Παρασκευή κομπόστας βερίκοκο, ροδάκινο, αχλάδια, μήλα, κυδώνια, δαμάσκηνα
Κομπόστα κυδώνια
Παίρνεις κυδώνια, κόβεις το καθένα σε τέσσερα κομμάτια, τα καθαρίζεις προσεκτικά και φυλάς τους σπόρους που είναι ωφέλιμοι για το βήχα. Αφού τα καθαρίσεις τα ρίχνεις στο νερό στο οποίο έχεις ρίξει χυμό λεμονιών. Το βράζεις μέχρι να μαλακώσουν. Αφού μαλακώσουν, τα στραγγίζεις και τα βάζεις σε κρύο νερό. Αφού κρυώσουν καλά, τα στραγγίζεις και τα βάζεις σε λεκάνες. Τα σκεπάζεις με σιρόπι 15 βαθμών και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την άλλη μέρα τα στραγγίζεις, βράζεις το σιρόπι και τα βάζεις μέσα για να πάρουν μερικές βράσεις μαζί. Μετά τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την επόμενη μέρα κάνεις το ίδιο. Στραγγίζεις τα κυδώνια, βράζεις το σιρόπι και προσθέτεις λίγη ψιλή ζάχαρη για να ανέβει μερικούς βαθμούς. Ρίχνεις τα κυδώνια και στην πρώτη βράση τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Αυτό το κάνεις για 6 ημέρες. Την 6η ημέρα δοκιμάζεις το σιρόπι και εάν έχει 32 βαθμούς γράδο, όπως το είχες αφήσει την προηγούμενη ημέρα, τα ζεσταίνεις όλα μαζί και ρίχνεις λίγο ξινό σε σκόνη. Τα αφήνεις να κρυώσουν και τα τοποθετείς σε βάζα. Μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις την κομπόστα. Μετά κλείνεις τα βάζα με χαρτιά και τα δένεις με σπάγκο.
Παίρνεις κυδώνια, κόβεις το καθένα σε τέσσερα κομμάτια, τα καθαρίζεις προσεκτικά και φυλάς τους σπόρους που είναι ωφέλιμοι για το βήχα. Αφού τα καθαρίσεις τα ρίχνεις στο νερό στο οποίο έχεις ρίξει χυμό λεμονιών. Το βράζεις μέχρι να μαλακώσουν. Αφού μαλακώσουν, τα στραγγίζεις και τα βάζεις σε κρύο νερό. Αφού κρυώσουν καλά, τα στραγγίζεις και τα βάζεις σε λεκάνες. Τα σκεπάζεις με σιρόπι 15 βαθμών και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την άλλη μέρα τα στραγγίζεις, βράζεις το σιρόπι και τα βάζεις μέσα για να πάρουν μερικές βράσεις μαζί. Μετά τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την επόμενη μέρα κάνεις το ίδιο. Στραγγίζεις τα κυδώνια, βράζεις το σιρόπι και προσθέτεις λίγη ψιλή ζάχαρη για να ανέβει μερικούς βαθμούς. Ρίχνεις τα κυδώνια και στην πρώτη βράση τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Αυτό το κάνεις για 6 ημέρες. Την 6η ημέρα δοκιμάζεις το σιρόπι και εάν έχει 32 βαθμούς γράδο, όπως το είχες αφήσει την προηγούμενη ημέρα, τα ζεσταίνεις όλα μαζί και ρίχνεις λίγο ξινό σε σκόνη. Τα αφήνεις να κρυώσουν και τα τοποθετείς σε βάζα. Μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις την κομπόστα. Μετά κλείνεις τα βάζα με χαρτιά και τα δένεις με σπάγκο.
Κομπόστα βερίκοκο
Διαλέγεις τα βερίκοκα να είναι μεγάλα και όχι πολύ γινωμένα, τα τρυπάς εδώ κι εκεί με πιρούνι, βάζεις νερό να βράζει και τα ρίχνεις μέσα. Όταν μαλακώσουν τα στραγγίζεις με μία τρυπητή κουτάλα σε μια λεκάνη και τα σκεπάζεις με ένα σιρόπι 15 βαθμών. Τα σκεπάζεις με χαρτιά και την άλλη μέρα τα στραγγίζεις πάνω σε μια σήτα. Τα στραγγίζεις καλά και βάζεις το σιρόπι να βράσει και να φτάσει στους 18 βαθμούς. Τότε ρίχνεις μέσα τα βερίκοκα και κατεβάζεις την κατσαρόλα και τα σκεπάζεις και πάλι με χαρτιά. Αυτό το κάνεις για 6 ημέρες. Κάθε μέρα στραγγίζεις τα βερίκοκα, βράζεις το σιρόπι και ανεβαίνεις 3 βαθμούς ανά ημέρα. Αν είναι λίγο το σιρόπι προσθέτεις ζάχαρη στο βράσιμο.
Την 6η ημέρα το σιρόπι πρέπει να βρίσκεται εκεί που το άφησες, δηλ. δεν υπάρχει πλέον υγρό. Τότε τα βάζεις στα βάζα. Ο τελευταίος βαθμός θα πρέπει να βρίσκεται στα 32 γράδα. Μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις τα βερίκοκα. Μετά κλείνεις τα βάζα με χαρτιά και τα δένεις με σπάγκο.
Διαλέγεις τα βερίκοκα να είναι μεγάλα και όχι πολύ γινωμένα, τα τρυπάς εδώ κι εκεί με πιρούνι, βάζεις νερό να βράζει και τα ρίχνεις μέσα. Όταν μαλακώσουν τα στραγγίζεις με μία τρυπητή κουτάλα σε μια λεκάνη και τα σκεπάζεις με ένα σιρόπι 15 βαθμών. Τα σκεπάζεις με χαρτιά και την άλλη μέρα τα στραγγίζεις πάνω σε μια σήτα. Τα στραγγίζεις καλά και βάζεις το σιρόπι να βράσει και να φτάσει στους 18 βαθμούς. Τότε ρίχνεις μέσα τα βερίκοκα και κατεβάζεις την κατσαρόλα και τα σκεπάζεις και πάλι με χαρτιά. Αυτό το κάνεις για 6 ημέρες. Κάθε μέρα στραγγίζεις τα βερίκοκα, βράζεις το σιρόπι και ανεβαίνεις 3 βαθμούς ανά ημέρα. Αν είναι λίγο το σιρόπι προσθέτεις ζάχαρη στο βράσιμο.
Την 6η ημέρα το σιρόπι πρέπει να βρίσκεται εκεί που το άφησες, δηλ. δεν υπάρχει πλέον υγρό. Τότε τα βάζεις στα βάζα. Ο τελευταίος βαθμός θα πρέπει να βρίσκεται στα 32 γράδα. Μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις τα βερίκοκα. Μετά κλείνεις τα βάζα με χαρτιά και τα δένεις με σπάγκο.
Κομπόστα ροδάκινο
Παίρνεις τα ροδάκινα, τα καρφώνεις σε διάφορα μέρη με ένα πιρούνι και τα ρίχνεις σε ζεστό νερό πάνω στη φωτιά. Αφού μαλακώσουν, τα στραγγίζεις επάνω σε σήτα και τα βάζεις σε λεκάνη. Τα σκεπάζεις με ένα σιρόπι 15 βαθμών και μετά τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την επόμενη ημέρα στραγγίζεις τα ροδάκινα, βράζεις το σιρόπι και προσθέτεις ακόμη ζάκχαρι για να ανέβει 2-3 βαθμούς. Ρίχνεις μέσα τα ροδάκινα και μόλις πάρουν μία βράση τα κατεβάζεις, τα σκεπάζεις με χαρτιά και αυτό το κάνεις άλλες 6 ημέρες μέχρι να μείνει το σιρόπι στον βαθμό που το άφησες, δηλ. στους 32 βαθμούς που είναι το κανονικό. Κόβεις χαρτιά στρογγυλά, τα βουτάς στο οινόπνευμα και σκεπάζεις την κομπόστα. Μετά με μεγάλο χαρτί σκεπάζεις τα βάζα και τα δένεις με σπάγκο. Τα φυλάς σε μέρος στεγνό που δεν έχει ζέστη και υγρασία.
Παίρνεις τα ροδάκινα, τα καρφώνεις σε διάφορα μέρη με ένα πιρούνι και τα ρίχνεις σε ζεστό νερό πάνω στη φωτιά. Αφού μαλακώσουν, τα στραγγίζεις επάνω σε σήτα και τα βάζεις σε λεκάνη. Τα σκεπάζεις με ένα σιρόπι 15 βαθμών και μετά τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την επόμενη ημέρα στραγγίζεις τα ροδάκινα, βράζεις το σιρόπι και προσθέτεις ακόμη ζάκχαρι για να ανέβει 2-3 βαθμούς. Ρίχνεις μέσα τα ροδάκινα και μόλις πάρουν μία βράση τα κατεβάζεις, τα σκεπάζεις με χαρτιά και αυτό το κάνεις άλλες 6 ημέρες μέχρι να μείνει το σιρόπι στον βαθμό που το άφησες, δηλ. στους 32 βαθμούς που είναι το κανονικό. Κόβεις χαρτιά στρογγυλά, τα βουτάς στο οινόπνευμα και σκεπάζεις την κομπόστα. Μετά με μεγάλο χαρτί σκεπάζεις τα βάζα και τα δένεις με σπάγκο. Τα φυλάς σε μέρος στεγνό που δεν έχει ζέστη και υγρασία.
Κομπόστα αχλάδια
Παίρνεις τα αχλάδια, τα τρυπάς εδώ κι εκεί με ένα πιρούνι. Με ένα κουταλάκι των χόρτων βγάζεις το σκληρό μέρος που είναι στον ανθώνα. Δεν κόβεις τις ρίζες. Αφού τα τρυπήσεις τα ρίχνεις σε κρύο νερό στο οποίο έχεις ρίξει το χυμό αρκετών λεμονιών και λίγη στύψη. Το βάζεις στη φωτιά με το ίδιο νερό και τα βράζεις μέχρι να μαλακώσουν. Έχεις ένα σιρόπι 15 βαθμών. Τα στραγγίζεις και τα βάζεις μέσα για να πάρουν μερικές βράσεις μαζί. Μετά τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την επόμενη μέρα κάνεις το ίδιο. Στραγγίζεις τα αχλάδια, βράζεις το σιρόπι και προσθέτεις λίγη ψιλή ζάχαρη για να ανέβει μερικούς βαθμούς. Ρίχνεις τα αχλάδια και στην πρώτη βράση τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Αυτό το κάνεις για 6 ημέρες. Την 6η ημέρα δοκιμάζεις το σιρόπι και εάν έχει 32 βαθμούς γράδο, όπως το είχε αφήσει την προηγούμενη ημέρα, τα ζεσταίνεις όλα μαζί και ρίχνεις λίγο ξινό σε σκόνη. Τα αφήνεις να κρυώσουν και τα τοποθετείς σε βάζα. Μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις την κομπόστα. Μετά κλείνεις τα βάζα με χαρτιά και τα δένεις με σπάγκο.
Παίρνεις τα αχλάδια, τα τρυπάς εδώ κι εκεί με ένα πιρούνι. Με ένα κουταλάκι των χόρτων βγάζεις το σκληρό μέρος που είναι στον ανθώνα. Δεν κόβεις τις ρίζες. Αφού τα τρυπήσεις τα ρίχνεις σε κρύο νερό στο οποίο έχεις ρίξει το χυμό αρκετών λεμονιών και λίγη στύψη. Το βάζεις στη φωτιά με το ίδιο νερό και τα βράζεις μέχρι να μαλακώσουν. Έχεις ένα σιρόπι 15 βαθμών. Τα στραγγίζεις και τα βάζεις μέσα για να πάρουν μερικές βράσεις μαζί. Μετά τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την επόμενη μέρα κάνεις το ίδιο. Στραγγίζεις τα αχλάδια, βράζεις το σιρόπι και προσθέτεις λίγη ψιλή ζάχαρη για να ανέβει μερικούς βαθμούς. Ρίχνεις τα αχλάδια και στην πρώτη βράση τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Αυτό το κάνεις για 6 ημέρες. Την 6η ημέρα δοκιμάζεις το σιρόπι και εάν έχει 32 βαθμούς γράδο, όπως το είχε αφήσει την προηγούμενη ημέρα, τα ζεσταίνεις όλα μαζί και ρίχνεις λίγο ξινό σε σκόνη. Τα αφήνεις να κρυώσουν και τα τοποθετείς σε βάζα. Μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις την κομπόστα. Μετά κλείνεις τα βάζα με χαρτιά και τα δένεις με σπάγκο.
Κομπόστα ρενεγκλότα (Reines-Claudes compote)
Διαλέγεις τα ρενεγκλότα να είναι πράσινα και όχι πολύ γινωμένα. τα καρφώνεις σε διάφορα μέρη με ένα πιρούνι και τα ρίχνεις σε ζεστό νερό πάνω στη φωτιά. Αφού μαλακώσουν, τα στραγγίζεις επάνω σε σήτα και τα βάζεις σε λεκάνη. Τα σκεπάζεις με ένα σιρόπι 15 βαθμών και μετά τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την άλλη μέρα τα στραγγίζεις πάνω σε μια σήτα. Τα στραγγίζεις καλά και βάζεις το σιρόπι να βράσει και να φτάσει στους 18 βαθμούς. Τότε ρίχνεις μέσα τα ρενεγκλότα και κατεβάζεις την κατσαρόλα και τα σκεπάζεις και πάλι με χαρτιά. Αυτό το κάνεις για 6 ημέρες. Κάθε μέρα στραγγίζεις τα ρενεγκλότα, βράζεις το σιρόπι και ανεβαίνεις 3 βαθμούς ανά ημέρα. Αν είναι λίγο το σιρόπι προσθέτεις ζάχαρη στο βράσιμο.
Την 6η ημέρα το σιρόπι πρέπει να βρίσκεται εκεί που το άφησες, δηλ. δεν υπάρχει πλέον υγρό. Τότε τα βάζεις στα βάζα. Ο τελευταίος βαθμός θα πρέπει να βρίσκεται στα 32 γράδα. Μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις τα ρενεγκλότα. Μετά κλείνεις τα βάζα με χαρτιά και τα δένεις με σπάγκο.
Για να μείνουν πολύ πράσινα στη βράση ρίχνεις λίγη αλογόπετρα (πουλιέται στα φαρμακεία) και οτιδήποτε θέλεις για να μείνουν πράσινα. Δεν βάζεις πολύ γιατί πικρίζει.
Διαλέγεις τα ρενεγκλότα να είναι πράσινα και όχι πολύ γινωμένα. τα καρφώνεις σε διάφορα μέρη με ένα πιρούνι και τα ρίχνεις σε ζεστό νερό πάνω στη φωτιά. Αφού μαλακώσουν, τα στραγγίζεις επάνω σε σήτα και τα βάζεις σε λεκάνη. Τα σκεπάζεις με ένα σιρόπι 15 βαθμών και μετά τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την άλλη μέρα τα στραγγίζεις πάνω σε μια σήτα. Τα στραγγίζεις καλά και βάζεις το σιρόπι να βράσει και να φτάσει στους 18 βαθμούς. Τότε ρίχνεις μέσα τα ρενεγκλότα και κατεβάζεις την κατσαρόλα και τα σκεπάζεις και πάλι με χαρτιά. Αυτό το κάνεις για 6 ημέρες. Κάθε μέρα στραγγίζεις τα ρενεγκλότα, βράζεις το σιρόπι και ανεβαίνεις 3 βαθμούς ανά ημέρα. Αν είναι λίγο το σιρόπι προσθέτεις ζάχαρη στο βράσιμο.
Την 6η ημέρα το σιρόπι πρέπει να βρίσκεται εκεί που το άφησες, δηλ. δεν υπάρχει πλέον υγρό. Τότε τα βάζεις στα βάζα. Ο τελευταίος βαθμός θα πρέπει να βρίσκεται στα 32 γράδα. Μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις τα ρενεγκλότα. Μετά κλείνεις τα βάζα με χαρτιά και τα δένεις με σπάγκο.
Για να μείνουν πολύ πράσινα στη βράση ρίχνεις λίγη αλογόπετρα (πουλιέται στα φαρμακεία) και οτιδήποτε θέλεις για να μείνουν πράσινα. Δεν βάζεις πολύ γιατί πικρίζει.
Κομπόστα μήλα
Καθαρίζεις τα μήλα με το μαχαίρι αλλά πριν έχεις αφαιρέσει την καρδιά με το κατάλληλο εργαλείο. Τα ρίχνεις μετά σε νερό στο οποίο έχεις προσθέσει λίγο λεμόνι στυμμένο. Αφού τα βράσεις τα ρίχνεις στο σιρόπι. Έχεις ένα σιρόπι 15 βαθμών. Τα στραγγίζεις και τα βάζεις μέσα για να πάρουν μερικές βράσεις μαζί. Μετά τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την επόμενη μέρα κάνεις το ίδιο. Στραγγίζεις τα μήλα, βράζεις το σιρόπι και προσθέτεις λίγη ψιλή ζάχαρη για να ανέβει μερικούς βαθμούς. Ρίχνεις τα μήλα και στην πρώτη βράση τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Αυτό το κάνεις για 6 ημέρες. Την 6η ημέρα δοκιμάζεις το σιρόπι και εάν έχει 32 βαθμούς γράδο, όπως το είχε αφήσει την προηγούμενη ημέρα, τα ζεσταίνεις όλα μαζί και ρίχνεις λίγο ξινό σε σκόνη. Τα αφήνεις να κρυώσουν και τα τοποθετείς σε βάζα. Μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις την κομπόστα. Μετά κλείνεις τα βάζα με χαρτιά και τα δένεις με σπάγκο.
Καθαρίζεις τα μήλα με το μαχαίρι αλλά πριν έχεις αφαιρέσει την καρδιά με το κατάλληλο εργαλείο. Τα ρίχνεις μετά σε νερό στο οποίο έχεις προσθέσει λίγο λεμόνι στυμμένο. Αφού τα βράσεις τα ρίχνεις στο σιρόπι. Έχεις ένα σιρόπι 15 βαθμών. Τα στραγγίζεις και τα βάζεις μέσα για να πάρουν μερικές βράσεις μαζί. Μετά τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Την επόμενη μέρα κάνεις το ίδιο. Στραγγίζεις τα μήλα, βράζεις το σιρόπι και προσθέτεις λίγη ψιλή ζάχαρη για να ανέβει μερικούς βαθμούς. Ρίχνεις τα μήλα και στην πρώτη βράση τα κατεβάζεις και τα σκεπάζεις με χαρτιά. Αυτό το κάνεις για 6 ημέρες. Την 6η ημέρα δοκιμάζεις το σιρόπι και εάν έχει 32 βαθμούς γράδο, όπως το είχε αφήσει την προηγούμενη ημέρα, τα ζεσταίνεις όλα μαζί και ρίχνεις λίγο ξινό σε σκόνη. Τα αφήνεις να κρυώσουν και τα τοποθετείς σε βάζα. Μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις την κομπόστα. Μετά κλείνεις τα βάζα με χαρτιά και τα δένεις με σπάγκο.
Κομπόστα δαμάσκηνα
Παίρνεις 1,282 κιλά δαμάσκηνα ξερά, τα πλένεις καλά και τα βάζεις να πάρουν μερικές βράσεις με νερό. Τα στραγγίζεις και τα βάζεις πάλι στην ίδια κατσαρόλα, ρίχνεις μέσα 2,244 κιλά ζάχαρη και στύβεις το χυμό 2 λεμονιών στο ζουμί. Βάζεις επιπλέον 1 φλούδα λεμονιού και 1 κομμάτι κανέλα. Τα βάζεις στη φωτιά να βράσουν για ¾ της ώρας και αφού βράσει και δέσει η κομπόστα αφαιρείς τη φλούδα και την κανέλλα. Τοποθετείς την κομπόστα σε βάζα, μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις το βάζο. Το κλείνεις και δένεις με σπάγκο.
Παίρνεις 1,282 κιλά δαμάσκηνα ξερά, τα πλένεις καλά και τα βάζεις να πάρουν μερικές βράσεις με νερό. Τα στραγγίζεις και τα βάζεις πάλι στην ίδια κατσαρόλα, ρίχνεις μέσα 2,244 κιλά ζάχαρη και στύβεις το χυμό 2 λεμονιών στο ζουμί. Βάζεις επιπλέον 1 φλούδα λεμονιού και 1 κομμάτι κανέλα. Τα βάζεις στη φωτιά να βράσουν για ¾ της ώρας και αφού βράσει και δέσει η κομπόστα αφαιρείς τη φλούδα και την κανέλλα. Τοποθετείς την κομπόστα σε βάζα, μουσκεύεις ένα χαρτί με οινόπνευμα και σκεπάζεις το βάζο. Το κλείνεις και δένεις με σπάγκο.
Πηγή:Μαγειρική-Ν. Βασιλάκης-Αθήναι 1892
