Χρόνια άκουγα για το μεδούλι ως εκπληκτικό μεζέ, αλλά τις ελάχιστες
φορές που το είχα δοκιμάσει μαγειρεύοντας οσομπούκο, 
μου έφερνε σε πολύ βαριά γεύση στο συγκεκριμένο φαγητό. Μέχρι που φέτος το καλοκαίρι, σε ένα ταξίδι στο Λονδίνο, με παρότρυνση της Μαριλού Παντάκη, φίλης food blogger στο Madame Ginger, πήγαμε στο St. John’s Restaurant, ειδικά για να δοκιμάσουμε το μεδούλι τους. Εκεί όλα άλλαξαν και έγινα ξαφνικά φανατικός του μεδουλιού!
Ο λόγος που ξαφνικά μου έκανε κλικ το μεδούλι ήταν ο τρόπος μαγειρέματος και σερβιρίσματος στο St. John’s. Το μεδούλι ήταν απλά ψημένο στο φούρνο, και με πρόταση σερβιρίσματος σαν spread πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με μπόλικο μαϊντανό πάνω του. Το πιάτο ονομαζόταν marrow bone with parsley salad. Μ’ αυτό το όνομα όμως, σε προέτρεπε υποσυνείδητα να βάλεις πολύ μαϊντανό, με αποτέλεσμα να χάνεται η γεύση απ’ το μεδούλι. Οπότε αν και η συνταγή με ενέπνευσε να δοκιμάσω το υλικό και να το αγαπήσω, με οδήγησε ταυτόχρονα στο να ψάξω τις αναλογίες και τις λεπτομέρειες του πιάτου.Με βάση την ιδέα του St. John’s, δοκίμασα λοιπόν κάποιες παραλλαγές, ώστε να καταλήξω στη συνταγή που προτείνω. Μια συνταγή που τοποθετείται στο μυαλό μου, ως το απόλυτο ορεκτικό για δείπνο κρεατοφαγίας με μερακλήδες παλαιάς και νέας κοπής.
Η πιο σημαντική αλλαγή μου σε σχέση με τη συνταγή του St. John’s, ήταν η μεταφορά του κέντρου βάρους του πιάτου απ’ τη “μαϊντανοσαλάτα”, πίσω στο μεδούλι. Θεώρησα ότι η υπερβολή στη πρόσθεση αρωματικού μαϊντανού καπελώνει τη γεύση απ’ το μεδούλι και έτσι υποβαθμίζει το βασικό υλικό της συνταγής. Ο μαϊντανός πρέπει να παίζει τρίτο ρόλο και γι΄αυτο μέιωσα την ποσότητα και τον ανάμιξα με φρέσκο κρεμμυδάκι που δίνει σπιρτάδα στη σύνθεση.
Είδα επίσης ότι το μεδούλι αναδεικνύεται ως γεύση, κυρίως στον συνδυασμό με φρυγανισμένο ξινό προζυμένιο ψωμί. Εγώ επιλέγω να χρησιμοποιώ το “Ορεινό” απ’ το Απολλώνιο, αλλά οποιοδήποτε άλλο τέτοιου είδους ψωμί, κομμένο σε λεπτή φέτα, παίζει δυνατά. Η πρόσθεση ελάχιστου σκόρδου πάνω στο ψωμί λειτουργεί προσθετικά στη τελική γεύση μόνο αν γίνει με μέτρο, αλλιώς, πάλι καπελώνεται το μεδούλι.
Μέχρι σήμερα έχω σερβίρει μεδούλι σε πέντε τραπέζια με φίλους και κάθε φορά έκλεβε την παράσταση! Ως ορεκτικό, το συγκεκριμένο πιάτο κερδίζει τις εντυπώσεις για τρεις βασικούς λόγους:
Πρώτον, επειδή είναι όντως πρωτότυπο, εντυπωσιάζει τόσο με την εμφάνιση όσο και με την ιδέα. Ακούγεται πολύ ψαγμένο!
Δεύτερον, επειδή εμπεριέχει μια ιεροτελεστία στο σερβίρισμα, δίνει στους καλεσμένους την ευκαιρία να γίνουν μέρος μιας εμπειρίας που δεν είχαν δοκιμάσει ως τότε. Ακόμη και αυτοί που θα αρνηθούν να δοκιμάσουν (στη γνωστή λογική “εγώ δεν τρώω μεδούλι, χωρίς να έχω ποτέ δοκιμάσει”), παρακολουθούν κατανυκτικά, ζηλεύοντας ενδόμυχα. Ελάτε, ζήστε και λίγη “περιπέτεια” βρε παιδιά… ούτε κράνος χρειάζεται, ούτε προστατευτική στολή!
Τρίτον, γιατί γευστικά είναι εντέλει κορυφαίο και εντελώς μοναδικό. Έτσι, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι οι περισσότεροι δεν το έχουν δοκιμάσει ποτέ, αφήνει εξαιρετικές εντυπώσεις και γευστικό στίγμα “πρώτης φοράς”. Άσε που είναι και απλό!
Χαρακτηριστικά του πιάτου:
Πανεύκολη συνταγή που τελειώνει σε μισή ώρα στο φούρνο και απαιτεί από σας όχι πάνω από 5 λεπτά μαγειρικής δραστηριότητας.
Φροντίστε να ζητήσετε μεδούλι από φρέσκο μοσχάρι στο κρεοπωλείο σας, ζητώντας να σας κόψει με τη κορδέλα το κόκαλο απ’ το μοσαρίσιο κότσι, σε κομμάτια των 4-5 εκ. Επειδή δεν το ζητάνε πολλοί, το μεδούλι δεν είναι κοστολογημένο στα κρεοπωλεία και το πιθανότερο είναι να σας το δώσουν δωρεάν. Τα κόκαλα που θα μείνουν, μπορείτε να τα κάνετε πετσετοθήκες ή να τα δώσετε στον σκύλο σας να παίζει με τις μέρες, ακονίζοντας τα δόντια του.
Υλικά:
6-8 κομμάτια κόκαλου απ’ το κότσι του μοσχαριού (οσομπούκο) κομμένα 4-5 εκ. σε ύψος
½ .κ.γ. νυφάδες θαλασσινού αλατιού
2κ.γ. ελαιόλαδο
6-8 φέτες ζυμωτού ψωμιού
1 σκελίδα σκόρδου κομμένη στη μέση (προαιρετικά)
1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
½ .κ.γ. νυφάδες θαλασσινού αλατιού
2κ.γ. ελαιόλαδο
6-8 φέτες ζυμωτού ψωμιού
1 σκελίδα σκόρδου κομμένη στη μέση (προαιρετικά)
1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
Παρασκευή Συνταγής:
1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230ºC.
2. Σε ένα σκεύος βάζετε στον πάτο αλουμινόχαρτο, τοποθετείτε τα κόκαλα όρθια και ρίχνετε πάνω στο μεδούλι λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και λίγες νυφάδες αλατιού
3. Το βάζετε στο φούρνο για 30’. Μόλις το βγάλετε το αφήνετε λίγο να πέσει η θερμοκρασία, όσο ετοιμάζετε το ψωμί.
4. Στο μεσοδιάστημα ετοιμάζετε το μαϊντανό και το κρεμμυδάκι ψιλοκόβοντάς τα και τα βάζετε σε μικρό μπολ για σερβιρισμα
5. Αρχίζετε να φρυγανίζετε το ψωμί. Μόλις τελειώσετε, αν θέλετε πιο έντονη γεύση ρίχνετε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο πάνω του και το περνάτε με τη σκελίδα του σκόρδου πιέζοντας ελαφρά, ώστε να αφήσει λίγη γεύση πάνω στη φρυγανιά.
Σερβίρισμα:
6. Τοποθετείτε τα κόκαλα με το μεδούλι σε ξύλινο πιάτο ή επιφάνεια κοπής, βάζετε δίπλα τα φρυγανισμένα ψωμιά και σε ένα μπολάκι το μίγμα μαϊντανού και κρεμμυδιού και τα παρουσιάζετε έτσι στο τραπέζι 5’ λεπτά αφότου βγήκαν απ’ τον φούρνο.
7. Αν έχετε μικρά ατομικά μαχαίρια που να μπορούν να περάσουν μέσα στην οπή του κόκαλου για να βγάλουν το μεδούλι χρησιμοποιείτε αυτά. Αν δεν έχετε, φέρτε στο τραπέζι κανονικά μαχαίρια που θα χρειαστούν στο άπλωμα του μεδουλιού στη φρυγανιά και παράλληλα φροντίστε να χρησιμοποιήσετε κάποιο εργαλείο που να είναι αρκετά στενό και οξύ ώστε να βγαίνει το μεδούλι απ’ το κόκαλο. Ιδανικό είναι το εργαλείο που βγάζει το κρέας απ’ τις δαγκάνες των οστρακοειδών, ή καλαμάκια για σουβλάκι (καλύτερα τα μεταλλικά για αισθητικούς λόγους) ή πλαστικοί αναδευτήρες καφέ.
8. Με το όποιο όργανο επιλέξετε, αφαιρείτε το μεδούλι απ’ το κόκαλο με κυκλικές κινήσεις και το αφήνετε πάνω στο φρυγανισμένο ψωμί.
9. Το απλώνετε με το μαχαίρι και από πάνω ρίχνετε λίγη ποσότητα απ’ το μίγμα μαϊντανού και φρέσκου κρεμμυδιού
