Αν κάποτε βρεθείς στη Λέσβο, πέρα από τα αξιοθέατα της και την ομορφιά της φύσης, μη
ξεχάσεις να αναζητήσεις και τις ομορφιές της γαστρονομικής της παράδοσης. Ένα από τα πλούσια εδέσματά της αποτελεί και ο « γιοφκάς», ή χυλοπίτες, που φτιάχνεται απο πρόβειο γάλα και χωριάτικα αυγά. Οι νοικοκυρές συνηθίζουν το καλοκαίρι να φροντίζουν για την παρακευή του ώστε να έχουν απόθεμα για όλη τη χρονιά που έρχεται. Το καλοκαίρι αποτελεί την πιο κατάλληλη εποχή, καθώς ανοίγουν μεγάλες πίτες και τις κόβουν σε κομμάτια, τις απλώνουν σε σεντόνια και τις αφήνουν να στεγνώσουν στον αέρα.
Υλικά 1,5 λίτρο πρόβειο γάλα 8 αυγά λίγο αλάτι 1 κουταλιά σούπας ξύδι 2 κιλά περίπου αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Σουρώνουμε το πρόβειο γάλα και το βράζουμε. Όταν βράσει το αφήνουμε να κρυώσει. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μία μεγάλη κούπα και ανοίγουμε μεγάλα λεπτά φύλλα με τον πλάστη, ή με την μηχανή αν έχουμε {Οι νοικοκυρές εδώ ανοίγουν το φύλλο στο σοφρά (στρογγυλό τραπεζάκι με κοντά ποδια) με τη ματσόβεργα (μακριά ξύλινη βέργα)}. Αν πρόκειται να ανοίξουμε τη ζύμη με τη μηχανή πρέπει να την κάνουμε αρκετά σφιχτή, οπότε προσθέτουμε λίγο περισσότερο αλεύρι, ενώ με τον πλάστη πρέπει να είναι πιο μαλακιά για να ανοίξει εύκολα. Όταν ανοίξουμε τις πίτες, με μαχαίρι κόβουμε τη ζύμη κάθετα σε λωρίδες (πάχους 4 δακτύλων) και την κάθε λωρίδα οριζόντια σε μικρότερες (πάχους ενός δακτύλου). Έπειτα απλώνουμε το γιοφκά σε ένα καθαρό σεντόνι και τον αφήνουμε να στεγνώσει σε ένα δωμάτιο με ανοιχτό παράθυρο για μία μέρα. Το μαζεύουμε όταν στεγνώσει και τον αποθηκεύουμε σε μεγάλα αεροστεγοί μπολ. Χρησιμοποιείται στην μαγειρική όπως κάθε ζυμαρικό. Εδω επίσης συνηθίζουν να το μαγειρεύουν σαν σούπα (γιοφκαδόσουπα) ή να το βράζουν για 10΄, να το σουρώνουν και να το συνοδεύουν με ντόπια μυζήθρα και 1 κουταλιά σούπας βούτυρο που μόλις έχει λιώσει.
