Η σούπα βελουτέ από κολοκυθάκια με μύδια, της Βελγίδας chef Sandra
Berten, ήταν το πιάτο που 
ξεχώρισα στο θεματικό ειδικό δείπνο του Mama Roux με κόνσεπτ, 7 τόποι-7 πιάτα. Όπως έγραψα και στο προηγούμενο άρθρο για το εστιατόριο Mama Roux και το νέο του μενού, η συγκεκριμένη σούπα εκφράζει τη γαστρονομική παρουσία των Βρυξελλών, στην Αθήνα, δένοντας το αγαπημένο φαγητό των Βέλγων, τα moules (μύδια) με ένα μεσογειακό λαχανικό, τα κολοκυθάκια, με όλη τη φινέτσα της Γαλλικής σχολής μαγειρικής.
Αυτό που με εντυπωσίασε στη σούπα με κολοκυθάκια με μύδια, είναι ότι η πρώτη αίσθηση σε κάθε μπουκιά βγάζει τα φίνα αρώματα του κολοκυθιού και στη συνέχεια νιώθεις τη θαλασσινή αύρα των μυδιών, σαν ένα κρυφό αισθησιακό υπονοούμενο.
Η Sandra Berten είναι μια Βελγίδα που μεγάλωσε σε πολλές χώρες, κυρίως Αφρικανικές και είναι μια ερασιτέχνης της μαγειρικής που έγινε σεφ χάρις στο μεγάλο ταλέντο της. Εγκαταστάθηκε στην Αθήνα πριν αρκετά χρόνια και από γκαλερίστας, έγινε η Chef του Mama Roux, συνδυάζοντας τη βιωματική σχέση της με το φαγητό όλων των χωρών που έζησε, με την δημιουργικότητα και την “μεσογειακή” εξωστρέφεια της, ως χαρακτήρας.Έτσι, δέχτηκε με πολύ κέφι την ιδέα μου να μαγειρέψει για τους αναγνώστες του Cucina Caruso, τη βελουτέ σούπα με κολοκύθια και μύδια, στη κουζίνα του Mama Roux, ώστε να μου δείξει τη συνταγή που μ’ ενθουσίασε για να σας την μεταφέρω.
Στη διάρκεια της παρασκευής της σούπας στο Mama Roux, αποφασίσαμε μάλιστα να κάνουμε κάποιους πειραματισμούς με διαφορετικές δοσολογίες υλικών, που τελικά μας βγήκαν υποδεέστεροι από την αυθεντική συνταγή. Γι’ αυτό θα διαπιστώσετε και διαφορές στις φωτογραφίες όσον αφορά στο χρώμα της σούπας από την μια εκτέλεση στην άλλη. Σημειώνω ότι το χρώμα μπορείτε να το επηρεάσετε, αν καθαρίσετε απ’ έξω τα κολοκύθια ή όχι, όπως θα διαβάσετε πιο κάτω.
Τελικά, έμαθα μεν μαζί με τη Sandra την τεχνική και τη λογική της συνταγής, αλλά την ξανάφτιαξα σπίτι ώστε να καταγράψω με ακρίβεια ποσότητες, μέθοδο και σημεία προσοχής, ώστε να καταφέρει να βγει αυτό το ισορροπημένο αποτέλεσμα που πρωτοδοκίμασα στο Mama Roux.Χαρακτηριστικά του πιάτου:
Σχετικά εύκολη συνταγή αν εξαιρέσει κανείς τον κόπο και χρόνο του καθαρίσματος των μυδιών. Συνολικά θα σας πάρει περί τη 1:15’ και στην ουσία η προεργασία όλων των υλικών θα σας πάρει τον μισό χρόνο, η πρώτη φάση που θα βγάλετε τον ζωμό απ’ τα μύδια 10 λεπτά και η δεύτερη φάση που θα δημιουργήσετε τη σούπα κολοκυθιού και θα συνθέσετε τις γεύσεις, περί την μισή ώρα.
Έχει πολύ μεγάλη σημασία τα μύδια που θα χρησιμοποιήσετε να είναι φρέσκα και σχετικά μεγάλα, ώστε να έχουν μέσα τους θαλασσινό νερό, γιατί επί της ουσίας αυτό το υγρό που θα βγει απ’ το σοτάρισμά τους, δημιουργεί όλη τη μυστηριώδη γεύση της συνταγής. Έχω αυξήσει τη ποσότητα από 1 κιλό που ήταν η σύσταση της Sandra στο 1.5, γιατί είναι σίγουρο ότι στη πορεία θα πετάξετε αρκετά μύδια. Έτσι, με την αύξηση της ποσότητας, θα σιγουρέψετε ότι το ζουμί μυδιών που θα βγάλετε στη πρώτη φάση της παρασκευής της σούπας, θα είναι επαρκές σε ποσότητα και αρώματα θάλασσας, ώστε να μην καπελωθεί απ’ το γήινο κολοκυθάκι που θα ετοιμάσετε στη δεύτερη φάση της παρασκευής. Με αυτό τον τρόπο, σιγουρεύετε ότι τα λεπτά αρώματα του μυδιού, θα ακούγονται στο βάθος.
Η σούπα ονομάζεται βελουτέ γιατί περιέχει κρέμα γάλακτος και είναι περασμένη ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι βελούδινο.
Υλικά (για 8 άτομα)
Για τη σούπα
1.5 κιλό φρέσκα μύδια με το κέλυφός τους
10 κολοκυθάκια κομμένα σε μικρούς κύβους
(Σημείωση: Αν θέλετε η σούπα να βγει σχετικά λευκή, ξεφλουδίζετε τα κολοκυθάκια πριν τα κόψετε χρησιμοποιώντας εντέλει μόνο τη λευκή σάρκα τους, αν πάλι θέλετε να βγει πράσινη, τα αφήνετε όπως είναι με τη φλούδα)
1 πατάτα κομμένη σε μικρούς κύβους
2 κρεμμύδια ξερά μεσαίου μεγέθους
1 καρότο κομμένο σε μικρούς κύβους
2 κλαδιά σέλερυ κομμένα σε ροδέλες
100 ml. κρέμα γάλακτος
70 γρ. βούτυρο Lurpak
2 κ.σ. μαϊντανό
1.6 λτ. βραστό νερό
Αλάτι, πιπέρι
10 κολοκυθάκια κομμένα σε μικρούς κύβους
(Σημείωση: Αν θέλετε η σούπα να βγει σχετικά λευκή, ξεφλουδίζετε τα κολοκυθάκια πριν τα κόψετε χρησιμοποιώντας εντέλει μόνο τη λευκή σάρκα τους, αν πάλι θέλετε να βγει πράσινη, τα αφήνετε όπως είναι με τη φλούδα)
1 πατάτα κομμένη σε μικρούς κύβους
2 κρεμμύδια ξερά μεσαίου μεγέθους
1 καρότο κομμένο σε μικρούς κύβους
2 κλαδιά σέλερυ κομμένα σε ροδέλες
100 ml. κρέμα γάλακτος
70 γρ. βούτυρο Lurpak
2 κ.σ. μαϊντανό
1.6 λτ. βραστό νερό
Αλάτι, πιπέρι
Για το σερβίρισμα με French Toast (προαιρετικό)
1 μπαγκέτα γαλλικό ψωμί κομμένη σε διαγώνιες φέτες
3 αυγά
30 γρ. βούτυρο Lurpak
15 γρ. βασιλικό
15 γρ. μαϊντανό
15 γρ. σέλερυ
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, Πιπέρι
3 αυγά
30 γρ. βούτυρο Lurpak
15 γρ. βασιλικό
15 γρ. μαϊντανό
15 γρ. σέλερυ
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, Πιπέρι
Παρασκευή
1. Καθαρίζετε σχολαστικά τα μύδια εξωτερικά, τραβώντας πρώτα το μαλλί που περισσεύει και στη συνέχεια με τρεχούμενο νερό, τα τρίβετε με σύρμα ή/και μαχαίρι ώστε να μην υπάρχουν κατάλοιπα λάσπης που θα διαλυθούν στη σούπα. Αν κάνετε αυτή τη δουλειά ώρες πριν αρχίσετε τη σούπα, τοποθετείστε τα καθαρά μύδια σε γάλα ώστε να μην ανοίξουν και χάσουν τα υγρά τους.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα, ιδανικά φαρδιά, βάζετε 30 γρ. βούτυρο σε μεσαία φωτιά και μόλις λιώσει, προσθέτετε το καρότο, κρεμμύδι και σέλερι (battuto) για να σοταριστούν για 4-5 λεπτά ανακατεύοντας κάθε τόσο.
3. Αφού σοταριστούν τα λαχανικά προσθέτετε τα καθαρισμένα μύδια. Ανακατεύετε και κλείνετε το καπάκι για 2-3 λεπτά. Ανοίγετε και προσθέτετε 100 μλ. ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνετε για άλλα 2 λεπτά να δημιουργήσουν το ζωμό μυδιού.
4. Παίρνετε 3 μπολ, το ένα μεγάλο. Χρησιμοποιώντας λεπτό σουρωτήρι (chinois) σουρώνετε όλο το περιεχόμενο σε ένα απ’ τα μικρά μπολ που θα μαζέψει τον ζωμό. Στο μεγάλο μπολ βάζετε τα μύδια και στο τρίτο μπολ το μίγμα των λαχανικών που θα ξαναχρησιμοποιήσετε στην επόμενη φάση.
5. Όσο κρυώνουν τα μύδια, ώστε να μπορείτε να τα καθαρίσετε, αρχίζετε τη δεύτερη φάση της σούπας παρασκευάζοντας την κολοκυθόσουπα. Στην ίδια κατσαρόλα που χρησιμοποιήσατε πριν, βάζετε το υπόλοιπο βούτυρο σε μεσαία φωτιά και όταν λιώσει προσθέτετε τα λαχανικά που σοτάρατε και σουρώσατε πριν, να ξαναπάρουν θερμοκρασία για 1-2 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτετε τα κολοκυθάκια και αφού τα σοτάρετε ανακατεύοντας για 3 λεπτά, προσθέτετε τη πατάτα και τον μαϊντανό.
6. Προσθέτετε 1.5λτ. βραστό νερό, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε τα λαχανικά να βράσουν για 20’.
7. Επιστρέφετε στα μύδια που έχουν πλέον κρυώσει και αρχίζετε να κάνετε διαλογή αφαιρώντας παράλληλα, το εσωτερικό απ’ το κέλυφος. Οποιοδήποτε μύδι δεν έχει ανοίξει κανονικά, το πετάτε με συνοπτικές διαδικασίες χωρίς δεύτερη σκέψη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κέλυφος σαν τσιμπιδάκι για να αφαιρείτε τα εσωτερικά απ’ τα άλλα μύδια. Μόλις μαζέψετε όλα τα μύδια σε ένα μικρό μπολ, προσθέτετε λίγο απ’ το ζωμό τους για να διατηρηθούν υγρά μέχρι το σερβίρισμα.
8. Μόλις η σούπα είναι έτοιμη, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και τον ζωμό απ’ τα μύδια.
9. Με blender χειρός πολτοποιείτε όλα τα λαχανικά. Ελέγχετε τη γεύση σε αλάτι και πιπέρι και εφόσον θέλετε περνάτε όλη τη σούπα από σουρωτήρι για να βγει πιο φίνα και βελούδινη σε υφή, αν και δεν είναι απαραίτητο αν έχετε κάνει ενδελεχή δουλειά στη πολτοποίηση. Η σούπα σας είναι έτοιμη για σερβίρισμα.
Αν θέλετε να τη σερβίρετε με French Toast και πέστο:
Για να κάνετε French toast, θα χτυπήσετε πρώτα τα αυγά. Στη συνέχεια θα λιώσετε λίγο βούτυρο σε τηγάνι και αφού περάσετε κάθε φέτα ψωμιού μέσα απ’ το χτυπημένο αυγό, θα την τηγανίσετε για 3-4 λεπτά συνολικά, γυρνώντας την κάθε τόσο.
Για να κάνετε το ελαφρύ πέστο της Sandra, χρησιμοποιείστε μίξερ ή μούλτι και λιώστε ίσες ποσότητες από σέλερυ, μαϊντανό και βασιλικό, με το σκόρδο και λίγο ελαιόλαδο.
Σερβίρισμα:
Η απλή “σπιτική” βερσιόν είναι να βάλετε τη σούπα σε ατομικά πιάτα και στο κέντρο τους να τοποθετήσετε από 5-6 μύδια με ένα φυλλαράκι μαϊντανό.
Η πιο “εστιατορική” λογική σερβιρίσματος, που κάνει το Mama Roux, είναι αφού τοποθετήσετε τη σούπα σε ατομικό μπολ, να ακουμπήσετε διαγώνια τη φέτα ψωμιού, πάνω της να ακουμπήσετε 4-5 μύδια και να ρίξετε ανάμεσά τους ελάχιστο πέστο.
Στη περίπτωση που κάνετε τη δεύτερη επιλογή, φροντίστε πριν το σερβίρισμα να ξαναζεστάνετε τα μύδια στο ζουμί τους, πριν τα τοποθετήσετε. Στην πρώτη επιλογή, αυτό συμβαίνει αυτόματα, μιας και μπαίνουν στην καυτή σούπα.
Ευχαριστώ τη Sandra Berten, τη Mina Champip και το Mama Roux που μοιράστηκε με τους αναγνώστες μας, μια εξαιρετική συνταγή. Πριν την ετοιμάσετε σπίτι, μπορείτε πάντα να την δοκιμάσετε στο Mama Roux.