρχει κάποιο σοβαρό υποκείμενο αίτιο ονομάζεται σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου και είναι πολύ συνηθισμένο, αν και όχι ιδιαίτερα κατανοητό. Παρόλα αυτά, η αποφυγή των τροφών που μπορεί να προκαλέσουν συμπτώματα, η αύξηση της περιεκτικότητας της δίαιτας σε φυτικές ίνες και η καλύτερη αντιμετώπιση του στρες μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρήσιμα.
Ελλείψεις ενζύμων
Τα χαμηλά επίπεδα ενός ενζύμου που ονομάζεται λακτάση, και η οποία διασπά το γάλα, είναι ένα σπάνιο αλλά σημαντικό αίτιο πρόκλησης οξείας διάρροιας στα παιδιά, όταν καταναλώνουν αγελαδινό γάλα. Σε μερικές εθνικές ομάδες, για παράδειγμα μεταξύ των Κινέζων, όπου το γάλα δεν είναι σημαντικό στη δίαιτα, τα επίπεδα της λακτάσης είναι εξαιρετικά χαμηλά και η κατανάλωση γάλακτος ή γαλακτοκομικών προϊόντων προκαλεί αμέσως διάρροια. Τα επίπεδα της λακτάσης μπορεί να μειωθούν προσωρινά από πολλές συνηθισμένες εντερικές διαταραχές όπως η γαστρεντερίτιδα και η κατανάλωση γάλακτος μπορεί να προκαλεί διάρροια για πολλούς μήνες μετά την αρρώστια· το καλύτερο είναι, λοιπόν, να αποφεύγει κανείς το γάλα έως ότου επιστρέψουν τα ένζυμα στα φυσιολογικά τους επίπεδα. Προβλήματα σε ορισμένες ομάδες ανθρώπων μπορεί να προκαλέσει και το αλκοόλ. Το αλκοόλ διασπάται στο σώμα από μία σειρά ενζύμων, ένα από τα οποία ονομάζεται αλδεΰδη αφυδρογονάση. Το 40% περίπου των Ιαπώνων έχουν πολύ χαμηλά επίπεδα αυτού του ενζύμου και είναι, ως εκ τούτου, ιδιαίτερα επιρρεπείς στις επιπτώσεις της κατανάλωσης αλκοόλ, το οποίο μαθαίνουν να αποφεύγουν.
Τροφικές αλλεργίες
Το 15% του πληθυσμού υποστηρίζει ότι υποφέρει από συμπτώματα που σχετίζονται με την κατανάλωση ορισμένων τροφών. Για να διαπιστώσουμε αν αυτό αληθεύει, μπορούμε να συγκαλύψουμε την τροφή μέσα σε ένα ειδικά παρασκευασμένο γεύμα και να συγκρίνουμε τα αποτελέσματα με το ίδιο γεύμα χωρίς τα ύποπτα τροφικά αλλεργιογόνα. Αυτό το είδος «δοκιμασία τυφλής προκλήσεως» δείχνει ότι, στην πραγματικότητα, οι αλλεργίες και οι δυσανεξίες αφορούν λιγότερο από το 2% των ανθρώπων. Παρόλα αυτά, οι αλλεργίες, κυρίως στο γάλα, τα αυγά, τα ψάρια και τους ξηρούς καρπούς, μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά συμπτώματα, ιδιαίτερα στα παιδιά, η δε αλλεργία στα φιστίκια φαίνεται να αυξάνεται με ανησυχητικό ρυθμό.
Τα συμπτώματα που εκδηλώνονται ύστερα από επαφή με μία ελάχιστη ποσότητα της τροφής είναι εύκολα αναγνωρίσιμα. Στα άτομα με μεγάλη προδιάθεση για αλλεργία και μόνο η επαφή της αλλεργιογόνου τροφής με τα χείλη προκαλεί φαγούρα και οίδημα των χειλιών μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα ή σε μερικά λεπτά. Ακολουθεί συνήθως οίδημα της γλώσσας, που αν είναι πολύ έντονο μπορεί να προκαλέσει απόφραξη στο πίσω μέρος του στόματος και ασφυξία, εκτός αν χορηγηθεί γρήγορα η κατάλληλη αγωγή, με τη μορφή μιας ένεσης αδρεναλίνης. Αν η τροφή έχει καταναλωθεί, το άτομο κάνει έντονους εμέτους και αν κάποια ποσότητα του τροφικού αλλεργιογόνου έχει απορροφηθεί στο κυκλοφορικό σύστημα εκδηλώνει ένα εκτεταμένο εξάνθημα που προκαλεί κνησμό, αρχίζει να ασθμαίνει και η αρτηριακή πίεσή του σημειώνει απότομη πτώση.
Αυτή η γενικευμένη αντίδραση ονομάζεται αναφυλαξία και, αν δεν αντιμετωπιστεί, μπορεί να οδηγήσει – και πράγματι οδηγεί – σε θάνατο. Μερικές φορές, τα συμπτώματα της τροφικής αλλλεργίας μπορεί να εμφανιστούν πιο συγκαλυμμένα και η διάγνωσή τους μπορεί να είναι πιο δύσκολη, απαιτώντας την εξειδικευμένη βοήθεια ενός διαιτολόγου. Στην περίπτωση αυτή, ο ασθενής θα υποβληθεί σε προσεκτική εξέταση και θα του ζητηθεί να καταγράψει σε ένα ημερολόγιο τις τροφές που κατανάλωσε τις προηγούμενες εβδομάδες, ώστε να εντοπιστεί η σχέση τους με τα συμπτώματά του.
Ένας τρόπος να επιβεβαιωθεί η διάγνωση, είναι να υποβληθεί ο ασθενής σε μία αυστηρή δίαιτα αποκλεισμού, που θα περιλαμβάνει έναν πολύ περιορισμένο αριθμό τροφών: για παράδειγμα, ένα είδος κρέατος, ένα είδος φρούτου, ένα είδος λαχανικού, μία πηγή αμύλου. Η επιλογή των τροφών βασίζεται σε εκείνες που έχουν τις λιγότερες πιθανότητες να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις, όπως το αρνί ή το κοτόπουλο, το ραβέντι ή τα αχλάδια, τα καρότα ή τα βλαστάρια και το ρύζι ή οι πατάτες. Μπορεί επίσης να επιτραπεί κάποια πηγή λίπους, όπως μία μαργαρίνη που να μην περιέχει γάλα ή ένα συγκεκριμένο φυτικό έλαιο, και η ζάχαρη. Αν τα συμπτώματα υποχωρήσουν, μπορεί στη συνέχεια να προστεθούν κάποιες επιπλέον τροφές και αν εκδηλωθούν συμπτώματα, η πηγή του προβλήματος εντοπίζεται εύκολα. Ένα από τα πλέον δύσκολα προβλήματα που θα αντιμετωπίσετε αν έχετε κάποια τροφική αλλεργία αφορά τα έτοιμα φαγητά και το πώς μπορείτε να καταλάβετε αν περιέχουν το αλλεργιογόνο που σας ενοχλεί. Ένα καλό παράδειγμα είναι η αλλεργία στα φιστίκια.
Αλλεργία στα φιστίκια
Το φιστίκι έχει στην πραγματικότητα σχέση με το μπιζέλι και είναι λαχανικό, όχι ξηρός καρπός. Όπως και άλλα είδη μπιζελιών, φέρει τον καρπό του μέσα σε περικάρπιο (τσόφλι), αλλά το περίεργο είναι ότι αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος. Κάθε χρόνο, και ιδιαίτερα στην Ασία, την Αφρική και τις ΗΠΑ, συγκομίζονται 15-18 εκατομμύρια μετρικοί τόνοι φιστικιών. Για τα άτομα που δεν είναι αλλεργικά σε αυτά, πρόκειται για μία πολύ υγιεινή τροφή: υπάρχουν περισσότερες πρωτεΐνες στα φιστίκια παρά στην ισοδύναμου βάρους μοσχαρίσια μπριζόλα. Πέρα από το ότι αποτελεί από μόνο του τροφή, το φιστίκι είναι μεγαλύτερη πηγή εδώδιμου ελαίου από οποιονδήποτε άλλο καλλιεργήσιμο καρπό. Τα φιστίκια περνούν μέσα από κυλινδρόμυλους, οι οποίοι τα αλέθουν σε μικρά κομματάκια και στη συνέχεια μέσα από πρέσα. Εναλλακτικά, χρησιμοποιείται μία χημική διαλυτική ουσία για να διαλύσει το έλαιο. Αν δεν γίνει κάποια ειδική επεξεργασία, το φιστικέλαιο εξακολουθεί να περιέχει το αλλεργιογόνο του φιστικιού και χρησιμοποιείται ευρέως στα έτοιμα φαγητά, τόσο ως έλαιο μόνο του όσο και ως κομιστής λιποδιαλυτών βιταμινών και χρωστικών ουσιών.
Εκτός από τις τροφές, οι χρήσεις των φιστικιών είναι πολλές και διάφορες. Το έλαιο χαμηλής ποιότητας χρησιμοποιείται ως συστατικό σε σαπούνια, κρέμες ξυρίσματος, σαμπουάν, ακόμα και μπογιές, και στην παρασκευή της εκρηκτικής ύλης νιτρογλυκερίνη. Το φιστικέλαιο ή αραχιδέλαιο αποτελεί συστατικό αρκετών φαρμακευτικών προϊόντων, μεταξύ των οποίων και ορισμένα προϊόντα για την περιποίηση του δέρματος που μπορεί ενδεχομένως να συσταθούν σε αλλεργικούς ασθενείς. Πολλά παιδιά με οξεία αλλεργία στα φιστίκια δεν είχαν εκτεθεί ποτέ στο αλλεργιογόνο των φιστικιών πριν από την πρώτη τους αντίδραση. Διερωτάται, λοιπόν, κανείς πώς ευαισθητοποιήθηκαν σε αυτό. Το φιστικέλαιο ήταν άλλοτε πολύ συνηθισμένο συστατικό διαφόρων τύπων βρεφικού γάλακτος, στην εποχή μας, όμως, οι περισσότερες εταιρείες που παρασκευάζουν τέτοια γάλατα έχουν σταματήσει να το χρησιμοποιούν. Ένας άλλος φόβος είναι ότι μπορεί να υπάρχει διασταυρούμενη αντιδραστικότητα μεταξύ των φιστικιών και της σόγιας, που είναι συνηθισμένο συστατικό των τύπων βρεφικού γάλακτος. Η διερεύνηση αυτού του θέματος είναι πραγματικά επείγουσα.
Αλλεργίες σε πρόσθετα τροφών
Πρόσθετο τροφής ονομάζεται κάθε ουσία που δεν χρησιμοποιείται συνήθως ως τροφή, αλλά προστίθεται στην τροφή σε οποιοδήποτε στάδιο για τη διατήρηση της ποιότητας, της σύστασης, της συνοχής, της γεύσης ή της οσμής της. Τα πρόσθετα των τροφών μπορεί να προκαλέσουν κνίδωση, άσθμα και ρινίτιδα και η πιο σημαντική χρωστική ουσία που είναι γνωστό ότι προκαλεί συμπτώματα είναι η κίτρινη χρωστική ταρτραζίνη (Ε102), που προστίθεται συχνά σε έτοιμα, προ-συσκευασμένα φαγητά. Επιπλέον, η ταρτραζίνη απαντάται συχνά στον καπνιστό μπακαλιάρο, στους χυμούς από λεμόνι και γλυκολέμονο, στις σάλτσες για σαλάτες και στα αμυγδαλωτά και, κατά έναν περίεργο τρόπο, στη σάλτσα μέντας και τα ζελέ, καθώς και στα κονσερβοποιημένα μπιζέλια. Μία άλλη κίτρινη χρωστική ουσία, η Ε110, περιέχεται στις πορτοκαλάδες, τα παναρισμένα φιλέτα ψαριού («fish fingers»), στον συμπυκνωμένο χυμό λεμονιού και το Lucozade. Τα βενζοϊκά άλατα (Ε211) είναι συντηρητικά που εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηριδίων και μυκήτων και προστίθενται σε πολλά ποτά, όπως για παράδειγμα στα αναψυκτικά, στους χυμούς και στις μπίρες, καθώς και στη μαργαρίνη.
O αριθμός των ατόμων που υποφέρουν από αντιδράσεις στα πρόσθετα των τροφών είναι σχετικά μικρός, αποτελώντας πιθανώς το 1/10 των ατόμων που υποφέρουν από τροφικές δυσανεξίες. Παρόλα αυτά, τα πρόσθετα των τροφών αποτελούν πράγματι ένα πρόβλημα, το οποίο μάλιστα αντιμετωπίζεται με ολοένα και μεγαλύτερη σοβαρότητα από τους παρασκευαστές τροφίμων. Χάρη στους κανονισμούς που ισχύουν πλέον όσον αφορά τις ετικέτες, είναι όλο και πιο εύκολο να εντοπίσει κάποιος τις τροφές που περιέχουν χημικές ουσίες που του προκαλούν συμπτώματα και κατά συνέπεια να αποφύγει την κατανάλωσή τους.
Διάγνωση των τροφικών αλλεργιών
Oι δερματικές δοκιμασίες και οι αιματολογικές εξετάσεις (CAP-RAST) μπορεί να βοηθήσουν πολύ στον εντοπισμό κάποιας τροφικής αλλεργίας στο γάλα, στα αυγά, στα ψάρια, στα θαλασσινά, στο σιτάρι, στη σόγια, στα φιστίκια και στους ξηρούς καρπούς. Για τη διάγνωση, ωστόσο, πιο περίπλοκων περιπτώσεων μπορεί να είναι απαραίτητες κάποιες «δοκιμασίες τυφλής προκλήσεως» και αυστηρές δίαιτες αποκλεισμού, που πρέπει, βέβαια, να πραγματοποιούνται μόνο υπό την κατάλληλη ιατρική επιτήρηση.
