γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα (της γιαγιάς)

Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς C.

Γεμίστε και ψήστε την γαλοπούλα: Βάλτε στο λαιμό της γαλοπούλας όση γέμιση μπορεί να χωρέσει και κλείστε την φέρνοντας το δέρμα του λαιμού προς το σώμα της. Στερεώστε το με οδοντογλυφίδες. Σπρώξτε την υπόλοιπη γέμιση στην κοιλιά της γαλοπούλας και κλείστε την με τον ίδιο τρόπο. Αλατοπιπερώστε καλά το εξωτερικό της όσο βρίσκεται πάνω στην επιφάνεια εργασίας σας (μην το κάνετε στο ταψί, γιατί τότε η σάλτσα μπορεί να βγεί αλμυρή).
Ψιλοκόψτε τον λαιμό και τοποθετείστε τα κομμάτια κατά μήκος του ταψιού, εκεί όπου θα καθίσει η γαλοπούλα. Ρίξτε τους λίγο λάδι και ακουμπήστε την γαλοπούλα. Αλείψτε την με το βούτυρο παντού, ιδιαίτερα στα πόδια, ρίξτε το υπόλοιπο κρασί και καλύψτε την με αλουμινόχαρτο.
Bάλτε την γαλοπούλα στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε συνολικά για 2 ώρες και 50 λεπτά. Μετά τα πρώτα 40 λεπτά, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και κατεβάστε το φούρνο στους 190 βαθμούς και στα επόμενα 60 λεπτά ψήστε περιχύνοντας ανά 10 λεπτά το πουλί με τα ζουμιά του. Στα τελευταία 10 λεπτά προσθέστε στο ταψί τα ολόκληρα κάστανα.  Όταν είναι έτοιμη, βγάλτε την από τον φούρνο, τοποθετείστε σε δίσκο, σκεπάστε με διπλό αλουμινόχαρτο και αφήστε την σε ζεστό μέρος, μέχρι τη στιγμή που θα χρειαστεί και τουλάχιστον για 1 ώρα.Σημείωση: Όταν σκεπάζετε την γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο για να τη βάλετε στο φούρνο  πρέπει να της αφήσετε αρκετό χώρο γύρω της ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας. Αν το αλουμινόχαρτο είναι πολύ κοντά στο σώμα του πουλιού, αυτό θα μαγειρευτεί στον ατμό και δεν είναι αυτό το ζητούμενο. Πάρτε λοιπόν δύο μεγάλα φύλλα αλουμινόχαρτου και ενώστε τα κάνοντας μεταξύ τους μια πιέτα. Τώρα χρησιμοποιήστε αυτό το μεγαλύτερο φύλλο για να καλύψετε τη γαλοπούλα, σφραγίζοντάς το καλά στις επαφές του με το ταψί ώστε να μην υπάρχουν διαρροές. 
Ετοιμάστε τη σάλτσα: Αδειάστε τη σάλτσα από το ταψί σε μπολ-δοσομετρητή και μόλις το υγρό ηρεμήσει πετάξτε το περισσότερο λίπος. Μετρήστε την, αδειάστε την σε κατσαρολάκι, προσθέστε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς σε πολύ χαμηλή φωτιά για να δέσει. Προσθέστε ζεστό νερό ανακατεύοντας μέχρι να έχετε 750ml σάλτσα, φέρτε το περιεχόμενο σε σημείο βρασμού και μετά χαμηλώστε στο ελάχιστο τη φωτιά και μαγειρέψτε για 3 περίπου λεπτά. Σουρώστε τη σάλτσα, δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι – πιπέρι, αν χρειάζεται. 
Σημείωση: Μην ανησυχείτε για τον χρόνο παρασκευής της σάλτσας. Ψημένη η γαλοπούλα και σκεπασμένη καλά με αλουμινόχαρτο σε ζεστό μέρος μπορεί να μείνει 1-2 ώρες. Έχετε λοιπόν πολύ χρόνο για να επιμεληθείτε τη σάλτσα.

Σερβίρισμα: Κόψτε την γαλοπούλα, δίνοντας σε όλους και κόκκινο και άσπρο κρέας. Γαρνίρετε τα πιάτα με την γέμιση και τα ολόκληρα κάστανα. Σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά.

Σημείωση: Η μεγαλύτερη ανησυχία όλων σε σχέση με την γαλοπούλα είναι το ψήσιμο. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το φούρνο αλλά κυρίως, αν έχει έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν την βάλετε μέσα σ’ αυτόν, πράγμα που συνιστώ. Αν η γαλοπούλα είναι παγωμένη γιατί μόλις την βγάλατε απ’ το ψυγείο, θα αργήσει λόγω του όγκου της, να πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία μέσα στον φούρνο. Οι κατεψυγμένες γαλοπούλες διαθέτουν συνήθως θερμόμετρο με οδηγίες. Αν έχετε αγοράσει νωπή και διαθέτετε δικό σας θερμόμετρο, αυτό θα πρέπει να δείξει 77-79.5 βαθμούς C στα πόδια, τα οποία θα πρέπει να κινούνται πάνω – κάτω εύκολα, 72-74.5 βαθμούς C στο στήθος και 74 βαθμούς C στη γέμιση.  Διαφορετικά μπορείτε να ελέγξετε το ψήσιμο, τρυπώντας την στο πιο παχύ της τμήμα. Αν το υγρό που βγαίνει είναι καθαρό και διαφανές χωρίς αίμα, τότε είναι έτοιμη. Είναι επίσης σημαντικό και μην το παραλείψετε στην γεμιστή γαλοπούλα: μετά το ψήσιμο επιτρέψετε να «ξεκουραστεί» το κρέας σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για (τουλάχιστον) μια ώρα.