Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τον βακαλάο και τον κόβουμε φέτες, πάχους πέντε έως έξι εκατοστά, και τον πλένουμε καλά. Ο βακαλάος στο εσωτερικό της κοιλιάς του έχει μία μαύρη μεμβράνη, την οποία αφαιρούμε με προσοχή, όπως αφαιρούμε τα αίματα ώσπου να παραμείνει κάτασπρος («σαν το χαρτί να γίνει», μας έλεγαν οι παλιοί γεροντάδες) και αφού τον αλατίσουμε με μπόλικο ημίχονδρο αλάτι, τον τοποθετούμε στο τρυπητό για δύο με τρεις ώρες τουλάχιστον.
Ο βακαλάος είναι καλό και τρυφερό ψάρι και μας δίνει ένα νοστιμότατο φαγητό, αρκεί να είναι μεγάλος (όχι τα γνωστά μπακαλιαράκια που κάνουν μόνο για τηγάνισμα). Το ψάρι πρέπει να έχει διάμετρο στη μέση του γύρω στα οχτώ με δέκα εκατοστά.
Όταν έρθει η ώρα να μαγειρέψουμε, ξεπλένουμε ελαφρώς τον βακαλάο και τον τοποθετούμε στον ταβά, ρίχνουμε ύστερα το κρεμμυδόζουμο και συμπληρώνουμε με κρύο νερό ωσότου να σκεπαστεί καλά το ψάρι μας. (Στην περίπτωση που δε θέλουμε να κάνουμε κρεμμυδόζουμο ή δε διαθέτουμε χρόνο για κάτι τέτοιο, ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια μας.)
Βάζουμε τον ταβά σε πολύ δυνατή φωτιά και, όταν αρχίσει να βράζει το ψάρι, ξαφρίζουμε και έπειτα ρίχνουμε το λάδι και τα σκόρδα (και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, εάν δεν έχουμε κρεμμυδόζουμο). Ύστερα από σαράντα πέντε λεπτά περίπου, χαμηλώνουμε τη φωτιά μας στο μισό και κουνάμε (δεν ανακατεύουμε ποτέ) τον ταβά μας κάθε τόσο, για να μην κολλήσει, γιατί έχει αρχίσει ήδη να χυλώνει η σάλτσα.
Όταν πλέον έχει λιγοστέψει αρκετά το ζουμί του και είναι αρκετά χυλωμένο, ρίχνουμε το λεμόνι, τριάντα έως σαράντα δευτερόλεπτα πριν να κατεβάσουμε τον ταβά μας από τη φωτιά. Κατόπιν τον κουνάμε πολύ καλά, για να πάει παντού το λεμόνι.
Τότε μπορούμε να δούμε κάτι πολύ σημαντικό: αμέσως μόλις πέσει το λεμόνι στον ταβά, η σάλτσα μας χυλώνει περισσότερο και γίνεται πιο άσπρη. Κατεβάζουμε στη συνέχεια το φαγητό μας, ρίχνουμε σ’ αυτό τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το πιπέρι και το σκεπάζουμε. Σερβίρεται ζεστό προς το χλιαρό, όχι κρύο.
Υλικά (για 5 – 6 μερίδες) :
1,5 έως 2 κιλά βακαλάος φρέσκος
4 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα ή κρεμμυδόζουμο
300 γραμμάρια λάδι, 5 με 6 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
5 με 6 λεμόνια στυμμένα (200 γραμμάρια χυμός περίπου)
1 ματσάκι μαϊδανός,
μαυροπίπερο
