Εύκολη μαγιά για ψωμί
Βράστε 450 γραμμάρια καλό αλεύρι, 110 γραμμάρια μαύρη ζάχαρη και λίγο αλάτι, σε 7.6 λίτρα νερό για μία ώρα. Όταν είναι ζεστό σαν το γάλα, βάλτε το σε μπουκάλια και κλείστε το με πώμα. Είναι κατάλληλο για χρήση για 24 ώρες. Μισό κιλό από αυτή τη μαγιά φτιάχνει περίπου 8 κιλά ψωμί.
Για να φτιάξεις μαγιά
Σε 4 κιλά νερό, πρόσθεσε 1.5 κιλό βύνη και ένα κιλό λυκίσκο, βράσε μέχρι να μείνει 2 κιλά (ή 2 λίτρα) περίπου και σούρωσε πάνω από το ζεστό βρασμένο υγρό, όσο σταρένιο αλεύρι χρειάζεται για να γίνει σε πυκνότητα σαν λεπτό γάλα και όταν είναι σχεδόν κρύο, πρόσθεσε 250 γραμμάρια καλής μαγιάς και όταν τελειώσεις βάλτο σε ένα δοχείο ή κατσαρόλα με περίπου 2 λίτρα κρύου νερού από πάνω και κάθε φορά που το χρησιμοποιείς χύσει το νερό και συμπλήρωσε με νέο όταν πάρεις τη μαγιά που χρειάζεσαι. Θα διατηρηθεί καλά για δύο εβδομάδες. Η παρασκευή θα γίνει σε δύο ημέρες και η μαγιά θα είναι κατάλληλη για χρήση και μπορεί να φυλαχτεί σε ένα δοχείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Υποκατάστατο μαγιάς
Ανέμειξε 2 λίτρα νερό με σιταρένιο αλεύρι μέχρι να γίνει σε πυκνότητα λεπτού χυλού (κουρκουτιού). Βράσε το απαλά για μισή ώρα και όταν είναι σχεδόν κρύο, ανακάτεψέ το με 250 γραμμάρια ζάχαρης και 4 κουταλιές της σούπας καλή μαγιά. Τοποθετήστε το σε ένα δοχείο με στενό λαιμό και τοποθέτησέ το μπροστά στη φωτιά ώστε να υπάρχει μία μέτρια ζέστη για τη ζύμωση. Η διαδικασία της ζύμωσης θα πετάξει απάνω ένα λεπτό υγρό, το οποίο σουρώνουμε και πετάμε μακριά. Κρατήστε το υπόλοιπο για χρήση σε δροσερό μέρος, σε ένα μπουκάλι ή δοχείο κλειστό. Η ίδια ποσότητα από αυτό όπως από την άλλη μαγιά, είναι επαρκής να παρασκευάσεις ψωμί η μπύρα. Τέσσερις κουταλιές της σούπας θα φτιάξει μία νέα ποσότητα μαγιάς όπως πριν και μπορούμε να έχουμε πάντα απόθεμα, δημιουργώντας νέα, με ζύμωση από το υπόλοιπο της προηγούμενης μας μαγιάς.
Υποκατάστατο μαγιάς (άλλος τρόπος)
Πάρε 4 κιλά αλεύρι και ανακάτεψέ τα με νερό μέχρι να γίνει σε συνοχή σαν λεπτή κρέμα. Βράσε το για μία ώρα, μετά πρόσθεσε μισό κιλό ζάχαρη και 250 γραμμάρια μαγιά. Αφήστε τη για ζύμωση.
Για να βελτιώσετε χαλασμένη μαγιά:
Προσθέστε λίγο αλεύρι και ζάχαρη και αφήστε τα «να δουλέψουν μαζί» για λίγη ώρα.
Προσθέστε λίγο αλεύρι και ζάχαρη και αφήστε τα «να δουλέψουν μαζί» για λίγη ώρα.
Για να φτιάξετε και αποθηκεύστε ξερή μαγιά
- Πάρτε μία τσάντα από καραβόπανο, γεμίστε τη με μαγιά μετά πιέστε τη για να βγει το νερό και κάντε τη μικρά κέικ. Έχω δοκιμάσει ψωμί που φτιάχτηκε με μαγιά διατηρημένη με αυτό τον τρόπο και ήταν θαυμάσιο. Η μέθοδος για να τη χρησιμοποιήσεις είναι να τη διαλύσεις σε ζεστό νερό, στο οποίο προσθέτεις λίγη ζάχαρη και αλεύρι.
- Χτυπήστε τη μαγιά μέχρι να αφρατέψει και μετά με ένα πινέλο λαδώματος απλώστε το σε λαδόκολλα, συνεχίστε να επιστρώνεται μαγιά στο χαρτί κάθε φορά που στεγνώνει μέχρι να σχηματιστεί ένα κέικ και μετά χωρίστε το σε τετράγωνα με ένα μαχαίρι.
* Σημείωση: Έχουν γίνει μικρές αλλαγές σε ποσότητες των υλικών για μετατροπή και στρογγυλοποίηση των αριθμών από τις αρχικές συνταγές στα δικά μας μέτρα και σταθμά.
Πηγές: Δωρεάν βιβλία διατήρησης τροφίμων
Six hundred receipts, worth their weight in gold by John Marquart
Family receipts, or practical guide for the husbandman and housewife by H. L. Barnum
The United states practical receipt book by a practical chemist
Six hundred receipts, worth their weight in gold by John Marquart
Family receipts, or practical guide for the husbandman and housewife by H. L. Barnum
The United states practical receipt book by a practical chemist
